Rutas gastronómicas chilenas: una aproximación al tema

Alfredo Ascanio

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Resumen: este artículo describe y sugiere las rutas gastronómicas de un país sureño como lo es Chile. En el artículo se parte de la premisa que la geografía recreativa consiste en darle valor al paisaje cultural en su sentido amplio. La gastronomía no es más que un elemento de esos paisajes que se deben ofrecer de una manera sistémica y no aislada. Este artículo se ha basado en la literatura ya existente de ensayistas y poetas chilenos que han enriquecido sus propias experiencias con el conocimiento cabal de su territorio.
Abstract: This article describes and suggests the gastronomical routes of a south country: Chile. The article part of the premise that recreational geography consist of living value to the cultural landscape in its ample sense. The gastronomy is not more than an element of thouse landscapes that are due to offer system and no isolated way. The article has been based on the already existing literature andChilean poets who have enriched their own experiences with the exact knowledge of their tourist gastronomy routes.

Sujets

• Turismo cultural
• Gastronomía

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• Publié par: erevistas
• Publié le: 01 janvier 2009
• Nombre de lectures: 14
• Langue: Español

Extrait

Vol. 7 Nº 2 págs. 321-325. 2009


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Opiniones y ensayos


Rutas gastronómicas chilenas : una aproximación al tema





Alfredo Ascanio
[e-mail]
Universidad Simón Bolívar (Venezuela)




Resumen: Este artículo describe y sugiere las rutas gastronómicas de un país sureño como lo es Chile.
En el artículo se parte de la premisa que la geografía recreativa consiste en darle valor al paisaje cultural
en su sentido amplio. La gastronomía no es más que un elemento de esos paisajes que se deben ofrecer
de una manera sistémica y no aislada. Este artículo se ha basado en la literatura ya existente de
ensayistas y poetas chilenos que han enriquecido sus propias experiencias con el conocimiento cabal de su
territorio.

Palabras clave: Turismo cultural; Gastronomía; Rutas turísticas.


Abstract: This article describes and suggests the gastronomical routes of a south country: Chile. The
article part of the premise that recreational geography consists of living value to the cultural landscape in
its ample sense. The gastronomy is not more than an element of those landscapes that are due to offer
system and no isolated way. The article has been based on the already existing literature and Chilean
poets who have enriched their own experiences with the exact knowledge of their tourist gastronomy
routes.

Keywords: Cultural tourism; Tourist gastronomy and routes.



© PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. ISSN 1695-7121 322 Rutas gastronómicas chilenas ...

Introducción poetas, etc. que se han dedicado a conocer
y relatar la historia menuda de sus
espaNo es una tarea fácil establecer límites a cios geográficos, como Benjamín
Subercala superficie geográfica para diseñar rutas seaux y Agustín Edwards en Chile, el
argastronómicas. Estas divisiones realmente gentino Martínez Estrada, el colombiano
son un convencionalismo más o menos López de Mesa, el venezolano Rómulo
Gaartificial. Es difícil identificar las llegos, el poeta chileno Pablo de Rokha, sólo
diferencias entre una ruta y otra. A los para nombrar algunos ejemplos de
persoturistas les interesa los paisajes culturales. najes que realizaron en sus trabajos una
Como la recreación no es un fenómeno especie de geografía humanizada y
vernáaislado es necesario describirlo y evaluarlo cula.(Gabriela Mistral, en el prólogo de la
en relación a un sistema de oportunidades obra de Benjamín Subercaseaux, pp.
13para pasarla bien. Por razones psicológicas 14).
tenemos que diseñar rutas como si fuesen
integraciones de elementos culturales, para La ruta del desierto
lo cual no sólo se ofrecería una abundante Son 200 mil kilómetros desde la hoya
experiencia gastronómica ,sino una del río Lluta hasta llegar a las serranías al
variedad de maneras de ser que dieron norte del río Copiapó. La ruta se puede
origen a esos alimentos. concentrar en las dos provincias: Tarapacá
Esta elaboración de rutas gastronómicas y Antofagasta, sin llegar a la pequeña parte
no es más que la incorporación de un valor de Atacama, pero sí quizá hasta el poblado
agregado Local, lo cual consiste en añadir de San Pedro, situado a 2.400 metros de
valor a un atractivo geográfico ya existente, altura, en la ruta del Camino de los Incas.
pues como diría Roberto Páez, el puerto Pero como sólo la provincia de Antofagasta
chileno de Coquimbo y los Balnearios de es muy grande, habría que seleccionar una
Guanaqueros y Tongoy son más apreciados ruta más pequeña donde los platillos que se
si a los turistas se les ofrece sus típicos ofrezcan sean atractivos y se relacionen con
platillos como la Albacora con salsa de la historia cultural del sitio.
mantequilla, la palometa con salsa de lupa, Claro lo ideal sería que se localizara una
el Chupe de Jaiba y los Mariscales parme- casa campesina en las laderas de la “Puna”
sanos, o quizá volver a revivir el Guiso de y que atendiera alguna familia quechua o
Ostras a la John que es realmente una re- bien aimará. Pero como estos lugares se
ceta perdida en el tiempo ( Páez, 1998, 105- localizan en una región muy abrupta e
in110). domable, seguramente no existirá
factibiliEl patrimonio culinario es una manera dad alguna para ofertar esos espacios
gede venderle al visitante una experiencia ográficos. No obstante, vale la pena en la
gastronómica única en una atmósfera sobremesa hablar de esos poblados e
incluagradable y cálida (Ascanio, 2000, 11). La so de los salares de Atacama y en especial
geografía recreativa es el estudio sistemáti- del salar de Ascotán, que según los expertos
co de los patrones recreativos y de los pro- ofrece bórax en vez de sal común. Y por que
cesos inherentes al paisaje cultural en su no: hablar también de los camélidos o sea:
sentido más amplio (Smith, 1992, 5) de las vicuñas, las alpacas y guanacos,
Existen muchas administraciones de go- cuando se comiencen a ofrecer los postres
biernos locales deseosas de potenciar su de duraznos y damascos.
turismo como una manera de captar mer- Quizá se pueda ofertar una gastronomía
cados, pero es importante que estas tengan a base de legumbres y frutas en el Valle de
la habilidad analítica para llevar a cabo esa Azapa, al sur de Arica, pues existe un
mertarea, incluso apoyándose en multitud de cado para los sabores vegetarianos que es
libros e investigaciones anteriores que ya necesario promover. Y en Arica, esa ciudad
habían incursionado en los temas. Y no viejísima y acogedora (ciudad mito, dicen
solamente nos estamos refiriendo a investi- algunos); allí la gastronomía debe estar
gaciones académicas, sino también a la basadas en las papas, el maíz y las
naranliteratura como la que han producido los jas. Aunque se ha dicho que en esta ciudad
cronistas de las ciudades, los ensayistas, los todo el mundo pasa y nadie se queda, como
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su clima es suave y atemperado, con un historias de los filibusteros que intentaban
cielo diáfano y un mar tranquilo, si vale la cruzar el Estrecho para saquear a La
Serepena pensar en ella para incorporarla en na y luego la leyenda de “los entierros”: el
una ruta gastronómica del norte chileno. botín de los piratas.
Seguir entonces con Iquique y con Anto-
fagasta. Gastronomía del mar profundo, La ruta de Santiago, O” Higgins, Colchagua
tan profundo que vale la pena explicar con y Talca
la asistencia de un geólogo, porqué tantos Son 48 mil kilómetros cuadrados que
farellones y acantilados, tantas fosas muy comprenden estas provincias. Así pues, de
profundas de 5.000 metros y más con un pura esencia norteña, pero donde comienza
ancho de más de 120 kilómetros desde Val- el sur, estamos en la ruta del Chile
Cenparaíso hasta Pisagua. Sería pues una gas- tral. En ese amplio anfiteatro de montañas,
tronomía “geológicamente interpretada”, hay un Santiago que sólo ve el turista. Y
como ya lo hizo Benjamín Subercaseaux en como los señalaba Subercaseaux,
su maravilloso libro “Chile o una Loca Geo- “El que visita por primera vez una
ciugrafía” (Ediciones Ercilla). Es necesario dad lleva en sí un tesoro de ignorancia
junexplicar lo que significó y significa la explo- to a otro, no menos grande, de videncia. En
tación en Chuquicamata. Es necesario verdad, ignora todo de la nueva ciudad, por
hablar del salitre y del cobre. muy bien informado que esté. Hay un alma
dentro de cada agrupación humana, un
La ruta de La Serena, Vicuña y Ovalle ambiente, una “manera” , que no se
reveEstamos muy cerca de una gastronomía lan sino después de una larga convivencia.
en base al trigo, el ganado vacuno, y las Esta alma es todo; por ella se explica todo
frutas tropicales (papayos, chirimoyos y lo que la ciudad es y lo que ella encierra”
lúmucas). Una posada en el Valle de Elqui (Subercaseaux, 1948. p. 146-147)
sería lo ideal, para completar las comidas Y podemos estar en acuerdo con el autor
con sus vinos asoleados, higos secos, los cuando señala que: “el turista, en realidad,
huesillos, los descarozados, las nueces con- no mira la ciudad sino su decorado, por eso
fitadas, la carne de cabrito; y todo esto, se entusiasma en subir al Cerro San
oyendo los poemas de Gabriela Mistral co- Cristóbal para observar en forma
imponenmo una manera intelectual de animar la te a la capital. Al turista le gusta las
visioexperiencia gastronómica. nes panorámicas de las grandes urbes y no
Coquimbo, frente