La qualité irréprochable des produits exigée par le consommateur final, la maîtrise des risques liés à la sécurité des aliments et l'internationalisation des échanges sont autant d'enjeux auxquels doivent faire face les acteurs du marché agroalimentaire. La nouvelle édition de ce livre, bestseller dans l’univers de l’agroalimentaire, s’appuie sur des retours d’expérience de professionnels du secteur. Toute entreprise qui se doit de mettre en place la méthode HACCP, y trouvera : - une analyse de l’environnement des référentiels dans le secteur agroalimentaire, - une présentation de l’HACCP afin d’en faciliter la mise en place, - un décryptage de l’ISO 22000, - des éléments de management à développer, - en bref, des outils et des méthodes pour réussir son plan de maîtrise sanitaire ! Olivier Boutou décrypte avec minutie et de façon pédagogique ces référentiels clés et accompagne DG, consultants, formateurs,… dans la mise en place d’un management de sécurité des denrées alimentaires… efficient. Un livre à consommer sans modération et en toute sécurité !
Olivier Boutou,ingénieur Développement au Groupe AFNOR, intervient dans la conception et l’animation de formation sur l’hygiène, la qualité et la sécurité des denrées alimentaires. Il réalise des audits ISO 9001, ISO 22000 et des évaluation selon l’ISO 26000 (évaluateur AFAQ 26000). Il accompagne également les organisations dans leurs démarches HACCP, ISO 22000, FSSC 22000, Food Defense, gestion de crise, analyse sensorielle au niveau national et international. Membre de la commission française de normalisation V01-C « Traçabilité et Sécurité des aliments – Management et Hygiène », il intervient à ce titre dans le groupe de travail « Utilisation et application de l’ISO 22000 et de l’ISO 22004 ».
Publications du même auteur ►Investir dans le personnel – Le capital humain moteur de la réussite, AFNOR Éditions, 2003 ►Mini-guide des indicateurs et tableaux de bord, AFNOR Éditions, 2004 ►Gestion documentaire, collection 100 questions pour comprendre et agir, AFNOR Éditions, 2005 ►Certiïcation ISO 22000 – Les 8 clés de la réussite, AFNOR Éditions, 2008
Chez le même éditeur ►C., TA C.-D. et Vergote M.-H., Lecomte Analyser et améliorer la traçabilité dans les industries agroalimentaires, 2005 ► Blanc Didier, ISO 22000,HACCP et sécurité des aliments – Recommandations, outils, FAQ et retours de terrain, 2007
Partie I Les constats actuels dans le secteur agroalimentaire
1 Plantons le décor ......................................................................... 1.1 Un peu d’histoire ............................................................................ 1.2 Rappels sur les microorganismes .................................................. 1.3 Vocabulaire : le poids des mots ..................................................... 1.4 Les bonnes pratiques d’hygiène .................................................... 1.5 La réglementation européenne ...................................................... 1.6 Le HACCP......................................................................................
2 Un Lorilège de référentiels agroalimentaires........................... 2.1 Panorama des référentiels en agroalimentaire .............................. 2.2 La genèse de la norme ISO 22000 ................................................ 2.3 Articulation entre ISO 22000, IFS et BRC ..................................... 2.4 De la norme ISO 22000 à la certication FSSC 22000................. 2.5 Reconnaissance de l’ISO 22000 par la Direction générale de l’alimentation .....................................
XV
3 4 4 10 12 19 25
31 31 35 43 46
48
V
De l’HACCP à l’ISO 22000
3
Partie II Assurer la sécurité des produits grâce au HACCP
Pensez PRP avant HACCP ..........................................................
4.3 Étape 2 : Décrire le produit et sa distribution .................................
4.4 Étape 3 : Identier l’usage prévu pour le produit............................
55
55
56
61
78
83
83
85
92
97
4.5 Étape 4 : Construire le diagramme du procédé ............................. 100
4.6 Étape 5 : Conrmer le diagramme sur le site........106.........................
4.7 Étape 6 : Analyser les dangers et étudier les mesures de maîtrise des dangers identiés................................................. 109
4.8 Étape 7 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) et les PRPo .................................................................................... 147
4.9 Étape 8 : Établir les limites critiques pour chaque CCP et les éléments de maîtrise des PRPo ........................................... 156
4.10 Étape 9 : Établir un système de surveillance pour chaque PRPo et chaque CCP ............................................................................... 160
4.11 Étape 10 : Établir les corrections et les actions correctives........... 167
4.12 Étape 11 : Établir les procédures de vérication............................ 175
4.13 Étape 12 : Établir la documentation et l’archivage ......................... 185
5
Partie III Comprendre la norme ISO 22000
Principales caractéristiques de la norme ISO 22000............... 199
5.1 Vue d’ensemble du paysage normatif ............................................ 199
5.2 Le couple cohérent ISO 22000 – ISO 22004................................. 202
5.3 Présentation de la norme ISO 22000 ............................................ 205
I
6
Sommaire
Le détail des exigences de la norme ISO 22000....................... 215
6.1 Chapitre 4 : Système de management de la sécurité des denrées alimentaires ............................................................... 215
6.2 Chapitre 5 : Responsabilité de la direction..................................... 230
6.3 Chapitre 6 : Management des ressources ..................................... 256
6.4 Chapitre 7 : Planication et réalisation de produits sûrs................ 261
6.5 Chapitre 8 : Validation, vérication et amélioration du systèmede management de la sécurité des denrées alimentaires ............. 267
7
ISO 22000 : certiîcation et autoévaluation............................... 293
7.1 La certication.....................................................3.9.2.........................