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Publié par | erevistas |
Publié le | 01 janvier 2007 |
Nombre de lectures | 133 |
Langue | Español |
Extrait
Artículo original
Efecto de sustitutos de grasa en propiedades sensoriales
y texturales del queso crema*
1 2Francia Elena Valencia García / Leonidas de Jesús Millán Cardona
3 3Carlos Alberto Restrepo Morales y Yamile Jaramillo Garcés
Línea de investigación: Productos Naturales. Semillero INNOVA, Grupo de Investigación GRIAL
Effect of fat substitute in sensory and texture propperties of cream cheese
Resumen mejor comportamiento en cuanto al rendimiento y
al contenido de grasa en los quesos elaborados.
Introducción. El queso crema (QC) es un producto
que tiene buena aceptación, pero con un aporte Palabras clave: Queso crema. Sustituto de grasa.
calórico alto, lo que hace que muchas personas Evaluación sensorial. Evaluación textural.
con trastornos metabólicos o que desean cuidar
su figura deban suprimirlo de la dieta normal. La
producción de QC bajo en grasa, es un atractivo Abstract
para este tipo de consumidores, ofreciendo nue-
vas oportunidades en el mercado. Objetivo. Elabo- Introduction. Cream cheese is a well accepted prod-
rar y caracterizar la textura y las características sen- uct, but it contents a high number of calories and
this is the reason why many people with metabo-soriales de queso crema bajo en grasa, adiciona-
do con dos sustitutos (Z-trim y Passelli SA2) en tres lism problems or trying to be in shape, take it out
porcentajes diferentes.Materiales y métodos. Se from their normal diet. Producing cream cheese with
a low fat content is an attractive choice for thesedesarrollaron seis formulaciones con bajo conteni-
do graso, mediante la utilización de dos sustitutos people, offering new market opportunities. Objec-
de grasa a tres concentraciones: Z-trim (0,5, 1,0 y tive. To elaborate and characterize the texture and
sensory characteristics of low fat cream cheese, with1,5%) y Paselli SA2 (1, 2 y 3%). Se registró el pH y la
acidez al final de la fermentación; así como, el ren- two additions (Z-trim and Passelli SA2) in three dif-
dimiento del QC con relación a la cantidad de mate- ferent percentages. Materials and methods: Six for-
mulas were developed with different fat contents, byria prima utilizada. Las variables respuestas para
evaluar el efecto de los sustitutos de grasa fueron: using two fat substitutes at three concentrations:
evaluación sensorial, aplicándose un análisis des- (0,5, 1,0 and 1,5%) and Passelli SA2 (1, 2 and
3%). The pH and acidity levels were registered atcriptivo cuantitativo y mediciones de textura con una
esfera de 0.5mm de diámetro usando el the end of the fermentation, and also was the cream
texturometro TA-XT2i midiéndose dureza, adhe- cheese performance related to the quantity of raw
material used. The variable to evaluate the effect ofsividad, gomosidad y masticabilidad. Resultados.
El sustituto de grasa Z-trim (0,5%) tuvo el mejor the fat substitutes was the sensorial evaluation, by
comportamiento en las pruebas instrumentales y the application of a cualitative descriptive analysis
and texture measures with a sphere of 0,5 mm ofsensoriales, ya que la calificación fue la más cerca-
na al valor del queso testigo con un rendimiento del diameter using the TA-XT2i texturometer measur-
23,91% y una reducción calórica del 30%. Conclu- ing hardness, adhesivity, gumminess and
chewability. Results: The fat substitute Z-trim (0,5%)sión. El sustituto de grasa Z-trim tuvo el mejor com-
portamiento en las pruebas instrumentales y sen- had the best behavior in the instrumental and sen-
soriales y el sustituto de grasa Paselli SA2 tuvo el sory tests, because its grade was the closest to the
____________________________
* Investigación financiada con apoyo del Fondo de Fomento a la Investigación de la Corporación Universitaria Lasallista
1
Magíster en Ciencias Farmacéuticas, Profesora del Programa de Ingeniería de Alimentos e investigadora del grupo GRIAL de la
2Corporación Universitaria Lasallista, Profesora de la Universidad de Antioquia/ Ingeniero Industrial, Universidad Nacional de Colombia
3Sede Medellín, Facultad de Minas/ Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de la Corporación Universitaria Lasallista
Correspondencia: Francia Elena Valencia García. e-mail: francia.valencia@gmail.com
Fecha de recibo: 07/04/2007; fecha de aprobación: 12/06/2007
20 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 4 No. 1value of the witness cheese with a 23,91% perfor- under performance and fat content terms, for the
mance and a calories reduction of 30%. Conclu- cheeses elaborated.
sion. Z-trim fat substitute had the best behavior in
the instrumental and sensory tests applied and the Key words: Cream cheese. Fat substitute. Sensory
Passelli SA2 fat substitute had the best behavior evaluation. Texture evaluation.
6,7grasa y sustitutos de grasa . Estos reempla-Introducción
zantes aportan características como viscosidad,
cremosidad, palatabilidad, entre otras, con unEl cambio en los hábitos alimenticios ha conlle-
bajo aporte calórico que varía entre 0-5 Kcal/g,vado al desarrollo de productos que cumplan con
son empleados para el desarrollo de diferenteslas expectativas del consumidor. Especialmente
7-10productos entre ellos derivados lácteos .hoy en día, los estudios científicos han mostra-
do que la dieta y el estado de nutrición tienen
Los sustitutos de grasa basados en carbohidratosimportancia en las principales causas de muerte
1,2 son muy empleados por su bajo costo, fácil ad-a nivel mundial . Se ha encontrado que el exce-
11quisición y manejo . El Z-trim se escogió por sersivo consumo de carbohidratos y grasas incre-
uno de los sustitutos que mas se emplean; ade-mentan el riesgo de sufrir de cáncer de colon,
más proporciona untabilidad a los quesos, sinseno y próstata, así como de algunas enferme-
12
3 aporte calórico y Paselli SA2 SA2, que esdades cardiovasculares .
texturizante, mejora la cremosidad, es estable a
amplios rangos de pH y tiene buena capacidadEl queso crema es un producto lácteo, fermenta-
13para enlazar agua .do no madurado, obtenido por acidificación con
cultivos lácticos mesófilos hasta alcanzar un pH
El objetivo de este trabajo fue elaborar y caracte-(4,3 – 4,8). Es fresco, blando con alto contenido
rizar la textura y las características sensorialesde humedad y grasa (26%), elaborado con leche
de queso crema bajo en grasa, adicionado conentera homogenizada y pasterizada, crema de
dos sustitutos (Z-trim y Passelli SA2) en tresleche y sal, posee una consistencia untable,
porcentajes diferentes.suave y cremosa. Presenta un alto aporte calóri-
co, es bajo en sodio, rico en proteínas y minera-
4les como el calcio, fósforo y vitaminas A, D y B2 .
Materiales y métodos
La disminución de la grasa por sustitución par-
cial de la misma, ocasiona cambios sustancia- La investigación se llevó a cabo en la Corpora-
les en el producto final, afectando característi- ción Universitaria Lasallista, ubicada en Caldas-
cas como cremosidad, suavidad, sabor y Antioquia (Colombia). Las pruebas de análisis
aceptabilidad. Lo anterior, debido al aporte de sensorial y las pruebas fisicoquímicas (Hume-
esta en la composición, estructura cristalina, dad, grasa y acidez) se realizaron en el laborato-
comportamiento en la fusión, solidificación, su rio de química a una temperatura promedio de 22
interacción con el agua y con otras moléculas ± 2°C y humedad relativa del 61 ± 4%.
5no lipídicas .
Materiales. La materia prima utilizada fue prin-
Al elaborar productos bajos en grasas en espe- cipalmente: leche entera (3% de grasa), crema
cial queso crema, es importante determinar las de leche (55% de grasa) de marca comercial,
posibles variaciones que puedan sufrir las carac- cultivo de bacterias mesófilas y sustitutos de gra-
terísticas texturales y sensoriales, con el fin de sa basados en carbohidratos (Z-trim y Paselli
identificar cuáles de los sustitutos empleados no SA2) suministrados por la empresa Ingredientes
presentan diferencias significativas, con el pro- y Productos Funcionales I.P.F. ubicada en
6ducto de referencia . Medellín.
Los reemplazantes de grasa se pueden clasifi- Métodos. Los quesos cremas bajos en grasa se
car en: grasas mimetizadas, extendedores de elaboraron de la siguiente forma. Se emplearon
REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 4 No. 1 2127 litros de leche entera (3% de grasa) y 1200g Peso de queso
R= x100 (1)de crema de leche (50% de grasa), se mezcla- Peso de leche estandarizada
+ peso de cultivoron para estandarizar el contenido graso en un
5%, se separaron en 7 alícuotas iguales y poste-
riormente se adicionó cada sustituto de grasa en
Los quesos se envasaron en potes de 300g y selas siguientes concentraciones: Z-trim (0,5, 1 y
introdujeron en refrigeración a 4±1ºC para su eva-1,5%) codificadas con los números 164, 432 y
luación posterior.697 y Paselli SA2 (1, 2 y 3%) codificadas con
los números 214, 789 y 832. El queso crema
Caracterización de los quesos. A la mezclacontrol o testigo (queso crema tradicional) se