La atmósfera modificada: una alternativa para la conservación de los alimentos (Modified atmosphere: an alternative for food preservation)

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Resumen
La técnica de conservación en atmósfera modificada consiste en empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado
para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto. Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerirá una atmósfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2, los cuales reducen el proceso de respiración en los productos, conservando sus características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas por un mayor tiempo.
Abstract
The modified atmosphere technique consists on packing food in materials that produce a barrier against the diffusion of gasses, in which the gas environment has been modified in order to lower the respiration grade and the microbial growth, and also delaying the enzymatic development aiming to enlarge the usefulness time of the product. Depending on the demands of the food to be packed, an atmosphere with environments rich in CO2 and poor in CO2 will be required. They reduce the respiration process in the products, keeping their physicalchemical, organoleptic and micro biological characteristics for a longer term.

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• Publié par: erevistas
• Publié le: 01 janvier 2008
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• Langue: Español

Extrait

Revisión de tema
La atmósfera modificada: una alternativa para la
conservación de los alimentos
1 2Silvia Marcela Ospina Meneses , José Régulo Cartagena Valenzuela
Modified atmosphere: an alternative for food preservation
A atmosfera modificada: uma alternativa para a conservação dos alimentos
Resumen on the demands of the food to be packed, an
atmosphere with environments rich in CO and poor
2
La técnica de conservación en atmósfera modifica- in CO will be required. They reduce the respiration
2
da consiste en empacar los productos alimenticios process in the products, keeping their physical-
en materiales con barrera a la difusión de los gases, chemical, organoleptic and micro biological
en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modifica- characteristics for a longer term.
do para disminuir el grado de respiración, reducir el
crecimiento microbiano y retrasar el deterioro Key words: Fruits. Vegetables. Food preservation.
enzimático con el propósito de alargar la vida útil del Modified atmosphere.
producto. Dependiendo de las exigencias del alimen-
to a envasar, se requerirá una atmósfera con am-
bientes ricos en CO y pobres en O , los cuales redu- Resumo
2 2
cen el proceso de respiración en los productos, con-
servando sus características fisicoquímicas, A técnica de conservação em atmosfera modificada
organolépticas y microbiológicas por un mayor tiempo. consiste em embalar os produtos alimentícios em
materiais com barreira à difusão dos gases, nos quais
Palabras clave: Frutas. Hortalizas. Conservación de o ambiente gasoso foi modificado para diminuir o grau
alimentos. Atmósfera modificada. de respiração, reduzir o crescimento microbiano e
atrasar a deterioração enzimática com o propósito
de alongar a vida útil do produto. Dependendo das
Abstract exigências do alimento a embalar, se requererá uma
e pobres ematmosfera com ambientes ricos em CO
2
The modified atmosphere technique consists on O , os quais reduzem o processo de respiração nos
2
packing food in materials that produce a barrier produtos, conservando suas características físico-
against the diffusion of gasses, in which the gas químicas, organolépticas e microbiológicas por um
environment has been modified in order to lower the maior tempo.
respiration grade and the microbial growth, and also
delaying the enzymatic development aiming to Palavras chaves: Frutas. Hortaliças. Conservação
enlarge the usefulness time of the product. Depending de alimentos. Atmosfera modificada.
____________________________
1 Ingeniera de Alimentos. Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Especialista en Mercadeo. Jefe del Programa de Ingeniería de
Alimentos y líder del Grupo de Investigación en Innovación Alimentaria –GRIAL- de la Corporación Universitaria Lasallista.
2 Ingeniero Agronómico. PhD en Fisiología de Frutales de Mississippi State University. Decano de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de
la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín.
Correspondencia: Silvia Marcela Ospina Meneses; email: [e-mail]
Fecha de recibo: 12/04/2008; fecha de aprobación: 22/09/2008
112 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 5 No. 2Introducción Generación de la atmósfera
modificada
Las frutas y hortalizas son elementos importan-
tes de la alimentación humana y constituyen Modificación pasiva. Después de ser cosecha-
buenas fuentes de energía, grasas, das, las frutas y vegetales frescos continúan sus
carbohidratos, calcio, fósforo, hierro, magnesio procesos metabólicos, consumen O y produ-
2
y vitaminas como A, B6, B12, C, tiamina, cen Dióxido de Carbono y vapor de agua. La
riboflavina y niacina. Las frutas y hortalizas pro- modificación de la atmósfera alrededor del pro-
porcionan más del 90% de la vitamina C en la ducto se lleva pasivamente por efecto de la res-
piración y permeabilidad de la película. Cuandoalimentación humana y son también excelentes
el producto fresco es envasado, se llevan a cabofuentes de fibra, un componente de gran impor-
dos procesos simultáneos: la respiración deltancia en la dieta.
producto y la permeación de los gases a través
4de la película plática .La técnica de conservación en atmósfera modi-
ficada (AM) consiste en empacar los productos
Cuándo la velocidad de consumo de O y pro-alimenticios en materiales con barrera a la difu- 2
ducción de Dióxido de Carbono es acompaña-sión de los gases, en los cuales el ambiente
da con un buen intercambio gaseoso de la pelí-gaseoso ha sido modificado para disminuir el
cula, es posible tener una AM adecuada para elgrado de respiración, reducir el crecimiento
producto. El equilibrio se logra después de de-microbiano y retrasar el deterioro enzimático con
terminado tiempo, dependiendo de los requeri-1el propósito de alargar la vida útil del producto .
mientos del producto vegetal y permeabilidad,
los cuales están en función de la temperatura yEsta técnica tuvo sus orígenes en los años 30
humedad relativa de almacenamiento. Cuando
cuando las embarcaciones que transportaban
se alcanza el equilibrio pueden lograrse concen-
carne y mariscos desde Australia y Nueva
traciones alrededor del producto entre 2-5% de
Zelanda a Inglaterra, utilizaron gases en la pre-
O y 3-8% de CO . Se ha observado que estas
2 2 2servación de los productos . concentraciones son eficaces para ampliar la
vida útil de una amplia gama de frutas y hortali-
Dependiendo de las exigencias del alimento a zas retrasando los procesos de maduración y
envasar, se requerirá una atmósfera con am- de senescencia, tales como degradación de la
bientes ricos en CO y pobres en O -los cuales
2 2 clorofila, ablandamiento, oscurecimiento
reducen el proceso de respiración en los pro- enzimático y disminución de los síntomas de
ductos, conservando sus características 3daño por frío .
fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas
por un mayor tiempo-, y en función de ésta, se Si se elige una película de una adecuada per-
elegirá el empaque o película de protección que meabilidad intermedia, se establecerá una de
también tendrá que ofrecer una transparencia equilibrio cuando las intensidades de transmi-
que permita visualizar los productos y que brin- sión del O y del CO a través del envase sean
2 2
3de resistencia mecánica . iguales a la intensidad de respiración del pro-
ducto.
El envasado en AM es un método de empaque-
tado que implica la eliminación del aire del inte- Envasado activo. Se refiere a la incorporación
rior del envase y su sustitución por un gas o de ciertos aditivos en la matriz del envase o den-
mezcla de gases, la mezcla de gases a emplear tro del envase para modificar la atmósfera den-
2depende el tipo de producto . La atmósfera ga- tro del envase y prolongar la vida de anaquel del
producto. Bajo esta definición, el envasado acti-seosa cambia continuamente durante todo el
vo puede utilizar: absorbedores de O ,período de almacenamiento por la influencia de 2
absorbedores-liberadores de CO , liberadores ddiferentes factores como la respiración del pro- 2
etanol y absorbedores de etileno. Esta tecnolo-ducto envasado, cambios bioquímicos y la lenta
3 gía es relativamente nueva, sin embargo losdifusión de los gases a través del envase .
REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 5 No. 2 113costos son más altos que la AM normal. Para el • Reduce la velocidad de deterioro del órgano
caso de absorbedores de O el costo aditivo es vegetal.
2
1de US$ 0,25 a US$ 0,75 por envase . • Prolonga la utilidad y a veces conserva la
calidad de frutas y hortalizas.
• Se retarda el desarrollo de microorganismos.
• No deja residuos en el producto tratado.Efectos de la modificación
• Se minimiza el uso de aditivos y conser-de la atmósfera
vantes.
• Se mantienen las características organo-Los beneficios o perjuicios de esta técnica de-
lépticas durante la comercialización.penden del producto, variedad, cultivo, estado
• Se evitan las mezclas de olores en el sitio defisiológico, composición de la atmósfera, tem-
almacenamiento.peratura, humedad relativa (HR) y duración del
• Mejor presentación, clara visión del produc-almacenamiento, lo que explica la diversidad de
to y visibilidad en todo el entorno.resultados para un mismo producto, su uso ade-
• No causa problemas ambientales.cuado mejora normalmente los resultados de la
5-7 • Puede aumentar las ganancias de los pro-refrigeración convencional en atmósfera de aire .
ductos.
• Reducción de deshechos a nivel detallista.Para lograr los beneficios deseables de la AM
los productos deben conservarse