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Vol. 6 Nº 2 págs. 249-268. 2008
Special Issue – Número Especial

www.pasosonline.org


Gastronomía y turismo en Argentina
Polo gastronómico Tomás Jofré


Regina G. Schlüter
Centro de Investigaciones y Estudios Turísticos (Argentina)
‡Daniela Thiel Ellul
Universidad Nacional de San Martín (Argentina)



Resumen: El turismo gastronómico está adquiriendo cada vez mayor importancia en el mundo,
independientemente de si se trata de un país desarrollado o no. En Argentina este tipo de turismo cuenta con
una larga tradición, en particular referida al enoturismo que se refleja en la Fiesta Nacional de la
Vendimia que se lleva a cabo desde 1936 en la provincia de Mendoza. Hacia fines del siglo XX un plan
nacional de turismo hace referencias explícitas a las rutas alimentarias y a partir de allí, desde el sector
privado, surgen iniciativas para desarrollar destinos en función de su gastronomía. Una de estas iniciativas se
relaciona con la transformación de un pequeño pueblo en un polo gastronómico de gran atracción. En
este artículo se presentan los resultados de un estudio que se hizo en el mismo para determinar el perfil
de los visitantes y las motivaciones que tienen las personas para desplazarse hacia Tomás Jofré los días
domingos.

Palabras clave: Turismo gastronómico; Motivaciones; Perfiles del turista gastronómico; Jofré;
Argentina


Abstract: Culinary Tourism in Argentina. The Case of Tomás Jofré. The importance of culinary tourism
is growing steadily both in developing and industrialized societies. Argentina has a long tradition
regarding this kind of tourism, mainly wine tourism, reflected in the National Wine Festival held since 1936 en
the province of Mendoza. By the end of the 20th century culinary tourism was brought into the national
tourism plan and it was the start for the private sector to develop own initiatives in order to develop
small towns into culinary attractions for visitors. This article presents the results of a study undertaken in
order to get acquainted with the visitor profile and motivations for visitors to Tomás Jofré during
Sundays.

Keywords: Culinary tourism; Motivations; Culinary tourist profile; Jofré; Argentina




† • Regina G. Schlüter es Directora del Centro de Investigaciones y Estudios Turísticos (Buenos Aires – Argentina) y
editora de la revista especializada Estudios y Perspectivas en Turismo. E-mail: regina_schluter@yahoo.com
‡ • Daniela Thiel Ellul. Es investigadora y profesora vinculada a la Universidad Nacional de San Martín (Buenos
Aires – Argentina). E-mail: Daniela.ThielEllul@unsam.edu.ar
© PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. ISSN 1695-7121 250 Gastronomía y turismo en Argentina ...

Introducción igual que con el turismo masivo, las perso-
nas que viajaban esperan un servicio
simiLa alimentación siempre formó parte de lar al que tienen habitualmente sin
preoculos viajes por una simple necesidad de or- parse por profundizar en la cultura local.
den biológico y ya en 1986 la Asociación de En lo que al vino se refiere, las visitas a
Expertos Científicos en Turismo (AIEST) bodegas son antiguas y hay registros de que
realizó un congreso cuyo tema central fue la ya había viajes organizados para este
relación indiscutida entre turismo y gas- propósito en la época del Grand Tour -
tronomía. Durante el mismo, el presidente inclusive en épocas de la antigua Grecia y
de la Asociación aseguró que la comida que Roma-. No obstante, no fue sino hasta
mese sirve es uno de los atractivos más de un diados del siglo XIX cuando el vino surgió
destino junto a los aspectos culturales y como una forma de turismo de interés
espenaturales e hizo referencia a la propuesta cial (Hall et al; 2004).
de la firma Nestlé de promover a la región El período entre las dos guerras
mundiade Vevey, Montreux y Lucerna como el “Va- les vio la aparición del automóvil como
lle Gastronómico” de Suiza (Kaspar, 1986). vehículo para recorrer la campiña europea,
Otros ponentes al evento, como Alberto visitar poblados de reducidas poblaciones y
Sessa, señalaron la estrecha relación entre tomar contacto con la gastronomía local.
gastronomía y turismo señalando que los Estos pequeños restaurantes alimentaban
principales ingresos de un destino proven- a quienes se desplazaban por esos
territoían del sector alimentos y bebidas (Sessa, rios y, a la vez, hacían accesibles
prepara1986). ciones locales que luego incidieron en los
Sin embargo, el turismo gastronómico, platos ofrecidos en los restaurantes
eleganal igual que su par el enoturismo, despertó tes de las grandes ciudades.
con fuerza la atención de estudiosos de di- A partir de la década de 1980 comenzó a
ferentes partes del mundo después de la imponerse el viaje exclusivamente con fines
realización del Congreso Mundial de Tu- gastronómicos y, la patrimonialización de
rismo Gastronómico realizado por la Orga- la culinaria local, determinó que se la
innización Mundial del Turismo (OMT) en corporara como producto para el turismo
Lárnaca, Chipre, en 2000 y cuyas ponencias cultural. La dimensión social y cultural de
fueron presentadas posteriormente por este la gastronomía hizo que se la haya
incorpoorganismo internacional (OMT 2003). Pos- rado al complejo entramado de las políticas
teriormente apareció en el mercado bi- de patrimonio cultural (Estévez González,
bliográfico especializado un libro que mar- 1999). El uso que hace el turismo del
pacaría rumbos, como lo es el editado por Hja- trimonio lleva a que la gastronomía
adquielager y Richards (2002) que compendia ra cada vez mayor importancia para
protrabajos de los mayores especialistas del mocionar un destino y para captar
corrienmomento, o el editado por Lucy M. Long tes turísticas.
(2004) que apunta más a cuestiones de Azambuja (1999) señala que las
princiidentidad en relación con el turismo gas- pales motivaciones se encuentran en la
tronómico. Tampoco se puede dejar de men- búsqueda del placer a través de la
alimencionar a los libros sobre el tema editados y tación y el viaje pero dejando de lado lo
co-editados por C. Michael Hall (Hall 2003; estándar para favorecer lo genuino.
Hall et al. 2003; 2004) y los cada vez más Consecuentemente se puede definir al
frecuentes artículos que sobre el tema apa- turismo gastronómico como la visita a
prorecen en publicaciones académicas. En ductores primarios y secundarios de
aliAmérica Latina diferentes instituciones mentos, festivales gastronómicos,
restaucomo CONACULTA (México), Universidad rantes y lugares específicos donde la
degusSan Martín de Porres (Perú) y Centro de tación de platos y/o la experimentación de
Investigaciones y Estudios Turísticos (Ar- los atributos de una región especializada en
gentina) cuentan con variadas publicacio- la producción de alimentos es la razón
prinnes sobre el tema. cipal para la realización de un viaje (Hall y
En las primeras etapas del turismo, al Sharples 2003:10).

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Si bien muchos estudios del turismo fo- tas; platos foráneos son introducidos en la
calizan en las razones por las cuales las culinaria local y transformados para
satispersonas viajan, poco se ha estudiado res- facer los gustos locales. De este encuentro
pecto a los factores que determinan la entre las cocinas nativas e importadas
pueatracción de la gastronomía. Fields den surgir nuevos platos e, incluso, nuevas
(2002:37) buscó una respuesta a este inter- cocinas. Esto no constituye una mera fusión
rogante basándose en las cuatro categorías o hibridización entre elementos extraños y
motivacionales sugeridas por McIntosh et locales sino que incluye una innovación o
al, es decir, motivos físicos, culturales, in- elemento creativo (Cohen y Avieli,
terpersonales y status y prestigio. 2004:767).
En el primer caso, las motivaciones es- En este contexto es importante tener en
tarán relacionadas con determinadas nece- cuenta una serie de ventajas. Se observa
sidades que no pueden ser satisfechas du- entre ellas que quienes participan realizan
rante la vida cotidiana y, que en el caso de un gasto medio elevado por encima de los
la gastronomía, generalmente se asocian a turistas genéricos; presentan un alto nivel
una dieta más sana y al consumo de menos de exigencia sobre los productos ofrecidos; y
calorías pero en un ambiente más estimu- se localizan en segmentos muy específicos
lante donde también la presentación de los simplificando su captación lo cual incide en
platos juegan un rol importante. la disminución de gastos (Torres Bernier
Con respecto a las motivaciones cultura- 2003).
les entran en juego los estilos de vida de las Por esta razón se ha pensado en el
enopersonas que cada vez se encuentran más turismo y el turismo gastronómico para
asociadas a la búsqueda de lo nuevo en el desarrollar de manera sostenible áreas o
ámbito de la gastronomía. A esto se suma localidades relegadas. En Argentina
pela constante búsqueda de lo auténtico que, queños poblados que enfrentaron la
dessupuestamente, puede ser provisto por la aparición del ferrocarril -que significó sus
cocina cuando de encuentros entre culturas sentencia de muerte- han logrado una real
se trata. No obstante, esto no siempre se prosperidad al orientase exclusivamente a
logra debido a que por lo general la gastro- servir comida como es el caso de la pequeña
nomía local es pasada por un filtro para localidad de Jofré, a pocos kilómetros de la
que se adapte al paladar de los turistas. ciudad de Buenos Aires.
Partiendo de un estudio realizado por Un aspecto importante de la
gastronomWarde y Martens en el Reino Unido, Fields ía es su utilización como souvenir y en
Ar(2002:39) señala que las personas le dan gentina los alfajores, como parte de la
“inmás valor a la función de sociabilización de dustria del recuerdo”, tienen una
antigüela comida (95%) que a la calidad de los ali- dad mayora a un siglo. Asimismo, los
destimentos (94%). Al modificarse el contexto nos patagónicos del país obtienen grandes
del consumo durante las vacaciones las beneficios adicionales a través de la venta
comidas permiten reforzar lazos entre fami- de productos como chocolates, conservas,
liares y/o amigos al igual que conocer a ahumados, etc. a los turistas. En términos
nuevas personas en ocasiones que facilitan generales se puede afirmar que el
enotula interacción social como son las cenas de rismo, pero no como se lo conoce en la
aclos cruceros o compartir la mesa de un res- tualidad sino como celebración del trabajo,
taurante cuando se viaja en grupo. es uno de los principales atractivos
nacioPara que la culinaria local se convierta nales lo cual también llevó que se
consideen popular y atractiva en su propio derecho rara desde el Estado a la gastronomía como
debe ser filtrada por un establecimiento instrumento de desarrollo local. Por otra
gastronómico orientado al turista. La comi- parte, desde el sector privado por iniciativa
da local, al igual que las artesanías se de la población local están surgiendo lo que
hacen populares entre los turistas solamen- ellos mismos dan en llamar polos
gaste después que es transformada de cierta tronómicos.
manera y en un cierto grado. Los cambios En este trabajo se hará referencia a la
se producen en diferentes dimensiones y evolución de la gastronomía en relación con
varios aspectos para satisfacer a los turis- el turismo en Argentina para luego presen-

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tar los resultados de un estudio realizado la labor… La Fiesta de la Vendimia es un
pequeña localidad de Tomás Jofré que se himno al trabajo, al amor, a la paz y a la
presenta a sí misma como polo gastronómi- belleza… es alegría de vivir” (Peuser
co nacional. 1955:270).
Ya hacia fines del siglo XX, tanto la
proDe la celebración del trabajo al hedonismo. vincia de Mendoza como sus pares andinas
Fiestas y caminos del vino del norte (Salta, Catamarca, La Rioja y San
Juan) y de la Patagonia (Neuquén y Río
Desde comienzos del siglo XX se realiza Negro) han desarrollado lo que han dado en
en la ciudad de Mendoza (Argentina) la llamar los caminos del vino donde
predoFiesta de la Vendimia durante el mes de mina el hedonismo en los hoteles boutique,
marzo. Años tras año atrae a un gran spa de vinos y románticas cenas a la luz de
número de turistas y ha permitido que la las velas. Como se observa en la Figura 1,
provincia que se posicione en le mercado la provincia de Salta famoso por su vino
como la tierra del sol y del buen vino. Torrontés que se produce en Cafayate, se
Esta es la celebración más importante muestra a sí misma con el vino como
protapara los mendocinos, ya que se trata del gonista.
homenaje que el hombre le dedica a su in-
dustria principal, la vitivinícola. El tiempo
de vendimia es el tiempo de cosecha de la
uva, es por eso que desde los meses de
enero y febrero Mendoza comienza a
festejar. Primero en cada uno de los
departamentos de la provincia se realizan fiestas
populares de las que resultarán las
candidatas a ser soberanas nacionales. Este rito
es alusivo a los tiempos en que, en la viña y
al terminar el trabajo se coronaba a la
cosechadora más bella agasajaba
(www.vendimia.mendoza.gov.ar).
Algo similar ocurría en el sur de Brasil,
en Caxias do Sul, donde surge por la misma
fecha la Fiesta de la Uva que surgió por la
necesidad de impulsar la actividad
vitivinícola y en la actualidad es una de los
principales eventos de la región (Tomazzoni,
2003). En el caso mendocino, todavía a
principios de la década de 1950 la Fiesta
Nacional de la Vendimia.
Figura 1: Folleto Turístico de la Provincia de Se cumple así una semana de grata
esSalta.
tada para el turista que participa en la

Fiesta de la Vendimia que, como lo ha
exEn este caso de promoción del enoturismo
presado un hijo de esas tierras: “es la fiesta
es interesante observar que no se relaciona
máxima del pueblo trabajador de
Mendosolamente con la producción sino con la
za… es un cántico al trabajo del agro
menatracción de la región en su conjunto. Hall
docino, cuya inmensa colmena humana ve
y Sharples (2003), citando a Peters, marcan
cristalizados en ella sus esfuerzos y
afaque cuando la vitivinicultura es exitosa
nes… es la exteriorización alegre que
modifica el paisaje transformándolo en una
emerge del rudo hombre que en el surco, en
combinación de agricultura, industria y
la vid, en los frutales, en la bodega, en la
turismo. Remus Fávero y Rotta Antunes,
fábrica y, en fin, en todo lo que sea trabajo,
2007) señalan que esta forma de turismo
va plasmando su porvenir y el porvenir de
está tomando gran auge en el sur de Brasil la patria… es el broche de oro a tantas
anDe la Uva y del en la región denominada gustias y sobresaltos de un año de intensa
Vino. Asimismo, en Chile la popularización

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del enoturismo determinó que se modificara medida, por agencias (27%), hoteles (10%) y
notoriamente su presentación observándose oficinas públicas – guías – Internet (20%).
grandes cambios con respecto a la década Con el objeto de potenciar la atracción
de 1990 para poder así adecuarse mejor a la de la ruta o camino y a la vez rescatar el
demanda actual (Zamora y Barril 2007). importante patrimonio que se relaciona con
Por su parte, Alonso, Fraser y Cohen (2007) la producción vitivinícola fueron creados
señalan que cuando se hace referencia al diferentes museos de la vid y del vino. Para
enoturismo no se puede dejar de lado las satisfacer las necesidades de los turistas
variables hedonismo y consumo hedónico. que llegan atraídos por el vino al igual que
Debido a la importancia de las bodegas en por el paisaje cultural creado en función de
la provincia de Mendoza y a la tradición su explotación, las bodegas están
comenvitivinícola de la misma hace que el tramo zando a brindar servicios de alojamiento
que la atraviesa sea el más promocionado creando pequeños hoteles que permiten el
del país, al igual que el más estudiado en lo contacto con la naturaleza, la cultura del
que a los aspectos del turismo se refieren. vino y el relax.
Entre algunos de los servicios y productos Asimismo, en la ciudad de Mendoza una
que ofrecen las bodegas se pueden mencio- conocida cadena hotelera internacional
nar los siguientes (Fuller, 2005): adquirió el tradicional hotel Plaza que
mos• Visitas tradicionales: viñedos, bodega, traba signos de decadencia con el objeto de
centro de visitas, degustaciones de vi- restablecer su antiguo esplendor y
tematinos. zando sus servicios alrededor del vino
dan• Visitas exclusivas: recorrido por los vi- do origen al Park Hyatt Mendoza.
ñedos en carruaje, visita a la bodega, Incluso el spa fue inspirado en las uvas
degustación de un vino seleccionado por y el vino al incorporarlos a sus
tratamienun enólogo acompañado de quesos y tos por sus cualidades antioxidantes.
fiambres. Shampoo, cremas de enjuague, cremas para
• Programa de cosecha: se lleva a cabo la piel, exfoliantes, aceites esenciales y
tratamientos de limpieza se crearon a par-durante los meses de febrero, marzo y
tir de uvas seleccionadas, semillas de vid y abril y constituye un recorrido de los
vidiversas variedades de vinos (Prillwitz y ñedos en compañía de un ingeniero
García Santa Cruz 2004:149). agrónomo; con degustación de vinos.
Cuenta también con una amplia galería • Programa de poda: constituye una
actien la que se exponen más 250 mejores vi-vidad de día completo en compañía de
nos, sirviéndose en el establecimiento sólo un ingeniero agrónomo durante los
melos nacionales. Así, los responsables del ses de agosto y septiembre; además del
gerenciamiento del hotel consideran que recorrido por los viñedos se ofrecen
decontribuyen en el mundo entero a dar a gustaciones.
conocer la excelente calidad de los vincos • Cursos de degustación: con
degustaciomendocinos, dando cobijo a los viajeros nes técnicas verticales (diferentes
coseávidos de conocer a la gran cantidad de chas para un mismo vino) dirigidas por
bodegas de la región (Prillwitz y García un enólogo.
Santa Cruz 2004:152). • Cursos de cocina con vinos: se preparan
En lo que respecta a las características platos utilizando los vinos de las
bodede la demanda, Fontela y Pavón (2005) gas en que se ofrecen los cursos.
elaboraron una tipología de visitantes que • Cursos de corte de vinos: después de
llegan a Mendoza y distinguen entre turis-haber visitado la bodega el turista tiene
ta casual, enófilo principiante y turista la posibilidad de crear su propio vino.
enófilo. Con respecto al perfil de los visitantes
Turista casual: Es aquel que no preten-que visitan las bodegas abiertas al público,
de conocer aspectos relacionados con el Fuller (2005) señala que el 72% son
turisvino sino que va a una bodega porque tas nacionales con elevados conocimientos
forma parte de la experiencia recreativa; (82%) y que en un 67% vienen atraídos por
es decir, llega a la bodega debido a que la cultura del vino. Llegan principalmente
Mendoza (Argentina) tiene como icono al por sus propios medios (43%) y, en menor

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vino y no pueden irse sin haber hecho ámbito rural. El turismo se presentó como
una visita. No se interesan por el proce- una opción válida para paliar la entonces
so de la elaboración o el desarrollo de la difícil situación del campo. Esto se debió a
industria sino que sólo “miran, sacan fo- que varios productores ya habían
encontratos y compran elementos del merchandi- do una rentabilidad adicional brindando
sing” con el afán de mostrar que pasaron diversos servicios a los turistas (Schlüter
por la bodega sin importar cual fue. 2003).
Turista enófilo principiante: Está ini- El 11 de mayo de 2000 se firmó un
conciando el camino como amante y conoce- venio entre la Secretaría de Agricultura,
dor de vinos. Tiene perfil bajo, llega, es- Ganadería, Pesca y Alimentación
(SAGPcucha, pregunta muchas cosas básicas. yA) y la Secretaría de Turismo de la Nación
Se presenta como enófilo recién iniciado (SECTUR). En el mismo se planteó el
comy ávido de información y presta mucha promiso de ambas partes para formular el
atención a todo lo que está a su alrede- Programa de Turismo Rural cuyo objetivo
dor. sería el siguiente:
Turista enófilo: Lee mucho sobre vinos, .... Hacer más eficiente el empleo de los
hizo cursos sobre el tema y pertenece a recursos humanos y materiales con que
algún club. Ha consumido vinos de va- cuentan ambos organismos. Estos esfuerzos
rias marcas y llega a la bodega buscando estarán destinados al sector rural,
especonocimientos más específicos, más cialmente a los pequeños y medianos
protécnicos. Quiere ser atendido por una ductores tradicionalmente generadores de
persona con conocimientos sobre el te- materias primas, pero con posibilidades de
ma.no de los aspectos más interesantes realizar otras actividades para diversificar
de este tipo de turismo es que la mayor- sus ingresos, entre las cuales el Turismo
ía de las personas cuando regresan a su Rural presenta grandes perspectivas a
lugar de origen continúan interesándose través de la incorporación de la
comercialipor asistir a eventos de tipo enófilo y zación y prestación de servicios sustentados
gastan grandes sumas de dinero en ad- en la naturaleza y la cultura rural
(SAGPquirir vinos de calidad en su lugar de yA 2000).
origen dando preferencia a aquellos que Entre las consideraciones del
compromiprobaron durante su estancia en las vi- so firmado se encuentra implementar un
ñas y bodegas. Programa Nacional de Turismo Rural. Éste
estuvo a cardo de la SAGPyA, porque la
La gastronomía como atracción turística Secretaría entendió que entre su ámbito de
impulsada por el Estado competencia se encuentran los problemas
que aquejan al productor rural así como la
Así como el vino devino en un atractivo instrumentación de medidas tendientes al
turístico de relevancia para la conformación desarrollo rural regional. En el marco del
de un exitoso producto, la gastronomía fue Programa Argentino de Turismo Rural
impulsada por el Estado en el marco del fueron elaborados diferentes
subprogradesarrollo rural. mas, entre los cuales se encuentran las
Las desfavorables condiciones que en rutas alimentarias (Schlüter, 2003).
muchos casos encuentran los productores La creación de las rutas alimentarias
argentinos se deben a cuestiones económi- argentinas apunta a resolver las
dificultacas, de manejo y de políticas públicas. des de comercialización de los productos
También tienen un fundamento climático alimenticios regionales. Barrera (2003)
de suma importancia como es el exceso de señala que su enfoque conceptual requiere
lluvias, las prolongadas sequías, etc. Frente abordar tres aspectos:
al estado de crisis del sector que se inició en • Los alimentos regionales como parte del
la década de 1990 y se extendió hasta prin- patrimonio cultural
cipios de 2002 se vio la necesidad de encon- • El posicionamiento de los alimentos
trar alternativas viables para obtener una regionales
rentabilidad satisfactoria que garantizara • El turismo como instrumento de
promoel crecimiento de las actividades en el ción de los alimentos regionales

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Estas rutas son definidas como un itine- industriales como el de la yerba mate que
rario que permite reconocer y disfrutar de pasó de ser simplemente una infusión de
forma organizada el proceso productivo gran popularidad para convertirse en el
agropecuario, industrial y la degustación de ingrediente vital de la repostería del
norla cocina regional considerada una expre- deste (alfajores, tortas, etc.) al igual que
sión de la identidad cultural nacional. Las para la fabricación de licores (Schlüter
integran los productores que reciben turis- 2007).
tas en sus establecimientos y les brindan Junto al desarrollo de las rutas
alimenservicios de alimentación y los restaurantes tarias, varias localidades próximas a la
regionales que privilegian en sus menús los ciudad de Buenos Aires con un interesante
platos tradicionales basados en la produc- pero no espectacular patrimonio intentaron
ción primaria local y las agroindustrias de captar al gran mercado tan cercano para
la zona. Se organizan en torno a un produc- dar nueva vida a su futuro moribundo. Así
to clave o, en algunos casos, alrededor de es como adecuaron viejos edificios de ramos
una canasta de productos que caracteriza la generales y otras instalaciones para servir
ruta y le otorga identidad y el itinerario se almuerzos “criollos”, es decir carne asada
desarrolla sobre la base de la red vial. regada de buen vino tinto, para atraer las
El trayecto debe ofrecer a quines la reco- personas ansiosas de salir de la gran
ciurren una serie de placeres y actividades dad y disfrutar de la vida al aire libre o “de
relacionadas con los elementos distintivos campo”. Entre estos pueblos sobresale
de la misma: comida, producción agroin- Tomás Jofré.
dustrial, actividades rurales, entreteni-
mientos en el marco de la naturaleza y ac- Se consolida un polo turístico: Tomás Jofré
tividades propias de la cultura regional
(Barrera, 2003). Tomás Jofré es una pequeña localidad,
Entre las modalidades que presentan de escasas 22 manzanas y menos de cien
las Rutas Alimentarias Argentinas, Barre- viviendas, rodeada por grandes espacios de
ra (2003) distingue las siguientes: campo dedicados al pastoreo y a la
realiza• Rutas gastronómicas por productos: Se ción de algunas actividades agrícolas
(Fototrata de rutas organizadas sobre la base grafía 1).
de un determinado producto: vinos, que-
Fotografía 1. Mapa de Tomás Jofré como se lo sos, etc.
muestra a la entrada de la localidad. • Rutas gastronómicas por plato: Se trata
de una organización cuyo sustento más
importante es el plato preparado. Es
decir, que la cocina constituye el hilo
conductor de la organización.
• Rutas étnico-gastronómicas: Si bien
podrían formar parte de las rutas por
plato, el componente étnico es tan
importante que merece ser destacado. Se
trata de emprendimientos basados en la
tradición culinaria de los pueblos
originarios y de los inmigrantes que se
asentaron en diferentes partes del país.
Si bien el impulso del Estado no tuvo
una incidencia directa en la
implementaConserva el aspecto de pueblo de campo:
ción de éstas rutas y tampoco se puede
calles de tierra, viviendas bajas, profusa
afirmar que han tenido gran éxito, desde el
arboleda y escasos servicios públicos. A ello
sector privado integrado principalmente
se suma la ausencia de iglesia y comisaría,
por pequeños emprendimientos
agropecuatodo lo cual contrasta con el movimiento
rios se han llevado acciones que han
permique aportan cada fin de semana sus 12
tido revalorizar la producción local como es
restaurantes, 6 locales de venta de
producel caso de la manzana y todos sus derivados
tos regionales y cerca de 60 puestos de ar-

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256 Gastronomía y turismo en Argentina ...

tesanos que se instalan en la plaza, convo- andar en bicicleta o efectuar alguna
cabalcando alrededor de 3.000 visitantes y que lo gata. Los juegos para chicos también son
han convertido en un afamado lugar orien- una buena opción que ofrecen algunos
restado a la gastronomía. Para poder satisfa- taurantes.
cer semejante demanda se han establecido
dos turnos rigurosos los domingos y por lo
general sólo se obtiene lugar en la mesa si
se hace una reserva con tres días de
anticipación.
La actividad gastronómica en Tomás
Jofré surgió con un almacén de ramos
generales, instalado en 1924, que daba de
comer a los paisanos del lugar y que
también servía para las celebraciones de los
lugareños. Operó hasta los años sesenta, al
ocurrir la crisis del ferrocarril, cambié el
giro y puso un “comedor en su casa. El
menú tradicional se ha mantenido durante Fotografía 2. Asando en la calle
cuatro décadas: empanadas como entrada,
luego fiambres caseros y al final pasta: El lugar cuenta además con otros locales
ravioles, sorrentinos y tallarines, además (seis) –vinculados con la gastronomía-
dedide otros platos (César Dachary y Arnaiz cados fundamentalmente a la venta de
chaBurne 2006:89). cinados, dulces, productos de granja y
arteMediados de los años noventa son la re- sanías, entre otros. Asimismo, en la plaza
ferencia del comienzo de este polo gas- central se instalan –los días domingos y
tronómico como gran atractivo turístico, en feriados- cerca de 60 puestos de artesanos,
palabras de una pobladora; hace muchos vendedores de productos regionales, de
años la ausencia del ferrocarril provocó una antigüedades y otros productos.
grave falta de empleo en la región y por lo Las opciones de alojamiento aún son
tanto la necesidad de desarrollar otras op- escasas. Básicamente, se destaca un
resciones (César Dachary y Arnaiz Burne taurante que ofrece un sector de hospedaje
2006:89). de cuatro habitaciones con baño privado. La
Cuenta con una docena de restaurantes. gastronomía emplea directa e
indirectaLas antiguas y tradicionales casas de comi- mente a una gran parte de su población y
da se entremezclan con nuevos sitios con de las localidades cercanas. Asimismo,
estructura de restaurante. Mediados de los combinada con las características del lugar
años noventa son la referencia del comienzo ha sido lo que le ha permitido a Tomás
de este polo como gran atractivo turístico. Jofré transformarse en un lugar de
atracLa atracción principal del lugar la con- ción en el área.
forma básicamente los restaurantes, que
con características edilicias diferentes atra- Metodología del estudio de Jofré
en la atención del visitante. El menú ofre-
cido incluye generalmente una entrada de El estudio realizado conjuntamente
enembutidos y chacinados elaborados en la tre el Centro de Investigaciones para el
zona; pastas caseras; parrilla -donde pre- Desarrollo del Turismo (CIDeTur) de la
domina el lechón- y postres artesanales. Universidad Nacional de San Martín y el
Debido a la falta de capacidad en las coci- Centro de Investigaciones y Estudios
Turísnas para asar semejante cantidad de carne ticos (CIET) contempló varios objetivos (ver
se lo hace directamente sobre la vereda (ver Thiel Ellul, 2008) y uno de ellos consistía
Fotografía 2) en comprobar que la gastronomía puede
Después del almuerzo, Jofré ofrece dis- convertirse en un atractivo turístico.
frutar del aire de campo y gozar de la so- El cuestionario que se aplicó a los
visibremesa bajo árboles centenarios, caminar tantes incluía dos preguntas destinadas a
por su plaza o tal vez pasear en algún pony, determinar el principal motivo de la visita

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y, si lo hubiera, un segundo motivo. Las un 12,2% dice ser ama de casa y un 3,8%
personas entrevistadas fueron las reconoci- es jubilado, entre los valores con alguna
das como “promotoras” de la visita entre los relevancia (Cuadro 1).
integrantes del grupo, es decir, aquellas
que tuvieron la iniciativa para visitar Situación Personas entrevistadas
Tomás Jofré. Absolutos %
Se preparó un cuestionario de 34
preTOTAL 213 100,0% guntas en las que se trataron temas tales
Trabaja 176 82,6% como: el motivo principal y secundario de
Busca trabajo 1 0,5%visita al lugar; la fidelidad con el lugar, es
Ama de casa 26 12,2% decir si lo ha visitado en otras
oportunidaJubilado 8 3,8% des; cómo se enteró de la existencia del
Estudiante 10,5%lugar; el restaurante elegido y su calidad; si
Otro0,5%aprovecha para visitar otros lugares
cercanos; el gasto promedio per cápita; si estaría Cuadro 1: Situación de actividad. Fuente:
CIDedispuesto a alojarse en el lugar; el perfil del Tur-EEyN
entrevistado (procedencia, edad ,sexo, nivel
de estudios, ocupación); por quien estuvo Resultados del estudio
acompañado; la opinión sobre el lugar y si
viaja por motivos gastronómicos. Sobre este En las reiteradas visitas efectuadas a
cuestionario se trabajó para lograr una Tomás Jofré se pudo observar que las
perestructura simple, que debía resolverse en sonas efectivamente concurren al lugar
corto tiempo y se aplicaron mediante una durante los fines de semana a la hora de la
entrevista directa que duraba entre 10 y 15 comida, especialmente del almuerzo.
Duminutos. Los mismos incluyeron preguntas rante los días de semana el movimiento de
cerradas de opción simple y opción múlti- personas es escaso y la actividad se
relaciople, y preguntas abiertas. El trabajo de na con los preparativos de los restaurantes
campo se realizó los fines de semana entre para el momento pico de arribo de
visitanseptiembre y octubre de 2007. tes (compras, limpieza, preparación de
alLas personas encuestadas para el estu- gunas comidas, etc.).
dio fueron en un 56,3% hombres y el 43,7% Principalmente los domingos los doce
restante, mujeres. La edad de las mismas restaurantes instalados en una reducida
se distribuyó de la siguiente forma: 2,3% superficie se llenan de comensales que
cotenían hasta 24 años; el 19,7% entre 25 y mienzan a llegar cerca del mediodía y las
34 años; un 26,8% entre 35 y 44 años; un calles se abarrotan de automóviles
estacio21,1% entre 45 a 54 años; un 20,2% entre nados en la plaza principal y sus
alrededo55 y 64 años y finalmente en un 8,9% eran res. Si bien se esperaba que la principal
personas de 65 años o más. razón de la visita a Tomás Jofré fuese “la
Los entrevistados presentan un alto comida”, ésta ocupa el primer lugar en las
grado de instrucción ya que el 88,7% de los respuestas (36,6%) aunque no se trata de la
mismos tiene al menos estudios secunda- mayoría de los casos.
rios completos. El mayor porcentaje corres- Los visitantes –si bien van convocados
ponde a los que terminaron el ciclo secun- por la comida (menú característico del
ludario (39,9%); el 22,5% tiene el universita- gar)- consideran a Tomás Jofré como un
rio completo; el 14,6% terciario completo y, lugar de tranquilidad, de contacto con la
en menor proporción están los que comple- naturaleza y campo como lo expresan en un
taron sólo los estudios primarios (5,6%) y 17,4% de los casos. Estas respuestas fueron
los que no terminaron el nivel universitario agrupadas en la alternativa “lugar de
cam(6,6%), el secundario (5,2%) o el terciario po”.
(4,7%). Esto demuestra que quienes son los Asimismo, el 19,2% de los encuestados
promotores de la visita a Tomás Jofré cuen- respondió que el motivo por el cual se
diritan con un relativamente alto nivel de ins- gió a Tomás Jofré fue “por recomendación”
trucción. En una elevada proporción –opción que lleva implícita tanto la comida
(82,6%) se trata de personas que trabajan; como el lugar de campo-. Era frecuente

PASOS. Journal of Tourism and Cultural Heritage, 6(2). 2008 ISSN 1695-7121
Special Issue. Gastronomic and wine tourism


258 Gastronomía y turismo en Argentina ...

escuchar decir a las personas que visitaron Cuando la primera razón señalada fue “la
Jofré, que es un lugar especial porque se comida”, el primer segundo motivo fue por
come muy bien en un ambiente distendido las características de “lugar de campo”.
y tranquilo. Entre los visitantes que estuvieron en Jofré
En el cuestionario se había establecido en otras oportunidades “la comida” y “el
la alternativa de respuesta “recreación y lugar de campo” son los motivos más
menocio” que nucleó al 15% del total de las cionados -41,7% de los casos y 21,6%
resmismas. En “otros motivos” (10,3%), se pectivamente-. “La recomendación” ocupa
incluyeron respuestas tales como: ya conoc- el primer lugar entre los que lo visitan por
ían o para conocer, por festejos, por cercan- primera vez (36,5%) y el segundo le
corresía, entre otras (Gráfico 1). ponde a “la comida” (27%) (Cuadro 3).
Asimismo, se le inquiría a los entrevis- En lo concerniente a la manera en que
tados si había otro motivo -además del los visitantes se habían enterado de la
existencia de Tomás Jofré, el 62,2% de las
respuestas obtenidas corresponde al
comentario de “familiares, amigos, compañeros y
conocidos”; seguido, en un 10,9% “por
diarios y revistas”. El 6,5% de los visitantes se
enteraron por promoción recibida; el 6,1%
por búsqueda en Internet y un 3% lo hizo
tanto por radio, TV y por cercanía. El 8,3%
restante corresponde a “Otros”, que incluye:
por casualidad, por conocerlo desde hace
muchos años, por conocer a los dueños de
los establecimientos, etc. (Gráfico 3).



Motivo Personas entrevistadas
secundario Absolutos %
TOTAL 213 100,0%
principal- para visitar Tomás Jofré. Un SI 143 67,1%
67,1% de los encuestados respondió afirma-NO 7032,9%
tivamente (Cuadro 2). Cuadro 2: Personas entrevistadas según
maniAl analizar estas respuestas se observó fiesten motivo secundario o no Fuente:
CIDeque “la comida” era la más frecuente Tur-EEyN
(33,6%), seguida por “recreación y ocio”
(21%) y lugar de campo (18,9%) entre las
En cuanto a la fidelidad de los visitantes, más importantes (Gráfico 2).
los resultados indican claramente que son De la combinación de ambos motivos –
más numerosos los que vuelven varias ve-principal y secundario- surge que la opción
ces (65,3%). Sólo el 34,7% visitó el lugar por “la comida” es la que ocupa el primer lugar
primera vez (Gráfico 4). como motivación secundaria cualquiera sea
el motivo mencionado como principal.






PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008 ISSN 1695-7121
Número Especial. Turismo Gastronómico y Enoturismo