El sistema de gestión de calidad: elemento para lacompetitividad y la sostenibilidad de la producciónagropecuaria colombiana
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En las condiciones de creciente globalización de los mercados, cambio en los hábitos de consumo,
frecuente aparición de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS), las organizaciones
sociales y los gobiernos buscan que la producción y provisión de alimentos incluya el aseguramiento de la
inocuidad en todos los eslabones de la cadena. Una de las formas para lograrlo, es la implementación de un
Sistema de Gestión de Calidad (SGC) con #nes de certi#cación en las unidades productivas agropecuarias
el proceso aborda la #nca desde la óptica de la teoría general de los sistemas, con#gurada por subsistemas
productivos y de soporte
en ellos se desarrollan actividades tanto técnicas como administrativas que buscan
optimizar los procesos, manteniendo criterios de sostenibilidad y responsabilidad social con el #n de lograr
la producción de alimentos con criterios de calidad previamente establecidos. El proceso de desarrollo e
implementación del SGC requiere la construcción y puesta en funcionamiento de documentos o manuales
soporte en aspectos administrativos, productivos y de organización de productores, que están estructurados
para responder a las exigencias de una norma, protocolo o código de conducta, su cumplimiento se veri#ca
a través de auditorías que pueden llevar al otorgamiento de la certi#cación o sello de calidad del producto
o servicio, el proceso se puede desarrollar de forma individual por un productor, o por una organización de
productores.

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Publié le 01 janvier 2011
Nombre de lectures 17
Langue Español

Extrait

RIAA 2 (1) 2011: 9-22 Revista de Investigación Agraria y Ambiental
El sistema de gestión de calidad: elemento para la
competitividad y la sostenibilidad de la producción
agropecuaria colombiana
e quality management system: an element for the competitiveness
and sustainability of agricultural production in Colombia
1 2 3Jorge Armando Fonseca C. , Nelson Armando Muñóz P. & José Alejandro Cleves L.
jorge.fonseca@unad.edu.co, nelson.munoz@uptc.edu.co, clevesalejandro@yahoo.com
1 Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD)
Escuela de Ciencias Agrícolas Pecuarias y del Medio Ambiente (ECAPMA)
CEAD Tunja, Colombia
Grupo Interinstitucional de Investigación en Gestión Ecoambiental y Sistemas Sostenibles de Producción (GIGASS)
UNAD - UPTC
2 Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia (UPTC)
Facultad de Estudios a Distancia
Tunja, Colombia
3 Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia (UPTC)
Escuela de Administración de Empresas Agropecuarias
Duitama, Colombia
Resumen.- En las condiciones de creciente globalización de los mercados, cambio en los hábitos de
consumo, frecuente aparición de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS), las organizaciones
sociales y los gobiernos buscan que la producción y provisión de alimentos incluya el aseguramiento de la
inocuidad en todos los eslabones de la cadena. Una de las formas para lograrlo, es la implementación de un
Sistema de Gestión de Calidad (SGC) con nes de certi cación en las unidades productivas agrope cuarias;
el proceso aborda la nca desde la óptica de la teoría general de los sistemas, con gurada por s ubsistemas
productivos y de soporte; en ellos se desarrollan actividades tanto técnicas como administrativas que buscan
optimizar los procesos, manteniendo criterios de sostenibilidad y responsabilidad social con el n de lograr
la producción de alimentos con criterios de calidad previamente establecidos. El proceso de desarrollo e
implementación del SGC requiere la construcción y puesta en funcionamiento de documentos o manuales
soporte en aspectos administrativos, productivos y de organización de productores, que están estructurados
para responder a las exigencias de una norma, protocolo o código de conducta, su cumplimiento se veri ca
a través de auditorías que pueden llevar al otorgamiento de la certi cación o sello de calida d del producto
o servicio, el proceso se puede desarrollar de forma individual por un productor, o por una organización de
productores.
Palabras clave: Alimentos, Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETAS), Sistema de Gestión de
Calidad (SGC), Inocuidad de alimentos, Certi cación, Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Abstract
Under the conditions of the increasing globalization of markets, changing consumer habits, frequent
outbreaks of foodborne illnesses (FBI), social organizations and governments seeking production and food
supply include the assurance of safeness in all links in the chain. One way to achieve it, is to implement a
Quality Management System (QMS) for certi cation in agricultural production units, the process addresse s
the farm give the perspective of general systems theory, shaped by production subsystems and support;
9RIAA 2 (1) 2011: 9-22 Fonseca, Muñoz & Cleves
them develop both technical and management activities that seek to streamline processes while maintaining
standards of sustainability and social responsibility to achieve food production with previously established
quality criteria. e process of developing and implementing the QMS requires the construction and opera -
tion of support documents and manuals on issues of organization, and organization of producers, which are
structured to meet the requirements of a standard, protocol or code of conduct; their compliance is veri ed
through inspections that could lead to the granting of certi cation or seal of product quality or service , the
process can be developed individually by a producer or a producer organization.
Keywords: foodborne illnesses, Quality Management System (QMS), Food safety, supply chain
management, Certi cation, Good Agricultural Practices (GAP)
comparativas que le permitan alcanzar sostener De niciones
y mejorar una determinada posición en el en-
torno socioeconómico. Aseguramiento de la inocuidad: conjunto de
condiciones y medidas necesarias durante la
Inocuidad: es la condición de los alimentos que producción, elaboración y almacenamiento
garantiza que no causarán daño al consumidor de alimentos, así como su distribución y
precuando se preparen y/o consuman de acuerdo paración, para asegurar que una vez ingeridos
con el uso al que se destinan.no representan un riesgo apreciable para la
salud.
Manual de calidad: constituye un primer
documento básico que enuncia una política de Auditoria: proceso sistemático,
independiencalidad global y describe el sistema de calidad te y documentado para obtener evidencias de
de la organización, incluye distintas funciones evaluación objetiva, con el n de determinar en
como la de brindar indicaciones importantes qué grado se cumplen los criterios exigidos.
a asesores externos. El manual también puede
establecer un puente efectivo entre las activida-Calidad: grado en el que en un conjunto de
cades reales de la empresa y una norma de certi?-racterísticas inherentes cumple con los
requisicación a la que esté aplicando.tos, bajo determinadas condiciones de uso.

Procedimiento: manera especí ca de realizar Certi cación de calidad: es el resultado de
evauna actividad. Contiene los propósitos y alcan-luar el cumplimiento de unos requisitos los
cuaces de una actividad. Generalmente responde a les se comparan frente a unos referenciales de
nipreguntas: ¿Qué se debe hacer y quién lo debe dos que pueden ser normas técnicas, reglamentos
realizar? ¿Cuándo, dónde y cómo se debe ha-técnicos o especi caciones de clientes. Como
recer? ¿Materiales, equipos y documentos que se sultado de lo anterior, se obtiene un certi cado
deben usar? ¿Cómo se controlará y registrará (documento donde se denuncia el cumplimiento
dicha actividad?de los requisitos). Esto se hace mediante el
proceso que realiza un tercero que corresponde a
Sistema de control interno: en su concepto más un organismo de certi cación el cual debe estar
amplio puede cubrir todas las operaciones y ac-reconocido por una institución que para el caso
tividades tendientes a mejorar el proceso pro-de Colombia es la Superintendencia de Industria
ductivo. Dentro de las características de este y Comercio quien da el aval para otorgar,
mantesistema es la descentralización operativa (a ve-ner, extender y retirar la certi cación.
ces denominado control gerencial e incluyendo
la auditoría interna), la centralización normati-Competitividad: es la capacidad de una
organiva y la centralización de la auditoría externa.zación de mantener sistemáticamente ventajas
10RIAA 2 (1) 2011: 9-22 El sistema de gestión de calidad
Sistema de gestión de calidad: es un sistema ba- PHVA: ciclo Deming o de control de calidad
sado en el sentido común, bien documentado, por sus iníciales: Planear, Hacer, Veri car y
Acque asegura consistencia y mejoras en las prác- tuar correctivamente
ticas de trabajo y en los productos y servicios POES: Procedimientos Operativos
Estandarique se crean. Se sustenta en normas que especi- zados
can un procedimiento para lograr una efectiva SGC: Sistema de Gestión de Calidad
administración de calidad.
Introducción
Trazabilidad: es el proceso mediante el cual
se monitorean de manera permanente los Los criterios de inocuidad y gestión de la
eventos realizados en todo el proceso pro- calidad en la producción agropecuaria, han
ductivo con el objetivo de que el comprador cobrado importancia en los últimos años,
tenga acceso a toda la información de su ori- consumidores y gobiernos buscan la
implegen e historia del producto a consumir; a sí mentación de mecanismos para mejorar la
mismo, es la “habilidad de trazar el origen y la producción y provisión alimentaria y lograr
historia de transformaciones de una entidad su aseguramiento. Lo anterior está
sustentapor medio de registros de información”, con do en la frecuente aparición de
enfermedael n de generar con anza al consumidor del des que tienen su origen o son transmitidas
producto. Este proceso facilita la detección por los alimentos, comúnmente llamadas
de errores a lo largo de la cadena de produc- (ETAS). Las ETAS son responsables de un
ción, transformación y distribución. La traza- elevado número de eventos que incluyen
bilidad representa el rastreo de un producto muertes e intoxicaciones tanto en países
imdesde un punto cualquiera de las cadenas portadores como productores de alimento
hasta su origen. para consumo en fresco o mínimamente
procesados

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