Carne de aves separada mecanicamente (mechanical separated poultry meat)

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Resumen
Muchos factores contribuyeron para el crecimiento del consumo de carne de aves en los últimos años. Factores como la disminución del costo de carne de pollo, como también, la modernización de la tecnología de producción, colocando en el mercado productos diferenciados que utilizan la carne mecánicamente separada (CMS) de aves como materia prima. El surgimiento de CMS se dio por la preferencia de los consumidores por cortes de pollo y filetes envés de pollos enteros. La predilección por cortes de pollo despertó la necesidad de encontrar medios para el aprovechamiento de dorsos, cuellos y huesos resultantes del deshuese. Los nuevos equipamientos para carne mecánicamente separada poseen etapas diferentes para mejorar la calidad del producto. La CMS tiene grande aceptación por el consumidor moderno que no tiene tiempo para preparar sus alimentos y poder pagar mas por un producto diferenciado y de calidad.
Resumo
Muitos fatores contribuíram para o crescimento do consumo de carne de aves nos últimos anos. Fatores como a diminuição do custo da carne de frango, como também, a modernização da tecnologia da produção, colocando no mercado produtos diferenciados que utilizam a carne mecanicamente separada de aves (CMS) como matéria-prima. O surgimento da CMS se deu pela preferência dos consumidores por cortes de frangos e filés ao invés dos frangos inteiros. A predileção por cortes de frangos despertou a necessidade de encontrar meios para o aproveitamento de dorsos, pescoços e ossos resultantes da desossa. Os novos equipamentos para a carne mecanicamente separada possuem estágios distintos para melhoria da qualidade do produto. A CMS tem grande aceitação pelo consumidor moderno que não tem tempo para preparo de suas refeições e pode pagar mais por um produto diferenciado e de qualidade.
Publicado el : domingo, 01 de enero de 2006
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Fuente : REDVET. Revista electrónica de Veterinaria 1695-7504 2006 Vol. VII, Nº 04
Número de páginas: 6
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Revista Electrónica de Veterinaria REDVET
ISSN 1695-7504
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Vol. VII, Nº 04, Abril/2006 –
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Carne de aves separada mecanicamente (mechanical separated
poultry meat)


Cleusa Móri, Edivaldo Antônio Garcia, Cristiana Andrighetto, Kléber Pelícia
Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia – UNESP/Botucatu.
Contato: cleusa_móri@fca.unesp.br



RESUMEN: Muchos factores contribuyeron
para el crecimiento del consumo de carne RESUMO: Muitos fatores contribuíram
de aves en los últimos años. Factores para o crescimento do consumo de carne
como la disminución del costo de carne de de aves nos últimos anos. Fatores como a
pollo, como también, la modernización de diminuição do custo da carne de frango,
la tecnología de producción, colocando en como também, a modernização da
el mercado productos diferenciados que tecnologia da produção, colocando no
utilizan la carne mecánicamente separada mercado produtos diferenciados que
(CMS) de aves como materia prima. El utilizam a carne mecanicamente separada
surgimiento de CMS se dio por la de aves (CMS) como matéria-prima. O
preferencia de los consumidores por cortes surgimento da CMS se deu pela
de pollo y filetes envés de pollos enteros. preferência dos consumidores por cortes
La predilección por cortes de pollo de frangos e filés ao invés dos frangos
despertó la necesidad de encontrar medios inteiros. A predileção por cortes de frangos
para el aprovechamiento de dorsos, despertou a necessidade de encontrar
cuellos y huesos resultantes del deshuese. meios para o aproveitamento de dorsos,
Los nuevos equipamientos para carne pescoços e ossos resultantes da desossa.
mecánicamente separada poseen etapas Os novos equipamentos para a carne
diferentes para mejorar la calidad del mecanicamente separada possuem
producto. La CMS tiene grande aceptación estágios distintos para melhoria da
por el consumidor moderno que no tiene qualidade do produto. A CMS tem grande
tiempo para preparar sus alimentos y aceitação pelo consumidor moderno que
poder pagar mas por un producto não tem tempo para preparo de suas
diferenciado y de calidad. refeições e pode pagar mais por um
produto diferenciado e de qualidade.
Palabras clave: Carne mecánicamente
separada de pollo, carne de aves, calidad, Palavras-chave: Carne mecanicamente
producto. separada de frango, carne de aves,
qualidade, produto.

Key-words: mechanical separated poultry
meat, meat of broiler, quality, product.



Mori, Cleusa; Garcia , Edivaldo Antonio; Andrighetto, Cristina; Pelicia, Kleber. Carne de ave separada 1
mecanicamente. Revista Electrónica de Veterinaria REDVET ®, ISSN 1695-7504, Vol. VII, nº 04, Abril/2006,
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1. Introdução

A avicultura brasileira vem ao longo dos anos obtendo resultados favoráveis, com uma
produção em 2005 de 9.348,2 mil toneladas de carne de frango produzidas, com consumo
per capta de 35,76 kg,cerca de 8,5 % superior a 2004,fazendo do Brasil o maior produtor e
exportador de carne de aves.
O consumo da carne de frango teve um crescimento significativo, fato que está intimamente
ligado a mudanças no hábito alimentar do brasileiro, acostumado a comer carne bovina,
sendo uma grande conquista do setor avícola. Outro fator de grande relevância foi à queda
do custo da carne de frango em relação às demais carnes.

A modernização tecnológica também contribuiu para aumento no consumo de carne de
aves, disponibilizando produtos diferenciados como hambúrguer, salsicha, lingüiça,
almôndegas, nuggets e outros produtos pós-processados que utilizam como matéria-prima à
carne mecanicamente separada (CMS) para consumidores com pouco tempo e que podem
pagar mais por esses produtos.


2. Carne Mecanicamente Separada

A carne mecanicamente separada de aves surgiu no final da década de 50, nos Estados
Unidos. O surgimento da CMS se deu pela preferência dos consumidores por cortes de
frangos e filés ao invés dos frangos inteiros. A predileção por cortes de frangos despertou a
necessidade de encontrar meios para o aproveitamento de dorsos, pescoços e ossos
resultantes da desossa. Dessa forma, a CMS de aves começou a ser utilizada na fabricação
de inúmeros produtos como mortadelas, salsichas, salames e sopas em pó. (Trindade et al.,
2004).

Segundo o Ministério da Agricultura Agropecuária e Abastecimento (MAPA, 2000),
entendese por Carne Mecanicamente Separada (CMS), a carne retirada a partir de ossos, carcaças
ou partes de carcaças, com exceção dos ossos da cabeça, submetidos à separação mecânica
em equipamentos especiais - Máquinas de Separação Mecânica (MSM), e imediatamente
congelada, por processos rápidos ou ultra - rápidos, quando não for utilizada no momento
seguinte.

A legislação brasileira, atualmente, proíbe o recolhimento de ossos ou partes de carcaças de
terceiros para produção de CMS. Contudo, o comércio e o transporte de ossos, como o
pescoço, é permitido pela Inspeção Federal, pois considera o não como um resíduo para
fazer CMS, mas como produto para a população de baixa renda. (Roque, 1996)

As matérias-primas com menor quantidade de carne aderida (pontas de asa, ossos da coxa
e cartilagem do peito) não são processadas separadamente, pois, resultariam em CMS de
baixa qualidade. Normalmente essas partes são processadas conjuntamente com o dorso,
misturadas em proporções variáveis dependente do nível de qualidade de CMS que se
deseja. A CMS é uma matéria prima de baixo custo, cuja textura é pastosa fina e uniforme.
(Sousa et al, 2003)

2Mori, Cleusa; Garcia , Edivaldo Antonio; Andrighetto, Cristina; Pelicia, Kleber. Carne de ave separada
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3. Equipamentos

Atualmente o processo mais comumente utilizado consiste em cortar a matéria prima inicial,
separar tendões e ossos da carne utilizando uma rosca sem fim no interior do equipamento
para forçar a passagem de cilindros perfurados ou em placas justapostas com um espaço
entre si que funcionam como uma peneira. (Nunes, 2003)
Os novos equipamentos para a carne mecanicamente separada possuem dois estágios, em
um primeiro estágio a carne e submetida a uma pressão suave para remover a carne da
superfície dos ossos evitando a incorporação da medula óssea. No segundo estágio a carne é
comprimida sobre uma rosca sem fim contra uma peneira e a carne obtida é uma CMS.
(Bequerat, 2000)

Os ossos das carcaças ou partes das carcaças não devem ser acumulados na sala de
separação. A sala de separação mecânica deverá ser exclusiva para tal finalidade. A
temperatura da sala não deverá ser superior a +10ºC. Após a separação mecânica o resíduo
ósseo é utilizado pela indústria de ração animal e a carne mecanicamente separada será
destinada para a fabricação de derivados da carne. (MAPA, 2000)


4. Qualidade da carne mecanicamente separada

O rendimento da CMS varia de 55 a 70% quanto maior o rendimento maior a quantidade de
cinzas e lipídeos. A manutenção do equipamento é um fator importante na qualidade da
CMS, as superfícies cortantes devem estar sempre afiadas, pois, influenciam na textura e
consistência do produto final. (Froning, 1981)

A qualidade da CMS pode ser afetada por vários fatores, como a pressão aplicada sobre a
matéria prima onde, quanto maior a pressão, maior a quantidade de ossos, tendões e outros
resíduos não cárneos no produto final. A CMS é composta de tecidos musculares, conectivos
e adiposos, sendo sua composição dependente da matéria prima. Os fatores que podem
influenciar a sua composição são relação músculo osso, idade da ave, quantidade de pele,
cortes e tipo de desossa,quantidade de pigmentos heme conferindo cor escura ao produto.
(Nunes, 2003; Perlo et al, 2006)

Segundo Silveira (1994), o processo de desossa mecânica causa considerável ruptura
celular, resultando numa carne de composição diferente da matéria-prima original. O teor de
gordura em geral é mais alto devido à incorporação de lipídios existentes na gordura
subcutânea e tutano. Em relação à quantidade de cálcio, a CMS possui quantidade acima do
permitido para esse mineral Field (1988).

De acordo com o Ministério da Agricultura e do Abastecimento, a CMS deve apresentar no
mínimo12% de proteína e no máximo 30% de gordura. Na literatura foram encontrados
valores para CMS variando de 9,3 -14,5% de proteína e 14,4 - 27,2% de gordura, sendo a
matéria prima pescoço e dorso de frango. (Froning, 1981).



3Mori, Cleusa; Garcia , Edivaldo Antonio; Andrighetto, Cristina; Pelicia, Kleber. Carne de ave separada
mecanicamente. Revista Electrónica de Veterinaria REDVET ®, ISSN 1695-7504, Vol. VII, nº 04, Abril/2006,
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Field (1988), afirma que alguns cuidados devem-se ter na obtenção da CMS, e estes estão
citados abaixo:
• Ao menos, 98% das partículas ósseas não devem exceder o tamanho de 0,5
mm;
• O conteúdo de cálcio não deve ultrapassar a 75%. Isto é equivalente ao
conteúdo de partícula óssea não mais que 3%;
• O conteúdo de aminoácidos essenciais deve estar em torno de 33% dos
aminoácidos totais.
Em relação ao colágeno altas quantidades presentes na carne apresentam influência
negativa nas características tecnológicas e nutricionais, o colágeno apresenta baixo fator
nutricional pelo pobre balanço de aminoácidos. Como o colágeno está fortemente ligado aos
ossos, passa pela peneira das máquinas separadoras sendo uma parte do colágeno é
incorporada à carne. (Trindade et al., 2004). Al-Najdawi & S Abdullah (2002) observaram
teores de colágeno de CMS tendo como matéria prima carcaça de poedeiras variando de 3,0
a 3,45%.

Quanto à qualidade microbiológica, a matéria prima da CMS apresenta elevada carga
microbiana como conseqüência da contaminação durante o processo. As pequenas
partículas, a grande área de superfície, a liberação de fluídos celulares ricos em nutrientes,
devido à maceração do tecido e ao calor gerado durante o processo de desossa mecânica,
propiciam o desenvolvimento bacteriológico. (Kumar et al., 1986)

Devido à sua composição, seu estado físico e o elevado pH, constitui-se um meio adequado
para a proliferação bacteriana e como conseqüência uma menor vida útil sob refrigeração.
Entretanto a CMS apresenta carga microbiana semelhante á carne moída e se esses
produtos forem manipulados e processados adequadamente, respeitando-se as boas
práticas de manejo, o crescimento bacteriológico pode ser controlado. (Nunes, 2003)
Em geral, pode-se dizer que, se o número de bactérias na superfície da carne exceder 1,0 x
8
10 ufc/ml, a carne é inviável para o consumo humano, sendo assim uma matéria prima
com essa contagem microbiana não poderá ser destinada para a obtenção da CMS. (Nunes,
2003)

Na fabricação de produtos derivados da carne, alguns limites devem ser respeitados quanto
aos níveis de CMS incorporados aos produtos. (Ministério da Agricultura e do Abastecimento,
2000). Na tabela 1 estão as quantidades de inclusão de CMS em alguns produtos.

Tabela 1 – Derivados cárneos de aves e as respectivas quantidades permitidas de
carne mecanicamente separada (CMS) na sua produção
Produtos Quantidade de CMS
Mortadela Máximo 60%
Lingüiça Máximo 20%
Salsicha Máximo
Almôndega30%
Hambúrguer Máximo
Fonte: MAPA, 2000

4Mori, Cleusa; Garcia , Edivaldo Antonio; Andrighetto, Cristina; Pelicia, Kleber. Carne de ave separada
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A carne mecanicamente separada pode ser adicionada aos derivados da carne em níveis que
variam de 20 a 60% o que possibilita redução do custo do dos derivados da carne. Quando
no processamento da CMS são respeitadas boas práticas fabricação esta não apresenta
riscos à saúde humana.

5. Considerações finais

A utilização da CMS é uma alternativa que contribuiu para agregação de valor em relação
aos produtos diferenciados que têm a mesma como matéria-prima, favorecendo aumento do
faturamento e da rentabilidade do setor avícola.

Referências Bibliográficas
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content and lipid oxidation mechanically and hand deboned chickens from Jordanian
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2. BEQUERAT, N. J. Carne mecanicamente separada de aves. In: Seminário e Curso
teórico prático, Campinas, 2000. Agregando valor a carne de aves. Campinas: ITAL.
v. 1, 2000.
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4. FRONING, G. W. Mechanical deboning of poultry and fish. Advances in food
Research. V. 27 p. 109-147. 1981.
5. KUMAR, S., PEDERSEN – WISMER, J. CASPERSEN, C. Effect of raw materials
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23. n.4, p. 217-220, 1986.
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Uma Análise Exploratória. Florianópolis, SC: Universidade Federal de Santa
Catarina,1996. 105p. Dissertação (Mestrado em Engenharia) - Universidade Federal
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7. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E ABASTECIMENTO. Secretaria de Defesa
Agropecuária. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de carne
mecanicamente separada (CMS) de aves, bovinos e suínos. Diário Oficial, 05 abr.
2000. p.6-7. Instrução Normativa, 4 - Anexo 1.
8. NUNES, P. T. Efeito da pré-cura na estabilidade microbiológica da carne
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Luis de Queiroz, 2003. 117 p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de
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5Mori, Cleusa; Garcia , Edivaldo Antonio; Andrighetto, Cristina; Pelicia, Kleber. Carne de ave separada
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10. SOUSA, A. E. ; TEIXEIRA, V. C. L.; MELLO, M. R. P. A. et al.Aplicação de redes
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frango. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v.23. n.3. p. 307-311, 2003
11. TRINDADE, M. A; FELÍCIO, P. E.; CASTILHO, C. J. C. Mechanically separated meat of
broilers breeder and white layer spent hens. Scientia Agricola. v. 61. n. 2.p.
234239, 2004.
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