Caracterización y estudio de la fermentación espontánea del suero costeño producido en Montería (Characterization and study of spontaneous fermentation of fermented milk product (suero costeño) produced in Monteria)
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Caracterización y estudio de la fermentación espontánea del suero costeño producido en Montería (Characterization and study of spontaneous fermentation of fermented milk product (suero costeño) produced in Monteria)

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Description

RESUMEN
Objetivo. Caracterizar el proceso fermentativo del suero costeño elaborado en Montería. Materiales y métodos. Se caracterizó fisicoquímica y bromatológicamente el producto elaborado artesanalmente en Montería
se evaluó durante 24 horas la fermentación espontánea del producto elaborado en las microempresas, se determinó pH, acidez total, concentración de lactosa y mesófilos aerobios cada tres horas. Se aislaron y seleccionaron los microorganismos involucrados en la fermentación, teniendo en cuenta las propiedades de interés tecnológico y se identificaron bioquímicamente por API 50CH (BioMérieux). Resultados. El suero costeño de contenido medio en grasa, presentó una humedad de 76%, extracto etéreo (11.65%), proteína (5.09%), lactosa (4.36%), cenizas (2.88%), cloruros (2.34%), pH (3.94) y acidez (1.4% acido láctico). En la fermentación espontánea se observó un comportamiento inversamente relacionado entre el pH y la acidez, alcanzando al final del estudio un valor de 4.69 y 0.67% de ácido láctico respectivamente
se encontró un porcentaje de lactosa de 4.44% y una población de mesófilos aerobios de 2x109 UFC/mL. Se aislaron tres cepas de bacterias acido lácticas (BAL) identificadas como Enterococcus faecium y Lactobacillus brevis. Conclusiones. Las características fisicoquímicas y bromatológicas del suero costeño elaborado en la ciudad de Montería, no presentaron diferencias estadísticamente significativas entre los productos. En la fermentación espontanea hubo consumo de lactosa, aumento de la concentración de mesófilos aerobios y se presentó una relación inversa entre pH y acidez. Se aislaron e identificaron BAL con la posibilidad de ser utilizadas como cultivos iniciadores.
ABSTRACT
Objective. Describe the fermentation process of fermented milk product (suero costeño) produced in Monteria. Materials and methods. The fermented homemade product was characterized by physic-chemical and bromatological means. The homemade product was evaluated during 24 hours for spontaneous fermentation product, it was determined pH, total acidity, concentration of lactose, aerobic plate counts were also done every three hours. Taking into account the properties of technological interest and identified biochemically by API 50CH (bioMérieux) microorganisms involved in fermentation were isolated. Results. The coastal serum medium fat content, presented a 76% moisture, ether extract (11.65%), protein (5.09%), lactose (4.36%), ash (2.88%), chloride (2.34%), pH (3.94 ) and heartburn (1.4% lactic acid). In spontaneous fermentation was observed inverse relationship between pH and acidity at the end of the study reaching a value of 4.69 and 0.67% lactic acid, respectively. It was found 4.44% of lactose and a concentration of aerobic mesophilic bacteria of 2x109 CFU / mL. We isolated three strains of lactic acid bacteria (LAB) identified as Enterococcus faecium and Lactobacillus brevis. Conclusions. The physicochemical characteristics and qualitative homemade fermented products produced in the coastal city of Monteria, showed no statistically significant differences. The spontaneous fermentation of lactose had been consumed, increased the concentration of aerobic plate counts and presented an inverse relationship between pH and acidity. LAB were isolated with the possibility of being used as starter cultures. In the spontaneous fermentation of lactose there was lactose consumed, this increased the concentration of aerobic plate counts and presented an inverse relationship between pH and acidity. LAB were isolated with the possibility of being used as starter cultures.

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Publié le 01 janvier 2010
Nombre de lectures 105
Langue Español

Extrait

Rev.MVZ Córdoba 15(1):1944-1953, 2010.REVISTA MVZ CÓRDOBA • Volumen 15(1), Enero - Abril 2010
1944
ORIGINAL
Caracterización y estudio de la fermentación
espontánea del suero costeño producido en
Montería
Characterization and study of spontaneous fermentation of
fermented milk product (suero costeño) produced in Monteria
1* 1 2Mónica Simanca S, Ing, Margarita Arteaga M, M.Sc, Yulieth Pérez B, Ing,
2 3María Soto Q, Ing, Jairo Salcedo M, Ing.
1Universidad de Córdoba, Facultad de Ciencias Agrícolas. Departamento de Ingeniería de
2 3Alimentos. A.A. 354 Montería, Colombia. Ejercicio particular. Universidad de Sucre, Facultad
de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Sincelejo, Colombia.
*Correspondencia: msimanca@sinu.unicordoba.edu.co.
Recibido: Febrero 27 de 2009; Aceptado: Diciembre15 de 2009.
RESUMEN
Objetivo. Caracterizar el proceso fermentativo del suero costeño elaborado en Montería.
Materiales y métodos. Se caracterizó fisicoquímica y bromatológicamente el producto
elaborado artesanalmente en Montería; se evaluó durante 24 horas la fermentación espontánea
del producto elaborado en las microempresas, se determinó pH, acidez total, concentración
de lactosa y mesófilos aerobios cada tres horas. Se aislaron y seleccionaron los microorganismos
involucrados en la fermentación, teniendo en cuenta las propiedades de interés tecnológico
y se identificaron bioquímicamente por API 50CH (BioMérieux). Resultados. El suero costeño
de contenido medio en grasa, presentó una humedad de 76%, extracto etéreo (11.65%),
proteína (5.09%), lactosa (4.36%), cenizas (2.88%), cloruros (2.34%), pH (3.94) y acidez
(1.4% acido láctico). En la fermentación espontánea se observó un comportamiento
inversamente relacionado entre el pH y la acidez, alcanzando al final del estudio un valor de
4.69 y 0.67% de ácido láctico respectivamente; se encontró un porcentaje de lactosa de
4.44% y una población de mesófilos aerobios de 2x109 UFC/mL. Se aislaron tres cepas de
bacterias acido lácticas (BAL) identificadas como Enterococcus faecium y Lactobacillus
brevis. Conclusiones. Las características fisicoquímicas y bromatológicas del suero costeño
elaborado en la ciudad de Montería, no presentaron diferencias estadísticamente significativas
entre los productos. En la fermentación espontanea hubo consumo de lactosa, aumento de
la concentración de mesófilos aerobios y se presentó una relación inversa entre pH y acidez.
Se aislaron e identificaron BAL con la posibilidad de ser utilizadas como cultivos iniciadores.
Palabras clave: Fermentación espontánea, bacterias lácticas, suero costeño.
1944Simanca - Caracterización y estudio de la fermentacíon del suero costeño
1945
ABSTRACT
Objective. Describe the fermentation process of fermented milk product (suero costeño)
produced in Monteria. Materials and methods. The fermented homemade product was
characterized by physic-chemical and bromatological means. The homemade product was
evaluated during 24 hours for spontaneous fermentation product, it was determined pH,
total acidity, concentration of lactose, aerobic plate counts were also done every three
hours. Taking into account the properties of technological interest and identified biochemically
by API 50CH (bioMérieux) microorganisms involved in fermentation were isolated. Results.
The coastal serum medium fat content, presented a 76% moisture, ether extract (11.65%),
protein (5.09%), lactose (4.36%), ash (2.88%), chloride (2.34%), pH (3.94 ) and heartburn
(1.4% lactic acid). In spontaneous fermentation was observed inverse relationship between
pH and acidity at the end of the study reaching a value of 4.69 and 0.67% lactic acid,
respectively. It was found 4.44% of lactose and a concentration of aerobic mesophilic
bacteria of 2x109 CFU / mL. We isolated three strains of lactic acid bacteria (LAB) identified
as Enterococcus faecium and Lactobacillus brevis. Conclusions. The physicochemical
characteristics and qualitative homemade fermented products produced in the coastal city
of Monteria, showed no statistically significant differences. The spontaneous fermentation
of lactose had been consumed, increased the concentration of aerobic plate counts and
presented an inverse relationship between pH and acidity. LAB were isolated with the possibility
of being used as starter cultures. In the spontaneous fermentation of lactose there was
lactose consumed, this increased the concentration of aerobic plate counts and presented
an invyy of
being used as starter cultures.
Key words: Spontaneous fermentation, lactic bacteria, suero costeño.
INTRODUCCIÓN
suave, relativamente fluido, presentaEl suero costeño es un producto lácteo,
grumos y algo de sinéresis. Su aromafermentado y elaborado con leche de vaca,
característico es moderadamente ácido ycon una consistencia viscosa espesa debido
rancio con un sabor salado (3).a la concentración de sólidos totales,
principalmente proteína y grasa, como
De acuerdo al contenido de materia grasa,consecuencia de la coagulación láctica, con
según se utilice la crema separadaadición de sal (1). Este producto, típico
espontáneamente durante la fermentación,del caribe colombiano, es el resultado de la
se pueden distinguir tres tipos de sueroacidificación espontánea de la leche por
costeño: de alto contenido graso, el cualacción de microorganismos naturales en
está constituido por la crema retirada queprocesos artesanales o semiindustriales (2).
lleva consigo parte del coágulo; de
contenido medio en grasa, se obtiene alLa zona típica de producción de suero
agregar la crema al coágulo después de lacosteño está localizada en la costa Caribe
sinéresis; y de contenido bajo en grasa,colombiana, especialmente en la mayoría
al que no se agrega crema y se obtienede los municipios de los departamentos de
sólo del coágulo formado (1).Bolívar, Sucre, Córdoba y Cesar. También
se elabora en algunos municipios de los
Con el aislamiento de los microorganismosdepartamentos de Santander y Norte de
involucrados en la fermentación de la lecheSantander debido a la influencia que tienen
para la producción de suero costeño encon la costa Norte (3).
Montería, se puede obtener un fermento
de mayor eficiencia, libre deLa apariencia del suero costeño se
contaminantes, de característicascaracteriza por un color blanco cremaREVISTA MVZ CÓRDOBA • Volumen 15(1), Enero - Abril 2010
1946
definidas que permiten determinar las fisicoquímicas (pH, acidez total y lactosa)
condiciones más adecuadas de y microbiológicas (recuento de mesófilos
fermentación para lograr un producto de aerobios) (5) cada tres horas hasta
mejor calidad higiénica, sensorial, completar veinticuatro, tiempo que dura
nutricional y microbiológica, de menor la fermentación artesanalmente (3,4).
tiempo de elaboración y con un mayor
período de vida útil. Aislamiento de microorganismos
involucrados en la fermentación. Se
La presente investigación tuvo como realizó la identificación de bacterias
objetivo caracterizar el suero costeño lácticas, acéticas y butíricas en el suero
elaborado artesanalmente en el municipio costeño. Las muestras se procesaron de
de Montería. acuerdo con la metodología planteada en
el manual de técnicas y procedimientos
del programa latinoamericano de
microbiología e higiene de los alimentos (6).MATERIALES Y MÉTODOS
La identificación de las bacterias lácticasTipo de estudio y localización. La
se realizó utilizando el método deinvestigación se llevó a cabo en los
aislamiento directo en agar selectivo MRSlaboratorios de Análisis de Alimentos,
(7) y en agar YMG para bacterias acéticasMicrobiología de Alimentos y Lactología de
(8) y la técnica para los clostridios della sede Berástegui de la Universidad de
grupo butírico de acuerdo con el medioCórdoba, municipio de Ciénaga de Oro,
planteado por Ingham et al (9).ubicado a 25 km de la ciudad de Montería.
Se realizó una investigación de tipo
Se seleccionaron las cepas queexploratorio descriptivo y se recolectaron
presentaron las siguientes propiedadesmuestras de suero costeño de contenido
de interés tecnológico: actividadmedio en grasa de seis productores del
acidificante, producción de gas ymunicipio de Montería, situado a 13
sinéresis, para la elaboración de suerom.s.n.m. con precipitación anual de 1.080
o costeño. Posteriormente se hicieronmm, temperatura promedio de 28 C y una
mezclas en proporción 1:1 entre las cepashumedad relativa promedio del 82%.
que presentaron actividad coagulante,
sinéresis y producción de gas, con el fin deCaracterización del suero costeño. El
realizar su iden

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