Características cuantitativas de las canales de vacas de desecho en Galicia (Quantitative characteristics of the unusable cow carcasses in Galicia)

Carballo J.A.

Description

Resumen
La diversidad de factores que determinan el desecho de vacas en las explotaciones origina una heterogeneidad de las canales producidas. Las vacas gallegas muestran una predominancia de tres categorías comerciales: O-2, O-3 y P-1 (65,5 p.100 del total).
El objetivo de este trabajo es determinar la relación entre la clasificación subjetiva SEUROP y las características de las canales de las vacas de desecho.
Se utilizaron 178 vacas de raza Rubia Gallega y Holstein Friesian, anotándose su clasificación y procediéndose al despiece de la media canal izquierda
las piezas se agruparon por tipos de tejidos y por categorías comerciales. El análisis estadístico se realizó mediante el procedimiento GLM y CORR (SAS) y el test de Duncan.
La condición corporal y el peso vivo son buenos indicadores de la canal. La clasificación subjetiva de las canales (SEUROP) es buena indicadora de la composición y de los rendimientos carniceros. Los porcentajes de carne vendible rondan el 78 p.100 del peso canal, siendo mayor el de hueso y menor el de grasa para las canales más pesadas. Para la conformación se obtuvieron mejores coeficientes de correlación, con valores superiores a 0,8 que para el estado de engrasamiento, para las características generales de la canal, el porcentaje de hueso y la relación C/H.
Abstract
The diversity of factors which determine the unusable condition of the cows in the livestock production system, cause a big heterogeneity on the carcasses production. The Galician cows show a predominance of three commercial categories O-2, O-3 and P-1 (65.5 percent of the total).
The objective of this work is to determine the relation between the subjective classification (SEUROP) and the carcasses characteristics of the unusable cows.
178 cows of the Rubia Gallega and Holstein Friesian breeds were used. Carcasses were classified and the left half side of the carcass were cut
the pieces were grouped by type of tissues and by commercial categories. The statistical analysis was made using the General Linear Model (GLM) and Correlation (CORR) procedures of the SAS package and the Duncan test.
Corporal condition and liveweight of the animal are good indicators of the carcass. The subjective classification of the carcasses (SEUROP), have shown very good indicators of the composition and the meat performances of the cows. The quantity of meat that can be sold, result the 78 percent of the total carcass weight, corresponding in the heavier carcasses, the high percentage to the bone and the less one to the fat. When studying the general characteristics of the carcass, the bone percentage and the relation between meat and bone (M/B) had better correlation coefficients (with values higher than 0.8) with the conformation than with the fatness score.

Sujets

• Clasificación
• Conformación
• Classification
• Conformation
• Quartering

Informations

• Publié par: erevistas
• Publié le: 01 janvier 2006
• Nombre de lectures: 50
• Langue: Español

Extrait

CARACTERÍSTICAS CUANTITATIVAS DE LAS CANALES DE
VACAS DE DESECHO EN GALICIA
QUANTITATIVE CHARACTERISTICS OF THE UNUSABLE COW CARCASSES
IN GALICIA
Carballo, J.A. y T. Moreno*
Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo. Apdo. 10. 15080 A Coruña. España.
*Autor para correspondencia: E-mail: [e-mail]
PALABRAS CLAVE ADICIONALES ADDITIONAL KEYWORDS
Clasificación. Composición de las canales. Con- Classification. Carcasses composition. Con-
formación. Despiece. formation. Quartering.
RESUMEN
La diversidad de factores que determinan el obtuvieron mejores coeficientes de correlación,
desecho de vacas en las explotaciones origina con valores superiores a 0,8 que para el estado
una heterogeneidad de las canales producidas. de engrasamiento, para las características ge-
Las vacas gallegas muestran una predominancia nerales de la canal, el porcentaje de hueso y la
de tres categorías comerciales: O-2, O-3 y P-1 relación C/H.
(65,5 p.100 del total).
El objetivo de este trabajo es determinar la
relación entre la clasificación subjetiva SEUROP SUMMARY
y las características de las canales de las vacas
de desecho. The diversity of factors which determine the
Se utilizaron 178 vacas de raza Rubia Galle- unusable condition of the cows in the livestock
ga y Holstein Friesian, anotándose su clasifica- production system, cause a big heterogeneity on
ción y procediéndose al despiece de la media the carcasses production. The Galician cows
canal izquierda; las piezas se agruparon por show a predominance of three commercial
tipos de tejidos y por categorías comerciales. El categories O-2, O-3 and P-1 (65.5 percent of the
análisis estadístico se realizó mediante el proce- total).
dimiento GLM y CORR (SAS) y el test de Duncan. The objective of this work is to determine the
La condición corporal y el peso vivo son relation between the subjective classification
buenos indicadores de la canal. La clasificación (SEUROP) and the carcasses characteristics of
subjetiva de las canales (SEUROP) es buena the unusable cows.
indicadora de la composición y de los rendimien- 178 cows of the Rubia Gallega and Holstein
tos carniceros. Los porcentajes de carne vendi- Friesian breeds were used. Carcasses were
ble rondan el 78 p.100 del peso canal, siendo classified and the left half side of the carcass
mayor el de hueso y menor el de grasa para las were cut; the pieces were grouped by type of
canales más pesadas. Para la conformación se tissues and by commercial categories. The
Arch. Zootec. 55 (212): 339-350. 2006.
604CaracteristicasCarballo.p65 339 09/11/2006, 9:39CARBALLO Y MORENO
statistical analysis was made using the General ciones de vacuno se originan periódi-
Linear Model (GLM) and Correlation (CORR) camente desechos de vacas que no
procedures of the SAS package and the Duncan reúnen las condiciones adecuadas para
test. la producción. El sacrificio de este tipo
Corporal condition and liveweight of the ani- de animales constituye una parte no
mal are good indicators of the carcass. The despreciable de los ingresos brutos de
subjective classification of the carcasses una explotación: del 10 al 15 p.100 en
(SEUROP), have shown very good indicators of las lecheras y del 15 al 25 p.100 en las
the composition and the meat performances of de carne (Malterre, 1986).
the cows. The quantity of meat that can be sold, Las razones del desecho son muy
result the 78 percent of the total carcass weight, diversas: productivas (infertilidad, pro-
corresponding in the heavier carcasses, the high
blemas de partos, dificultad de manejo,
percentage to the bone and the less one to the fat.
baja producción de leche), sanitarias
When studying the general characteristics of the
(mamitis reincidentes o crónicas, pro-
carcass, the bone percentage and the relation
cesos patológicos gastrointestinales);between meat and bone (M/B) had better
accidentes (golpes, heridas); o situa-correlation coefficients (with values higher than
ciones estructurales (cuotas lácteas,0.8) with the conformation than with the fatness
planes de jubilación). De este modo elscore.
desecho puede aplicarse a animales de
diferentes edades, estados de engra-
samiento y condiciones sanitarias (AllenINTRODUCCIÓN
y Romita, 1981).
El censo de vacas nodrizas enComo consecuencia de las renova-
Galicia fue de 700004 cabezas (2003),ciones que se efectúan en las explota-
Tabla I. Segmentación en la categorización de vacas de desecho en los mataderos gallegos.
(Division on the categorization of the unusable cows in the Galician abattoirs).
E U R O P Total engrasamiento
No graso (1) F - - 0,26 2,57 18,21 21,04
Pc - - 283,3 240,0 196,4 202,8
Poco cubierto (2) F - 0,22 3,26 25,69 9,55 38,72
Pc - 347,9 294,8 254,4 219,5 249,7
Cubierto (3) F - 0,62 8,60 20,55 0,42 30,19
Pc - 378,4 331,1 291,2 246,5 303,7
Graso (4) F - 0,62 4,55 4,72 - 9,89
Pc - 404,5 368,4 329,4 - 352,1
Muy graso (5) F - - 0,15 - - 0,15
Pc - - 408,3 - - 408,3
Total conformación F - 1,46 16,83 53,53 28,18 100
Pc - 385,1 334,1 274,4 205,0 266,5
F= Frecuencia (p.100); Pc= Peso canal (kg).
Archivos de zootecnia vol. 55, núm. 212, p. 340.
604CaracteristicasCarballo.p65 340 09/11/2006, 9:39CARACTERÍSTICAS DE LAS CANALES DE VACAS DE DESECHO EN GALICIA
nes y estados de engrasamiento mejo-
Tabla II. Distribución de canales de vacas res (Colleau et al., 1984).
por categorías en Inglaterra y Francia. Estudios realizados sobre sacrifi-
(Carcasses distribution by categories in England cios de vacas, y que se mantienen
and France). vigentes en Francia por el ITEB y en
Inglaterra por el MLC indican la distri-
(p.100) E U R O+ O- P
bución por categorías de conforma-
ción (tabla II), siendo muy parecida aMLC - - 15 24 39 22
la distribución obtenida en Galicia.ITEB - 5 24 51 20
La conformación es el parámetro
por el que mejor se aprecia la calidad
correspondiendo el 62,11 p.100 al re- de la canal (Colomer-Rocher, 1979),
baño lechero y el 35,66 p.100 al de repercutiendo en su precio. En este
carne, predominando las razas Holstein sentido observamos las variaciones de
Friesian y Rubia Gallega respectiva- los precios medios alcanzados en el
mente. La producción total de carne Mercado Nacional de Amio (Santiago
de vacuno fue 93634 tm, de las cuales de Compostela), que en 2004, oscila-
17396 tm (18,58 p.100) corresponden ron entre los 2,72 y 1,13 €/kg para las
a vacas de desecho (MAPA, 2005). categorías U y P respectivamente;
Se realizó un muestreo durante tres pudiéndose distinguir dos grupos bien
años (2002-04) en dos mataderos de la diferenciados U y R (precios eleva-
provincia de A Coruña, sobre 79197 dos) vs O y P (precios bajos).
canales de vacas de razas Rubia Ga- El objetivo de este trabajo es deter-
llega (25 p.100) y Holstein Friesian (75 minar la relación existente entre la
p.100), obteniendo las frecuencias y clasificación subjetiva y las caracte-
pesos medios canal según la gradilla de rísticas cuantitativas de las canales de
clasificación de la tabla I. vacas de desecho de las razas predo-
Las principales categorías comer- minantes en la cabaña gallega.
ciales (mayor del 18 p.100) son: O-2,
O-3 y P-1, con el 65,5 p.100 del total;
seguidas por un grupo de menor impor- MATERIAL Y MÉTODOS
tancia (entre el 10 y 2,5 p.100): P-2, R-
3, O-4, R-4, R-2 y O-1 (33,25 p.100 del Se utilizaron 178 vacas proceden-
total); y por un bloque de categorías tes del rebaño experimental del Centro
residuales (menor del 1 p.100): U-2, de Investigaciones Agrarias de Mabe-
U-3, U-4, P-1, R-1, R-5 y P-3 (2,29 gondo, de las razas Rubia Gallega (RG)
p.100 del total); no existiendo las cate- (126) y Holstein Friesian (HF) (52),
gorías correspondientes a la confor- que al menos hubieran parido una vez
mación E, al estado de engrasamiento y con una edad superior a los 1300 días
muy graso (5), ni U-1 y P-4. El rebaño (3,5 años) (tabla III).
lechero presenta un alto porcentaje de Los animales se pesaron en el mo-
malas conformaciones y estados de mento de su traslado al matadero y al
engrasamiento, frente al de carne con mismo tiempo que se realizó la obser-
un mayor porcentaje de conformacio- vación de la composición corporal
Archivos de zootecnia vol. 55, núm. 212, p. 341.
604CaracteristicasCarballo.p65 341 09/11/2006, 9:39CARBALLO Y MORENO
Tabla III. Distribución de las canales, por raza, conformación y estado de engrasamiento.
(Carcasses distribution by breed, conformation and fatness score).
Conformación Estado de engrasamiento Total
U R O P 1 2 3 4
Raza
RG 29 53 35 9 9 40 61 16 126
HF 9 10 10 23 9 16 27 - 52
Total 38 63 45 32 18 56 88 16 178
(CC), mediante el método de Lowman pecto a la canal; posteriormente se
(1976). agruparon por tipos de tejidos y por
Las canales se pesaron en caliente, categorías de piezas comerciales
sin rabo ni grasa pélvico renal, descon- (Carballo et al., 2005).
tándose el 2 p.100 correspondiente al Los datos se analizaron mediante el