ANÁLISIS CUANTITATIVO DEL pH DE CANALES DE VACUNO EN MATADERO (ANALYSE QUANTITATIVE DU pH DE CARCASSES DE BOVINS Á L?ABATTOIR)

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Resumen
Se ha estudiado el efecto de los factores raza, edad, sexo y peso de la canal sobre el valor de pH de 1194 canales de vacuno joven (354 terneras machos
323 terneras hembras
315 añojos machos y 202 añojos hembras) procedentes de las razas Rubia Gallega, Frisona, Parda Alpina, cruce Rubia x Frisona y otros cruces. La medición del pH se ha efectuado sobre canales refrigeradas a las 24 horas postmortem, respetando los hábitos de trabajo de un matadero ubicado en la provincia de Lugo. Se ha observado que todas las razas presentan alta frecuencia de canales con pH por encima de 5,80 (> 42 p.100), siendo la Frisona particularmente alta (46 p.100), así como los animales más jóvenes (terneros, 45 p.100) y las hembras (48 p.100). No obstante, bajo condiciones reales de trabajo en el matadero, estos factores objetivos estudiados no explican por sí solos la elevada frecuencia de presentación de canales con un pH superior al considerado como de óptima calidad, por lo que advertimos que la principal causa podría estar relacionada con unas condiciones inadecuadas y estresantes de transporte, manejo y sacrificio, difícilmente cuantificables. En cualquier caso, los datos obtenidos pueden alertar sobre la magnitud de un problema económico que es necesario paliar, garantizando la aplicación de las normas europeas en cuanto a las técnicas de manipulación y transporte de los animales.
Abstract
Nous avons étudié les effets des facteurs race, âge, sexe et poids de la carcasse sur la valeur du pH de 1194 carcasses de jeunes bovins (354 veaux mâles
323 veaux femelles
315 taurillons d?un an et 202 génisses), qui appartenaient aux races Rubia Gallega, Pie Noire, Brune Suisse, croisés Rubia x Pie Noire et autres croisements. Le pH a été mesuré sur les carcasses réfrigérées après 24 h postmortem, selon les usages de travail d"un abattoir situé dans la province de Lugo. Nous avons observé que toutes les races présentent une fréquence élevée de carcasses à pH au-dessus de 5,80 (>42 p.100), mais la Frisona est particulièrement sensible (46 p.100), ainsi que les animaux plus jeunes (veaux, 45 p.100) et les femelles (48 p.100). Cependant, dans les conditions de travail de l?abattoir, ces facteurs objectifs étudiés n?expliquent pas par eux-mêmes, la fréquence élevée des carcasses à pH plus élevé que celui correspondant à la qualité optimale, donc il semble que la principale cause pourrait se rattacher aux conditions inadéquates et de stress du transport, du maniement et de l?abattage, difficiles à quantifier. En tout cas, les données obtenues peuvent alerter de la grandeur du problème économique qu"il faut pallier, en assurant l"application des normes européennes quant aux techniques de manipulation et de transport des animaux.
Publicado el : viernes, 01 de enero de 1999
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Fuente : Archivos de Zootecnia 0004-0592 1999 Volumen 48 Número 181 pp: 33-42
Número de páginas: 10
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ANÁLISIS CUANTITATIVO DEL pH DE CANALES DE
VACUNO EN MATADERO
ANALYSE QUANTITATIVE DU pH DE CARCASSES DE BOVINS Á L’ABATTOIR
Moreno Grande, A., V. Rueda Nuñez y A.L. Ceular Villacé
Departamento de Anatomía y Producción Animal. Facultad de Veterinaria. 27002 Lugo. España.
PALABRAS CLAVE ADICIONALES MOTS CLÉS ADITIONNELS
Calidad de la canal. Estrés. Terneros. Añojos. Qualité de la carcasse. Stress. Veaux. Taurillon.
RESUMEN
En cualquier caso, los datos obtenidos pue Se ha estudiado el efecto de los factores
raza, edad, sexo y peso de la canal sobre el valorden alertar sobre la magnitud de un problema
económico que es necesario paliar, garantizan de pH de 1194 canales de vacuno joven (354
terneras machos; 323 terneras hembras; 315 do la aplicación de las normas europeas en
cuanto a las técnicas de manipulación y trans añojos machos y 202 añojos hembras) proce
dentes de las razas Rubia Gallega, Frisona, porte de los animales.
Parda Alpina, cruce Rubia x Frisona y otros
cruces.
RÉSUMÉLa medición del pH se ha efectuado sobre
canales refrigeradas a las 24 horas postmortem,
Nous avons étudié les effets des facteursrespetando los hábitos de trabajo de un matade
ro ubicado en la provincia de Lugo. race, âge, sexe et poids de la carcasse sur la
valeur du pH de 1194 carcasses de jeunes bovinsSe ha observado que todas las razas presen
tan alta frecuencia de canales con pH por encima(354 veaux mâles; 323 veaux femelles; 315
taurillons d’un an et 202 génisses), quide 5,80 (> 42 p.100), siendo la Frisona particular
mente alta (46 p.100), así como los animales appartenaient aux races Rubia Gallega, Pie Noire,
Brune Suisse, croisés Rubia x Pie Noire et autresmás jóvenes (terneros, 45 p.100) y las hembras
(48 p.100). croisements.
Le pH a été mesuré sur les carcassesNo obstante, bajo condiciones reales de tra
bajo en el matadero, estos factores objetivos réfrigérées après 24 h postmortem, selon les
usages de travail d'un abattoir situé dans laestudiados no explican por sí solos la elevada
frecuencia de presentación de canales con un pH province de Lugo.
Nous avons observé que toutes les racessuperior al considerado como de óptima calidad,
por lo que advertimos que la principal causa présentent une fréquence élevée de carcasses à
pH au dessus de 5,80 (>42 p.100), mais la Frisonapodría estar relacionada con unas condiciones
inadecuadas y estresantes de transporte, mane est particulièrement sensible (46 p.100), ainsi
que les animaux plus jeunes (veaux, 45 p.100) etjo y sacrificio, difícilmente cuantificables.
Arch. Zootec. 48: 33 42. 1999.MORENO GRANDE, RUEDA NUÑEZ Y CEULAR VILLACÉ
les femelles (48 p.100). Cependant, dans les características de composición de la
conditions de travail de l’abattoir, ces facteurs canal como determinantes del valor en
objectifs étudiés n’expliquent pas par eux mêmes, el mercado y las más recientes
la fréquence élevée des carcasses à pH plus (Dumont, 1992) consideran sus pro
élevé que celui correspondant à la qualité piedades nutritivas, organolépticas,
optimale, donc il semble que la principale cause tecnológicas e higiénicosanitarias, que
pourrait se rattacher aux conditions inadéquates están estrechamente ligadas a los tra
et de stress du transport, du maniement et de tamientos perimortales del animal y
l’abattage, difficiles à quantifier.
de su canal (Crouse, 1988; O'Halloran
En tout cas, les données obtenues peuvent
et al., 1997). Los efectos de estos tra
alerter de la grandeur du problème économique
tamientos se ejercen a través de una
qu'il faut pallier, en assurant l'application des
glicolisis anaerobia. El descenso de la
normes européennes quant aux techniques de
tasa de ATP y la transformación de
manipulation et de transport des animaux.
glucógeno en ácido láctico juegan un
papel importante en la proteolisis y la
terneza (O'Halloran et al., 1997) yINTRODUCCIÓN
pueden cuantificarse mediante la de
terminación del pH muscular, que tie El consumo de carne de vacuno se
ne carácter objetivo con la ventaja deve afectado por la competencia econó
fiabilidad que esto supone para losmica con otras fuentes proteicas alter
resultados que se obtienen (Barriada,nativas. Sin embargo, actualmente el
1995).consumidor da una creciente impor
Para Tarrant y Sherington (1980),tancia a temas como gusto, salud, cali
el pH de canales normales es inferior adad, imagen y medioambiente, despla
5,75, mientras que Osoro et al . (1995),zando a otros aspectos tradicionalmen
Barriada (1995) y Beltrán et al . (1997)te con más peso, como el precio, y
lo establecen por debajo de 5,80. Orcuttexige, cada vez más, carnes de ganado
et al . (1984) son más restrictivos y dancriado bajo estrictos controles de cali
un intervalo de 5,40 5,60 para un me dad. Esto conduce inevitablemente, se
tabolismo postmortem normal. Lagún Dumont (1992), a que el sector de
mayoría de los autores coinciden enla carne desarrolle una política de cer
que cuando la canal se comercializa entificación de la calidad del producto
fresco su calidad se deteriora progre obtenido que contribuya a definir el
sivamente con el aumento de pH porvalor comercial del animal (Cabrero,
encima del considerado normal, pues 1991) y que establezca sistemas efi
to que este parámetro condiciona lacientes de producción de carne (Ba
actividad enzimática, el sabor, el colorrriada, 1995).
de la carne, la terneza y la cargaDada la diversidad de sectores que
microbiológica.están implicados en su consecución,
El aumento de pH por encima decalidad es un término complejo del
5,60 dificulta la liberación de jugo,que no existe una única definición que
sea válida para todos los niveles de la dilata la estructura miofibrilar y redu
producción cárnica. Todas las defini ce la intensidad del sabor, según Ca
ciones de calidad de la carne implican brero (1991), mientras que Orcutt et
Archivos de zootecnia vol. 48, núm. 181, p. 34.pH DE CANALES VACUNAS
al. (1984) señalan que a partir de 5,701990), de la raza (Monin y Valin, 1976)
el color del Longissimus dorsi (LD) es e incluso de la naturaleza glucogénica
más oscuro que con valores más bajos.de la ración y por tanto de la época del
Para Boles y Swan (1996), las canales año (Tarrant y Sherington, 1980).
con pH mayor a 5,80 conservan altas Beltrán et al . (1997) mantienen que
la capacidad emulsionante de la grasa el pH muscular en bovino postmortem
y la de retención de agua propias del es 5,40 7,20 en relación directa con la
prerigor, y son ideales para elaborar intensidad del estrés. Martin et al.
su carne en forma de embutidos. Ba (1971) precisan en 5,80 el valor de pH
rriada (1995) indica que dentro del en LD como umbral para separar ani
rango normal de 5,50 5,80, al aumen males estresados de los no estresados
tar el pH se reduce la terneza y fija ely con este criterio encuentran que el
mínimo de esta cualidad organoléptica 30 p.100 de las 574 canales estudia
en 6,10, mientras que Beltrán et al. das, bajo condiciones habituales de
(1997) aseguran que se sitúa en un sacrificio en Canadá, procede de ani
valor igual a 6,00. males estresados. En 1976, Monin y
Algunas características zootécnicas Valin a partir de una encuesta realiza
pueden tener efecto sobre el valor de da por el ITEB francés muestran su
pH de la canal, tanto las inherentes al preocupación por este problema real
animal raza, edad, sexo, peso y tipo que se traduce en graves pérdidas eco
de músculo como las extrínsecas nómicas difícilmente cuantificables.
alimentación, ejercicio, manejo, El objetivo de este estudio es cono
estimulación eléctrica y velocidad de cer los valores de pH de las canales de
enfriamiento de la canal , pero en el vacuno en condiciones reales de traba
caso del vacuno (Barriada, 1995), el jo de los mataderos para poder valorar
factor cuya influencia resulta decisiva la importancia de las prácticas de ma
para alcanzar un pH adecuado es un nejo de los animales en torno al sacri
manejo no estresante previamente al ficio.
sacrificio.
Las causas de estrés en los anima
MATERIAL Y MÉTODOSles de abasto son de muy diversa natu
raleza, pero están ligadas de una parte
Para este trabajo experimental, sea las agresiones físicas sufridas en
han utilizado 1194 canales de vacunotorno al transporte y sacrificio (Ba
procedentes de animales menores derriada, 1995; Beltrán et al ., 1997) y, de
15 meses distribuidos por edad: terne otra, a la perturbación psíquica del
ra (677) y añojo (517), y sexo: machosanimal por el hecho de situarlo en un
(669) y hembras (525). Todos los ani medio extraño (Crouse, 1988), lo que
males se podían encuadrar en 5 gruposaltera el equilibrio endocrino y el me
raciales explotados habitualmente entabolismo energético del organismo.
Galicia: Rubia gallega (319), FrisonaEn ambas circunstancias la intensidad
de la respuesta puede depender de la (288), Parda alpina (229), cruce de
edad (Monin y Valin, 1976), del sexo Rubia x Frisona (204) y otros cruces
(Martin et al., 1971; Gariepy et al., (154).
Archivos de zootecnia vol. 48, núm. 181, p. 35.MORENO GRANDE, RUEDA NUÑEZ Y CEULAR VILLACÉ
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10
5
0
<5,60 5,61-5,70 5,71 5,80 5,81-5,90 > 5,90
Intervalos de pH
Rubia Gallega Frisona Parda Alpina Cruce Otros Cruces Total canales
Figura 1. Distribución de frecuencias de las canales en los intervalos de pH en cada grupo
racial. (Distribution des fréquences des carcasses dans les intervalles de pH dans chaque groupe
racial).
Las canales se escogieron al azar La medición del pH se efectuó en la
de entre las obtenidas en un matadero canal después de mantenerla durante
frigorífico local. La edad fue determi 24 horas en cámara frigorífica a tem
nada por el veterinario director técni peratura de 0 1°C, coincidiendo así
co del matadero en función de la den con las condiciones de muestreo alea
tadura y del estado de osificación de la torio realizadas habitualmente por el
canal. Se consideraron como ternera matadero. El músculo elegido fue el
las canales de animales de ambos Longissimus dorsi, a la altura del es
sexos, de peso vivo inferior a 400 kg, pacio intercostal de la 12ª 13ª costilla,
con edad inferior a 12 meses y que mediante un pHmetro microprocesado
conservaran toda la dentición de le pH 106 WTW, según el método des
che; recibieron la denominación de crito por Martin et al . (1971) y Boccard
añojo las canales de machos y hem et al. (1981). La calibración del
bras que superando el peso vivo ante pHmetro se efectuó mediante dos tam
rior tuvieran entre 10 y 15 meses de pones de pH 4,00 y 7,00 siguiendo las
edad y cuya dentadura presentara como instrucciones del fabricante.
máximo la erupción completa de 2
incisivos permanentes. TRATAMIENTO ESTADÍSTICO
La determinación del peso de la Se han considerado 5 clases de pH
canal se realizó sobre las dos medias entre los valores menor o igual a 5,60
canales después de lavadas y antes de y superior a 5,90, en intervalos de
transcurrida una hora desde el mo 0,10. Las frecuencias de presentación
mento del sangrado. de las canales dentro de los cinco nive
Archivos de zootecnia vol. 48, núm. 181, p. 36.
porcentajepH DE CANALES VACUNAS
les de pH establecidos se han analiza Considerando los 5 intervalos, la
do mediante la prueba G de indepen prueba G de independencia da lugar a
2dencia. Todos los datos se han someti un valor c de 50,72 (p<0,001), cuya
(16)
do a un análisis de varianza de clasifi alta significación nos lleva al rechazo
cación simple para comparar entre sí de la hipótesis de que el pH es inde
los valores medios de peso y pH de las pendiente de la raza. Observamos que
canales de los 20 grupos establecidos, la raza Frisona es la que presenta sig
según la combinación sexo edad raza. nificativamente mayor porcentaje de
2Con el fin de determinar cual es el canales con valor superior a 5,70 ( c =
(4)
grupo que difiere de los demás se ha 9,91, p<0,05), tal y como cabría espe
seguido el procedimiento de pruebas rar según las experiencias de Logerot
simultáneas. Para conocer los efectos (1983) y Lorenzen et al. (1992). Para
del peso de la canal sobre el pH hemos esta raza nosotros encontramos que un
recurrido al análisis de regresión sim 46 p.100 de sus canales sobrepasa el
ple según modelo 5,80 y en un 78 p.100 aparece pH por
encima de 5,70. Este grupo de Frisonas,
y = a x + b junto con el 69 p.100 de Rubias, el 69
donde y es el pH y x es el peso de la p.100 de Pardas, el 75 p.100 de los
canal. En el análisis de los resultados cruces entre Rubia y Frisona y el 67,5
se ha empleado como medio auxiliar p.100 de otros cruces, no se benefician
complementario el programa estadís de la protección higiénica natural que
tico Stat View TM II (Abacus Concepts, supone el descenso de pH hasta valo
INC, 1987 1988 ). res de 5,50 5,70 (Cabrero, 1991) y ven
mermadas sus características organo
lépticas, según la bibliografía consul
RESULTADOS Y DISCUSIÓN tada (Monin y Valin, 1976; Purchas,
1990; Cabrero, 1991; Barriada, 1995;
La figura 1 recoge la distribución Boles y Swan, 1996; O'Halloran et al .,
de frecuencias de presentación de las 1997; Beltrán et al., 1997).
canales en los 5 intervalos de pH en El pH elevado es la consecuencia
cada grupo racial. Si aceptamos el cri de un agotamiento ante mortem de las
terio establecido por Cabrero (1991) reservas de glucógeno muscular pro
de que cuando prime la producción deducido principalmente por las agre
canales de óptima calidad es necesariosiones físicas, psíquicas o nutri
conseguir valores de pH último (pHu) cionales. Las condiciones experimen
de 5,50 5,70 en LD o el de Osoro et al . tales de este trabajo no hacen posible
(1995) y Barriada (1995) que conside determinar el grado de responsabili
ran que el valor normal debe ser infe dad de todos y cada uno de los factores
rior a 5,80, nuestros resultados invitan que pueden haber influido sobre la
a la reflexión. El 72 p.100 de las 1194aparición de valores de pH elevados
canales estudiadas supera un pH de en la canal, pero sí nos permiten cen
5,70 a las 24 h del sacrificio del animal trarnos en alguno de ellos.
y el 42,5 p.100 se encuentra por enci Si adoptamos el criterio de Martin
ma de 5,80. et al. (1971) de que un pH de la canal
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30 Terneras
Añojos25
Machos
20
Hembras
15
10
5
0
<5,60 5,61 5,70 5,71 5,80 5,81 5,90 > 5,90
Intervalos de pH
Figura 2. Distribución de frecuencias de presentación de las canales en los intervalos de pH
en cada grupo de edad y sexo. (Distribution des fréquences des carcasses dans les intervalles de pH
dans chaque groupe d’âge et de sexe).
superior a 5,80 es un claro indicador les con valor superior a 5,70 es mayor
de que dicha canal procede de un ani en ternera que en añojo (76 vs. 67) con
2mal estresado, nuestros resultados nos c = 12,54, p<0,001. Sin embargo, al
(1)
dicen que el 42,5 p.100 de las canalesdistribuir por sexos, observamos que
estudiadas procede de animales en los en hembras aparece una mayor pro
que las condiciones habituales de ma
nejo no han sido adecuadas, hecho
agravado por las características de las Tabla I. pH medio±DS según edad y sexo,
cadenas de comercialización (produc valor F del análisis de varianza, nivel de
tor tratante feria entrador matadero) y significación estadística e interacciones en
las peculiaridades orográficas de la tre la edad y el sexo. (pH moyen selon âge,
Comunidad Autónoma Gallega. En sexe, valeur F de l’analyse de la variance, niveau
condiciones canadienses, Martin et al . de signification statistique et interactions entre
(1971) encuentran un 30 p.100 y en l’âge et le sexe).
situaciones francesas, Monin y Valin
Machos Hembras F(1976) no se atreven a cuantificarlo
n=669 n= 525pero manifiestan la existencia de un
Ternerasproblema real económicamente infra
(n= 677) 5,77±0,10 5,80±0,10 13,6***valorado.
Añojos
La figura 2 muestra la distribución
(n= 517) 5,75±0,12 5,77±0,10 4,33*
de frecuencias de presentación de las
F 6,19* 10,28***
canales en los intervalos de pH en cada
Interacción
grupo según edad y sexo. Como se Edad sexo NS NS
puede apreciar, el porcentaje de cana
Archivos de zootecnia vol. 48, núm. 181, p. 38.
porcentajepH DE CANALES VACUNAS
porción frente a machos (77 vs. 68 ), sexualmente más diferenciados tien
2con c = 12,47, p<0,001. den a presentar pH más bajos. La va
(1)
En el pH medio, recogido en la riación en la composición de los au
tabla I, apreciamos que el valor para mentos de peso inherente, bajo control
hembras es significativamente supe endocrino, a las diferencias de preco
rior al de machos en ambos tipos de cidad entre sexos se refleja en nuestro
edad (ternera: 5,80 vs. 5,77; añojo: estudio en un mayor valor en canales
5,77 vs. 5,75 ) y el de ternera también procedentes de hembras. Esto confir
lo es respecto al de añojo en ambos ma los resultados de Martin et al.
sexos (machos: 5,77 vs. 5,75; hem (1971) que lo relacionan con mayores
bras: 5,80 vs. 5,77), sin que detecte tasas de grasa, así como con una supe
mos interacción significativa entre las rior terneza. Mientras que Purchas
dos variables edad y sexo. (1990), trabajando con frisones mayo
Según nuestra experiencia, la edad res de 16 meses sugiere que algunas de
y el sexo del animal condicionan el las diferencias existentes en la terneza
valor de pH del LD, de tal modo que pueden deberse a diferencias en el
las canales procedentes de animales pHu de la canal, de tal forma que la
Tabla II. Efecto raza en el peso y pH (valor medio ± DS) de las canales en cada uno de los
lotes de edad (terneras y añojos) y sexo (machos y hembras) estudiados. (Effet race sur le poids
et pH (valeur moyen ± DS) des carcasses dans chaque lot d’âge (veaux et taurillons) et sexe (mâles et
femelles) étudié).
Rubia Frisona Parda Cruce Otros
Gallega Alpina RxF Cruces F
n 319 288 229 204 154
Ternera
a b a a aMacho Peso (kg) 197±25 184±32 187±30 198±13 199±24 4,86 **
pH 5,78±0,13 5,78±0,08 5,75±0,11 5,77±0,08 5,75±0,11 1,38 NS
a c a a aHembra Peso (kg) 176±31 158±25 173±32 178±19 174±17 5,89 ***
pH 5,79±0,11 5,80±0,10 5,81±0,08 5,79±0,11 5,80±0,10 0,75 NS
Añojo
a b a a aMacho Peso (kg) 241±55 227±47 240±42 249±39 252±24 3,26 *
a b a a apH 5,75±0,12 5,78±0,10 5,72±0,11 5,73±0,09 5,74±0,15 2,38 *
Hembra Peso (kg) 230±43 216±48 220±42 223±41 221±35 0,67 NS
pH 5,75±0,13 5,79±0,10 5,76±0,08 5,79±0,09 5,75±0,12 1,27 NS
a c a a aGlobal Peso (kg) 207±46 193±47 204±46 213±40 211±39 7,83 ***
a b a a apH 5,77±0,12 5,79±0,10 5,76±0,10 5,77±0,09 5,76±0,12 2,64 *
Letras distintas en la misma fila indican diferencias significativas, con una significación en el siguiente
orden: d<c<b<p<0,05; a: No significativo.
Archivos de zootecnia vol. 48, núm. 181, p. 39.MORENO GRANDE, RUEDA NUÑEZ Y CEULAR VILLACÉ
Tabla III. Significación estadística de las ecuaciones de regresión del pH en función del peso
de la canal en cada uno de los lotes, según la raza, la edad y el sexo al que pertenecen.
(Signification statistique des équations de régression du pH selon le poids de la carcasse dans chaque
lot, selon la race, âge et sexe).
Ecuación de regresión
1 2n (y= ax + b) rr F
según raza
Rubia Gallega 319 0,0008 x + 5,93 0,28 0,08 27,63 ***
Frisona 288 0,0007 x + 5,91 0,32 0,10 31,93 ***
Parda Alpina 229 0,0009 x + 5,95 0,39 0,15 40,18 ***
RubiaxFrisona 204 0,0008 x + 5,94 0,35 0,12 28,33 ***
Otros Cruces 154 0,001 x + 6,00 0,36 0,13 22,17 ***
según edad
Terneras 677 0,0009 x + 5,96 0,26 0,07 49,89 ***
Añojos 517 0,001 x + 5,98 0,38 0,14 85,31 ***
según sexo
Machos 669 0,0008 x + 5,92 0,30 0,09 66,58 ***
Hembras 525 0,00081 x + 5,94 0,33 0,11 63,59 ***
GLOBAL 1194 0,0008 x + 5,94 0,33 0,11 149,68 ***
1y = pH; x = peso canal; a = coeficiente de regresión.
2r = coeficiente de correlación; r = coeficiente de determinación; valor F determinado con la prueba de
significación de la regresión.
*p<0,05; **p<0,01; ***p<0,001.
menor resistencia al corte que presen Posiblemente la no coincidencia de
ta la carne de los animales castrados los resultados se deba, como ya habían
está relacionada con un valor de pH manifestado Monin y Valin (1976), a
inferior al que poseen los machos en la existencia de una edad crítica a la
teros. Sin embargo Gariepy et al. que los animales son más sensibles al
(1990) no encuentran ningún efecto estrés. Estos autores la fijan en 15 16
hormonal directo sobre la calidad de lameses coincidiendo con niveles míni
carne y justifican el hallazgo de valo mos de cortisol y corticosterona, lo
res más elevados en estos últimos atri que sin duda sirve únicamente de refe
buyéndoles una mayor susceptibilidad rencia puesto que esta edad crítica
al estrés y unas concentraciones séricas puede que varíe con el sexo e incluso
superiores de testosterona e inferiores con la aptitud de la raza.
de cortisol. En la tabla II recogemos los valo
Archivos de zootecnia vol. 48, núm. 181, p. 40.pH DE CANALES VACUNAS
res medios de peso y pH. Como cabe tajes son del 9 p.100 para machos y del
esperar, observamos que la raza con 11 p.100 para hembras. También el
diciona el peso de la canal. Las canales coeficiente de determinación para cada
de la raza Frisona son las menos pesa grupo racial es muy bajo, oscilando
das, salvo las de añojo procedentes de entre un 8 p.100 para la Rubia Gallega
hembras que no presentan diferencias y un 15 p.100 para la Parda Alpina.
significativas respecto a los otros gru Para la raza Frisona que presenta las
pos raciales. Si analizamos global canales menos pesadas y los pH del
mente las canales sin la consideración LD más elevados, únicamente el 10
de sexo y edad como factores de varia p.100 de las variaciones de pH depen
ción, podemos afirmar, al igual que de del peso de la canal.
Zea y Díaz (1990) que las canales de
los animales pertenecientes a razas de
CONCLUSIONESmadurez precoz, como la Frisona, en
similares estados de acabado, presen
En las condiciones habituales detan menos peso de la canal que las
transporte, manejo y sacrificio de bo otras etnias objeto de este estudio.
vinos de abasto, factores objetivosEn todas las razas el pH medio es
como el peso de la canal, el sexo y lapróximo a 5,80, independientemente
edad estudiados aisladamente no pue de la edad y el sexo, encontrando un
den explicar por sí solos la alarmantevalor significativamente más elevado
proporción de canales que presentanen la Frisona (5,709 ± 0,10), similar al
un valor de pH elevado. Si acepta 5,80 hallado por Logerot (1983) en el 24
mos que un factor tan complejo deganado lechero a diferencia de los va
cuantificar como el estrés es el máxi lores inferiores a 5,75 que este autor
mo responsable de que el 42 p.100 deobtuvo en razas cárnicas y cruces.
las canales alcance un pH superior aEn la tabla III figuran las ecua 24
5,80 deberíamos insistir en la necesi ciones de regresión del pH en función
dad de un mayor control de todas yde la variable independiente peso de la
cada una de las circunstancias por lascanal. Existe una correlación signifi
que pasa el animal, desde la salida decativa entre ambas variables con co
la explotación de origen hasta laeficientes de regresión negativos, lo
comercialización de la canal, lo queque nos indica que el peso de la canal
aseguraría la aplicación de las nor y el pH varían en sentido contrario.
Sin embargo, la influencia del peso mas europeas y medidas que eliminen
la tensión nerviosa durante el trans de la canal sobre el valor de pH es
porte y preparación para el sacrificiomínima en todos los grupos estudia
dos según edad, sexo o raza. En cana como exige taxativamente el Regla
les de ternera o de añojo únicamente el mento (CEE) Nº 1318/93 de la Comi
7 p.100 o el 14 p.100 de las oscilacio sión de las Comunidades Europeas,
relativo a acciones de promoción y denes de pH se pueden atribuir a varia
ciones en el peso. Cuando se agrupan comercialización de la carne de vacu
las canales según sexo, estos porcen no de calidad.
Archivos de zootecnia vol. 48, núm. 181, p. 41.MORENO GRANDE, RUEDA NUÑEZ Y CEULAR VILLACÉ
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Recibido: 2 2 98. Aceptado: 18 6 98.
Archivos de zootecnia vol. 48, núm. 181, p. 42.

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