AISLAMIENTO Y CARACTERIZACIÓN DE CEPAS DE Staphylococcus ENTEROTOXIGÉNICOS AISLADOS DE QUESOS EN BOGOTA (ISOLATION AND CHARACTERIZATION OF Staphylococcus ENTEROTOXIGENIC STRAINS FROM CHEESE IN BOGOTA)

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Resumen
Objetivo. Caracterizar cepas de Staphylococcus aureus enterotoxigénicos provenientes de quesos distribuidos en supermercados, tiendas y en ventas callejeras en la ciudad de Bogota, Colombia. Materiales y métodos. Se recolectaron muestras de quesos provenientes de tiendas, supermercados y ventas callejeras. Se detectó la presencia del gen para enterotoxina A usando un set de primers reportado en estudios previos. Un total de 50 quesos fueron analizados, 13 comercializados en tiendas y en ventas callejeras y 37 en supermercados. Resultados. De las trece muestras de quesos de tiendas y ventas callejeras se aisló Staphylococcus aureus. No hubo presencia de Staphylococcus spp en muestras de quesos de supermercados (n=37). Todos los aislamientos amplificaron para toxina A. Conclusión. Existen diferencias en la calidad de los quesos según sean distribuidos en tiendas de mercado, plazas, ventas callejeras o distribuidos por supermercados, con una alta frecuencia de Staphylococcus aureus coagulasa positivo y productor de toxina A en quesos distribuidos en tiendas y en ventas callejeras.
Abstract
Objective. Staphylococcus is one of the principal food-borne pathogens in Colombia. The aim of this study was to identify and characterize enterotoxigenic Staphylococcus aureus strains from cheese obtained from retail butchers, supermarket stores and street food vendors in Bogota, Colombia. Material and methods. Isolates of Staphylococcus species were obtained from cheeses from retail butchers, supermarket stores and street food vendors. PCR was used to identify the SEA gene. A total of 50 commercially available cheeses were analyzed from 13 street food vendors and retail butchers and from 37 supermarkets. Results. Staphylococcus aureus was isolated from the whole cheese samples from retail butchers and street food vendors. There were no Staphylococcus spp from supermarket samples (n=37). All of the isolates were PCR positive for the enterotoxigenic Staphylococcus aureus gene. Conclusions. Differences in the occurrence of enterotoxigenic Staphylococcus aureus from cheese depended on the vendor type. This study revealed a very high frequency of Staphylococcus aureus coagulase-positive and enterotoxin A gene strains from cheeses commercially available from retail butchers and street food vendors.
Publicado el : martes, 01 de enero de 2008
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Etiquetas :
PCR
Fuente : Revista MVZ Córdoba 0122-0268 2008, Volumen 13 Numero 2
Número de páginas: 6
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Rev.MVZ Córdoba 13(2):1288-1293, 20081288
ORIGINAL
AISLAMIENTO Y CARACTERIZACIÓN DE CEPAS DE
Staphylococcus ENTEROTOXIGÉNICOS AISLADOS DE
QUESOS EN BOGOTA
ISOLATION AND CHARACTERIZATION OF Staphylococcus
ENTEROTOXIGENIC STRAINS FROM CHEESE IN BOGOTA
*María Vanegas L , M.Sc, Lina González G, M.Sc, Aida Martínez L, M.Sc,
Francisco Buitrago, Microbiologo.
Universidad de Los Andes, Laboratorio de ecología microbiana y alimentos – LEMA,
*Bogotá, Colombia. Correspondencia. mvanegas@uniandes.edu.co
Recibido: Febrero 4 de 2008; Aceptado Julio 30 de 2008
RESUMEN
Objetivo. Caracterizar cepas de Staphylococcus aureus enterotoxigénicos provenientes de
quesos distribuidos en supermercados, tiendas y en ventas callejeras en la ciudad de Bogota,
Colombia. Materiales y métodos. Se recolectaron muestras de quesos provenientes de
tiendas, supermercados y ventas callejeras. Se detectó la presencia del gen para enterotoxina
A usando un set de primers reportado en estudios previos. Un total de 50 quesos fueron
analizados, 13 comercializados en tiendas y en ventas callejeras y 37 en supermercados.
Resultados. De las trece muestras de quesos de tiendas y ventas callejeras se aisló
Staphylococcus aureus. No hubo presencia de Staphylococcus spp en muestras de quesos
de supermercados (n=37). Todos los aislamientos amplificaron para toxina A. Conclusión.
Existen diferencias en la calidad de los quesos según sean distribuidos en tiendas de mercado,
plazas, ventas callejeras o distribuidos por supermercados, con una alta frecuencia de coagulasa positivo y productor de toxina A en quesos distribuidos
en tiendas y en ventas callejeras.
Palabras clave: Staphylococcus enterotoxigenico, quesos, PCR.
ABSTRACT
Objective. Staphylococcus is one of the principal food-borne pathogens in Colombia. The
aim of this study was to identify and characterize enterotoxigenic Staphylococcus aureus
strains from cheese obtained from retail butchers, supermarket stores and street food vendors
in Bogota, Colombia. Material and methods. Isolates of Staphylococcus species were
obtained from cheeses from retail butchers, supermarket stores and street food vendors.
1288 Vanegas - Aislamiento y caracterización de cepas de Staphylococcus 1289
PCR was used to identify the SEA gene. A total of 50 commercially available cheeses were
analyzed from 13 street food vendors and retail butchers and from 37 supermarkets. Results.
Staphylococcus aureus was isolated from the whole cheese samples from retail butchers
and street food vendors. There were no Staphylococcus spp from supermarket samples
(n=37). All of the isolates were PCR positive for the enterotoxigenic Staphylococcus aureus
gene. Conclusions. Differences in the occurrence of enterotoxigenic
from cheese depended on the vendor type. This study revealed a very high frequency of
Staphylococcus aureus coagulase-positive and enterotoxin A gene strains from cheeses
commercially available from retail butchers and street food vendors.
Key words: Staphylococcus enterotoxigenic, chesses, PCR.
INTRODUCCIÓN
intoxicaciones alimentarias. En Europa S.Las intoxicaciones causadas por
aureus fue el responsable del 5.1% de lasStaphylococcus tienen alta frecuencia en
enfermedades transmitidas por alimentosColombia. Los principales agentes causales
durante 1993 y 1998 (7). En Estados Unidosde enfermedades transmitidas por alimentos
el número anual de casos por intoxicación(ETA) en Colombia son Salmonella sp y S.
por Staphylococcus es de 185.000 con 1750aureus, los cuales ocupan los primeros
hospitalizaciones. En Colombia en 1999,lugares de los reportes anuales de la red de
según registros del Sistema Alerta Acciónvigilancia en salud pública en Colombia.
del área de Vigilancia en Salud Publica de laProductos lácteos y aquellos que requieren
Secretaria Distrital de Salud de Bogota, sede manipulación y están listos para el
presentaron 35 brotes que afectaron gruposconsumo humano, pueden estar
de 2 a 120 personas (8). En el año 2000 secontaminados con cepas enterotoxigénicas
reportaron un total de 34 brotes, ocupandode Staphylococcus spp. (1).
los primeros lugares de notificación las
Existen veinte tipos diferentes de localidades de Kennedy, Teusaquillo y
enterotoxinas en Staphylococcus aureus y Engativa. Según datos de la Secretaría
algunos autores coinciden en que SEA-SEE Distrital de Salud los grupos de alimentos
son las enterotoxinas más comúnmente implicados con intoxicaciones por
relacionadas en intoxicaciones por Staphylococcus spp son alimentos lácteos
Staphylococcus aureus (2,3). (46%) y preparados con carne (37%).
Comunicaciones internacionales coinciden en Los alimentos que requieren considerable
que la enterotoxina A es la mas prevalente manipulación durante la preparación y que
en las cepas de Staphylococcus aureus de se mantienen a temperatura ligeramente
origen humano y por tanto también en elevada después de ésta, frecuentemente
productos que requieren manipulación y están involucrados con la presencia de
estan listos para el consumo humano (4,5). Staphylococcus coagulasa positivo o su
La contaminación de alimentos por S. enterotoxina (8). Lo anterior evidencia que
aureus, produce gastroenteritis que se en Colombia se reporta una alta frecuencia
manifiesta por un cuadro caracterizado por de quesos contaminados con S.aureus
vómitos y diarrea (6). coagulasa positivo (8). Sin embargo, aun no
se conoce si las cepas circulantes son
Staphylococcus coagulasa positivo se enterotoxigénicas, ni el tipo de enterotoxina
encuentra entre los diez patógenos causales que causan las intoxicaciones en la población.
de ETA mas implicado en salud pública a nivel Por lo anterior se hace necesario determinar
mundial. Asímismo muchos estudios a nivel si las cepas de Staphylococcus aureus
mundial indican que la enterotoxina A es la circulantes en quesos en Colombia son
más frecuentemente relacionada con enterotoxigénicas. Por tal razón, esREVISTA MVZ CÓRDOBA • Volumen 13 (2), Mayo - Agosto 20081290
importante determinar la existencia de Monserrate y alrededores del estadio el
cepas enterotoxigénicas circulando en Campin. Las muestras fueron procesadas
quesos frescos y si son productores de dos horas después de su recolección y
enterotoxina A, la cual es la más reportada mantenidas en condiciones de
a nivel mundial (9). refrigeración. Los quesos distribuidos en
supermercados analizados en este estudio
Las enterotoxinas de Staphylococcus spp correspondieron a marcas comerciales
pueden ser identificadas por diferentes reconocidas en Colombia.
métodos rutinarios como ELISA, ensayos de
inmunodifusión, etc., (10). Los resultados con Aislamiento e identificación de
estos métodos, dependen de la cantidad Staphylococcus aureus: Se aisló
de toxina presente, por lo cual es posible Staphylococcus spp coagulasa positivo en
los falsos negativos cuando es baja. La PCR medio selectivo Baird Parker, (Scharlau-
ha demostrado ser una técnica específica y Chemie S.A) incubado a 37ºC por 48 horas.
sensible para la detección de Según protocolo del manual de
Staphylococcus spp y los genes que codifican procedimientos del INVIMA. Se tomaron 5
para sus enterotoxinas (11). colonias presuntivas de Staphylococcus spp
en agar Baird Parker y se les realizó pase a
El objetivo de este estudio fue identificar y agar nutritivo para obtener cultivos puros
caracterizar cepas de Staphylococcus aureus (Oxoid LTD., Basingstoke, Hampshire,
portadoras del gen que codifica para England). Se realizó la identificación de las
enterotoxina A provenientes de quesos de colonias sospechosas a través de pruebas
la ciudad de Bogotá. de coagulasa según manual de
procedimientos del INVIMA (Coagulase
Plasma Rabbit BD BBL), DNAsa (Scharlau-
Chemie S.A), fermentación de la glucosa enMATERIALES Y MÉTODOS
anaerobiosis y aerobiosis, manitol y
producción de hemolisina en agar sangre
(Scharlau-Chemie S.A) .
Cepas de referencia. Las cepas de
referencia utilizadas en este estudio fueron: Extracción de ADN. Las cepas de
Staphylococcus aureus no enterotoxigénico Staphylococcus fueron cultivadas en 1 ml
cepa ATCC 27692 , Staphylococcus aureus de caldo BHI (Oxoid LTD., Basingstoke,
productora de SEA ( Donada por la Hampshire, England) a 37ºC por 12 horas.
Secretaria Distrital de Bogotá). La cepa de Los cultivos fueron centrifugados a 12.000
Staphylococcus epidermidis (Donada por la rpm durante 5 minutos y el ADN fue extraído
Secretaria Distrital de Bogotá) fue utilizada con Kit de extracción de ADN para
como control negativo. Las cepas fueron Procariotas proDNA 2003 (Corporación
conservadas a -20ºC y para cada análisis Corpogen. Carrera 5a No 66A-34, Bogotá,
se cultivaron en caldo Brain heart infusion Colombia) según las instrucciones del
(BHI, Oxoid Ltda., Basingstoke, Hampshire, proveedor. El ADN extraído fue mantenido a
England) . -20ºC para análisis posteriores.
Muestreo. Las cepas de Staphylococcus spp Detección de gen enterotoxigénico para
fueron aisladas de quesos distribuidos tanto toxina A por PCR. El gen SEA fue amplificado
en grandes cadenas de supermercados, como utilizando los primers previamente reportados
en tiendas, plazas de mercado y ventas por McLauglin (12). Sea 1: TTG GAA ACG
callejeras de Bogotá. Un total de 50 quesos GTT AAA ACG AA y Sea 2: GAA CCT TCC
fueron analizados (13 entre tiendas y ventas CAT CAA AAA CA. (Promega Corporation,
callejeras y 37 distribuidos en supermercados 2800 Woods Hollow Road-Madison, United
de Bogotá). Las plazas de mercado States of America). Las reacciones de PCR
muestreadas en este estudio fueron fueron amplificadas en un volumen final de
Paloquemado, Codabas, Ferias, Plaza 25 μl que contenía: 12.5 μl de 2X PCR Green
Corabastos y 12 de Octubre. También se Master Mix (Promega Corporation, 2800
tomaron muestras de queso expedido en Woods Hollow Road- Madison, United States Vanegas - Aislamiento y caracterización de cepas de Staphylococcus 1291
of America), 1 μM de cada primer, 240 ng of en los quesos artesanales puede indicar una
DNA templado (3 μl). La amplificación se contaminación a partir de piel, boca o fosas
realizó en un Gene-Cycler (Bio-Rad nasales de personas portadoras que
Laboratories, Hercules, CA, USA). manipularon el alimento. De las trece
muestras de quesos distribuidos en tiendas,
mercados de barrio y en ventas callejerasRESULTADOS
se aislaron cincuenta cepas, de las cuales
todas fueron coagulasa positivo,
De todas las muestras de quesos correspondían a cepas de S. aureus y eran
distribuidos en tiendas, plazas de enterotoxigénicas debido a que se encontró
mercado y ventas callejeras (n=13) se la presencia del gen que codifica para la
recuperaron cepas de Staphylococcus enterotoxina A. Del porcentaje de muestras
aureus coagulasa positivo. De las que tenían Staphylococcus aureus coagulasa
muestras de quesos distribuidas en positivo, todas amplificaron para el gen SEA
supermercados (n=37) no se recuperaron lo que sugiere que las cepas de S. aureus
cepas de Staphylococcus spp. De las 13 circulantes en quesos mal conservados en
muestras de quesos distribuidos en Colombia son una posible causa de
tiendas, mercados y ventas callejeras intoxicaciones alimentarias. Estos datos
se aislaron 50 cepas, de las cuales todas coinciden con lo reportado en la literatura
fueron S. aureus coagulasa positivo y ya que las cepas enterotoxigénicas mas
enterotoxigénicas debido a que se frecuentemente reportada son la
encontró la presencia del gen que enterotoxina A (8,9).
codifica para la enterotoxina A.
Por otro lado de las muestras de quesos
distribuidas en supermercados (n=37) no se
recuperaron colonias típicas deDISCUSIÓN
Staphylococcus spp. Los resultados
anteriores corresponden a lo esperado
Se recuperaron cepas de Staphylococcus debido a que estos quesos corresponden a
aureus coagulasa positivo de todas las marcas de calidad reconocidas en nuestro
muestras de quesos distribuidos en tiendas, país y distribuidos y comercializados bajo
plazas de mercado y ventas callejeras estándares estrictos de calidad que
(n=13). Este resultado era de esperarse garantiza la ausencia de microorganismos
debido a las condiciones de comercialización patógenos en los alimentos.
de las muestras, pues aunque no se
investigó la forma de elaboración de los Los resultados evidencian que los quesos
quesos, se pudo evidenciar que estos se comercializados en los mercados
comercializaban sin envoltura, solo cubiertos presentan condiciones higiénicas
por una bolsa plástica o en hojas de plátano, deficientes que afectan la calidad de los
mantenidos bajo condiciones inadecuadas de quesos. Mientras que los quesos que son
temperatura, entre otros factores distribuidos en grandes cadenas de
importantes que exige el Decreto 3075 de mercado cuentan con los estándares de
1997 (13). En pocos casos el producto se calidad necesarios para mantener los
conservó en vitrinas o en refrigeración, lo quesos libres de Staphylococcus spp.
que indica que durante la manipulación de la
Existen claras diferencias entre los quesosmateria prima o su procesamiento no se
distribuidos en tiendas de mercado, plazasimplementaron medidas sanitarias de rigor.
y por ventas callejeras en Bogotá y los de
La alta frecuencia de S. aureus en queso supermercados siendo los primeros
campesino se debe a la falta de un estricto distribuidos sin ningún control de calidad
control en su distribución, almacenamiento aparente debido a la presencia de
y venta del producto. Otras fuentes de Staphylococcus aureus coagulasa positivo.
contaminación pueden ser el material, el
Los quesos distribuidos en supermercados,equipo de trabajo y las materias primas. La
que corresponden a marcas reconocidas enpresencia de S. aureus coagulasa positivoREVISTA MVZ CÓRDOBA • Volumen 13 (2), Mayo - Agosto 20081292
el comercio, son seguros para el consumidor. la aplicación del decreto 3075/97 o el
Por otro lado, los quesos distribuidos en Decreto 60/2000 para el control en higiene,
tiendas de mercado, plazas y en ventas control de temperaturas, empaques, limpieza
callejeras presentaron S. aureus coagulasa de equipos, utensilios, manipulación,
positivo lo genera un riesgo para la población mantenimiento etc permiten el desarrollo del
debido a que es un reconocido patógeno patógeno y la producción de su toxina por
humano implicado en intoxicaciones. lo tanto la industria y las entidades de
vigilancia y control deben ser mas estrictos
La PCR es una técnica específica y sensible con la inspección de estos productos para
para determinar las cepas que tienen el gen reducir el riesgo de intoxicaciones por
para la toxina A. Todas las cepas quesos frescos.
identificadas tienen el gen para la toxina A
lo que indica su potencial virulencia. La información de este estudio puede ser
útil para los programas de control de
Aunque en el estudio no se incluyó la forma calidad, sistemas de análisis de riesgos y
de preparación de los quesos ni los niveles vigilancia epidemiológica para aplicar
de calidad de las materias primas, los medidas preventivas y oportunas que
resultados demuestran que falta de permitan el control y prevención de este
implementación de métodos de calidad como microorganismo en Colombia.
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