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Vinos de América y de Europa
Frédéric Duhart y Sergio Antonio Corona Páez (Ed.)
Vinos de América y de Europa
Catorce miradas desde las ciencias del hombre
Colección IBERVITISViticultura y Ciencias Sociales
Éditions Le Manuscrit Paris
© Éditions Le Manuscrit -www.manuscrit.com-2010 ISBN : 978-2-304-03556-8 (livre imprimé) ISBN 13 : 9782304035568 (livre imprimé) ISBN : 978-2-304-03557-5 (livre numérique) ISBN 13 : 9782304035575 (livre numérique)
VINOS DEAMERICA Y DEEUROPADe las cepas a las representaciones
Frédéric Duhart EHESS, París & Sergio Antonio Corona Páez Universidad Iberoamericana Torreón El presente libro tiene su origen en el seminario internacional que tuvo lugar los días 15, 16 y 17 de julio de 2009 en las instalaciones de la Universidad Iberoamericana en Torreón, Coahuila, México. No se trata de actas, sino de una colección reducida de ensayos que invita a una reflexión global sobre la cadena vinícola, tomando en cuenta la fisiología o la genética de las cepas tanto como las representaciones del vino. Es que el líquido que nombramos vino posee una naturaleza biocultural. Claro, la fermentación del zumo de uvas deVitis sp.es un fenómeno biológico, que no necesita una intervención humana para producirse. No obstante, el producto que resulta de este proceso existió plenamente sólo a partir del momento en el cual grupos humanos lo identificaron como una bebida particular y actuaron para obtenerlo. Ciertos investigadores quieren situar esta invención del vino en tiempos paleolíticos, preferimos contentarnos con notar que existen
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Vinos de América y de Europa
evidencias arqueológicas de producción de vino desde el cuarto milenio  por ejemplo, los jarrones de la zona arqueológica iraní de Godin Tepe (c. 3500-3100). Lo seguro es que el consumo regular y la producción notable de vino tienen necesariamente lugar en un 1 marco cultural . De hecho, la misma observación vale para todas las bebidas fermentadas  un grupo de productos cuyos representantes no faltaban en las Américas antes de la revolución alimentaria que provocó la conexión de 2 ambos mundos a finales del siglo XV . En el Cono Sur, 3 chichas se obtenían a partir de frutas o de granos . En Mesoamérica, se fabricaba pulque a partir de la savia de maguey (Agave sp.), y también otras bebidas fermentadas tales como el colonche con tunas (Opuntia sp.) o el 4 tepache con maíz o frutas . Por consiguiente, la situación inédita que creó la introducción deVitis viniferade los saberes vinícolas en las Américas fue y antes de todo la complejización de realidades preestablecidas. En la actualidad, unos investigadores muy respetables defienden con talento la hipótesis de que hasta la destilación pudo ser conocida en ciertas partes del actual territorio mexicano antes de la llegada de los españoles. Cuando produzcan una evidencia
1 Patrick E. McGovern,Uncorking The Past. The Quest for Wine, Beer and Others Alcoholics Beverages, Berkeley, University of California Press, 2009, 348 p. 2  Antonio Garrido Aranda, La revolución alimentaria del siglo XVI en América y en Europa., enLos sabores de España y de Améri-ca, Huesca, La Val de Onsera, 1999, p. 197-212. 3 Oriana Pardo y José Luis Pizarro,La chicha en el Chile Precolombino, Santiago, Mare Nostrum, 2005, 127 p. 4 Augusto Godoy, Teófilo Herrera y Miguel Ulloa,Más allá del pul-que y el tepache. Las bebidas alcohólicas no destiladas indígenas de México, México, UNAM, 2003, p. 17-18, 21-23 y 42-58.
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indiscutible podremos acordarnos con ellos, pero ésta sigue faltando. Por ejemplo, el hecho que se puede destilar con replicas de vasijas precolombinas es 5 interesante pero no prueba nada . Al día de hoy, la arqueología y las fuentes escritas permiten sólo afirmar que en varias partes del México se establecieron temprano hornos para cocer los corazones de maguey e que esta operación constituyo una etapa en la obtención de una bebida etílica antes de la llegada de los españoles. En la situación actual, no se puede decir que esta bebida fue un alcohol destilado antes de la conquista. En efecto, la primera evocación precisa de la obtención de un producto destilado a partir de zumo de maguey cocido se encuentra en un texto de 1621,La descripción de la Nueva Galiciade Domingo Lázaro de Arregui: los mexcales son muy semejantes al maguey, y su raíz y asientos de las pencas se comen asados, y de ellas mismas, exprimiéndolas así asadas, sacan un mosto de que sacan vino poralquitara [destilación], más claro que el agua y más fuerte que el aguardiente y de aquel 6 gusto . Desde por lo menos los años 1630, la producción de este vino mezcal fue notable en los alrededores de Guadalajara. Poco a poco, Tequila se afirmó como un centro importante en la producción y el negocio de este producto, vino mezcal de Tequila o
5  Daniel Zizumbo-Villareal, Fernando González-Zozaya, Ángeles Olay-Barrientos, Laura Almendros-López, Patricia Flores-Pérez y Patricia Colunga-García Marín, Distillation in Western Mesoame-rica before European Contact.,Economic Botany, 20, 2009, p. 1-14. 6  María del Carmen Serra Puche y Jesús Carlos Lazcano Arce, Drink Mescal : its Origin and Ritual Uses., en John Edward Sta-ller y Michael Carrasco (ed.),Pre-Columbian Foodways. Interdisciplinary Approaches to Food, Culture and Markets in Ancient Mesoamerica, Nueva York, Springer, 2010, p. 137-156.
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7 más sencillamente tequila . A través de un texto de José de Jesús Hernández López, esta bebida será el invitado especial de este libro sobre el vino nacido en México. Es que su ejemplo muestra muy bien como la cultura vitivinícola puede influenciar las maneras de conceptualizar, de producir, de valorizar o de consumir bebidas que no proceden de uvas. Lógicamente, las cepas son omnipresentes en este libro. De manera más o menos explicita, la mayoría de los ensayos evocan la difusión de cepajes deVitis viniferaa la escala europea o su importación a las Américas, una parte del planeta en la cual esta especie no existía antes de la conquista. En el Viejo Mundo, tal circulación de las variedades de vid es un fenómeno antiguo, casi 8 consubstancial de la historia de la viticultura . Contribuyo, para lo mejor como lo peor, a la caracterización de los productos de muchos viñedos durante una fase de su historia. En el siglo XVIII, por ejemplo, la introducción masiva de laGamayen las viñas de los alrededores de París formó parte de los elementos que hicieron de esta región un proveedor masivo de vinos de calidad mediocre. En cambio, la Pinot noir, laMerloto laChardonnayparticiparon en la adquisición de una gran fama por el Somontano a fines
7 Miguel Claudio Jiménez Vizcarra, Amatitan, un caso atípico. El cultivo y aprovechamiento del maguey mezcal y la fabricación del vino mezcal, Tequila., en Rodolfo Fernández y Diana Carrano (ed.),Transformaciones socioculturales en México en el contexto de la conquis-ta y de la colonización, Guadalajara, INAH, 2009, p. 12-14; Rogelio Luna Zamora,La historia del tequila, de sus regiones y sus hombres, Méxi-co, CONACULTA, 1991, p. 40-42. 8 Rafael Ocete Rubio,Caracterización y conservación del recurso fitogenético vid silvestre en Andalucía, Sevilla, FALCOR, 2007, p. 33-84.
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