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Vol. 7 Nº 2 págs. 321-325. 2009


www.pasosonline.org



Opiniones y ensayos


Rutas gastronómicas chilenas : una aproximación al tema





Alfredo Ascanio
alfredo.ascanio@gmail.com
Universidad Simón Bolívar (Venezuela)




Resumen: Este artículo describe y sugiere las rutas gastronómicas de un país sureño como lo es Chile.
En el artículo se parte de la premisa que la geografía recreativa consiste en darle valor al paisaje cultural
en su sentido amplio. La gastronomía no es más que un elemento de esos paisajes que se deben ofrecer
de una manera sistémica y no aislada. Este artículo se ha basado en la literatura ya existente de
ensayistas y poetas chilenos que han enriquecido sus propias experiencias con el conocimiento cabal de su
territorio.

Palabras clave: Turismo cultural; Gastronomía; Rutas turísticas.


Abstract: This article describes and suggests the gastronomical routes of a south country: Chile. The
article part of the premise that recreational geography consists of living value to the cultural landscape in
its ample sense. The gastronomy is not more than an element of those landscapes that are due to offer
system and no isolated way. The article has been based on the already existing literature and Chilean
poets who have enriched their own experiences with the exact knowledge of their tourist gastronomy
routes.

Keywords: Cultural tourism; Tourist gastronomy and routes.



© PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. ISSN 1695-7121 322 Rutas gastronómicas chilenas ...

Introducción poetas, etc. que se han dedicado a conocer
y relatar la historia menuda de sus
espaNo es una tarea fácil establecer límites a cios geográficos, como Benjamín
Subercala superficie geográfica para diseñar rutas seaux y Agustín Edwards en Chile, el
argastronómicas. Estas divisiones realmente gentino Martínez Estrada, el colombiano
son un convencionalismo más o menos López de Mesa, el venezolano Rómulo
Gaartificial. Es difícil identificar las llegos, el poeta chileno Pablo de Rokha, sólo
diferencias entre una ruta y otra. A los para nombrar algunos ejemplos de
persoturistas les interesa los paisajes culturales. najes que realizaron en sus trabajos una
Como la recreación no es un fenómeno especie de geografía humanizada y
vernáaislado es necesario describirlo y evaluarlo cula.(Gabriela Mistral, en el prólogo de la
en relación a un sistema de oportunidades obra de Benjamín Subercaseaux, pp.
13para pasarla bien. Por razones psicológicas 14).
tenemos que diseñar rutas como si fuesen
integraciones de elementos culturales, para La ruta del desierto
lo cual no sólo se ofrecería una abundante Son 200 mil kilómetros desde la hoya
experiencia gastronómica ,sino una del río Lluta hasta llegar a las serranías al
variedad de maneras de ser que dieron norte del río Copiapó. La ruta se puede
origen a esos alimentos. concentrar en las dos provincias: Tarapacá
Esta elaboración de rutas gastronómicas y Antofagasta, sin llegar a la pequeña parte
no es más que la incorporación de un valor de Atacama, pero sí quizá hasta el poblado
agregado Local, lo cual consiste en añadir de San Pedro, situado a 2.400 metros de
valor a un atractivo geográfico ya existente, altura, en la ruta del Camino de los Incas.
pues como diría Roberto Páez, el puerto Pero como sólo la provincia de Antofagasta
chileno de Coquimbo y los Balnearios de es muy grande, habría que seleccionar una
Guanaqueros y Tongoy son más apreciados ruta más pequeña donde los platillos que se
si a los turistas se les ofrece sus típicos ofrezcan sean atractivos y se relacionen con
platillos como la Albacora con salsa de la historia cultural del sitio.
mantequilla, la palometa con salsa de lupa, Claro lo ideal sería que se localizara una
el Chupe de Jaiba y los Mariscales parme- casa campesina en las laderas de la “Puna”
sanos, o quizá volver a revivir el Guiso de y que atendiera alguna familia quechua o
Ostras a la John que es realmente una re- bien aimará. Pero como estos lugares se
ceta perdida en el tiempo ( Páez, 1998, 105- localizan en una región muy abrupta e
in110). domable, seguramente no existirá
factibiliEl patrimonio culinario es una manera dad alguna para ofertar esos espacios
gede venderle al visitante una experiencia ográficos. No obstante, vale la pena en la
gastronómica única en una atmósfera sobremesa hablar de esos poblados e
incluagradable y cálida (Ascanio, 2000, 11). La so de los salares de Atacama y en especial
geografía recreativa es el estudio sistemáti- del salar de Ascotán, que según los expertos
co de los patrones recreativos y de los pro- ofrece bórax en vez de sal común. Y por que
cesos inherentes al paisaje cultural en su no: hablar también de los camélidos o sea:
sentido más amplio (Smith, 1992, 5) de las vicuñas, las alpacas y guanacos,
Existen muchas administraciones de go- cuando se comiencen a ofrecer los postres
biernos locales deseosas de potenciar su de duraznos y damascos.
turismo como una manera de captar mer- Quizá se pueda ofertar una gastronomía
cados, pero es importante que estas tengan a base de legumbres y frutas en el Valle de
la habilidad analítica para llevar a cabo esa Azapa, al sur de Arica, pues existe un
mertarea, incluso apoyándose en multitud de cado para los sabores vegetarianos que es
libros e investigaciones anteriores que ya necesario promover. Y en Arica, esa ciudad
habían incursionado en los temas. Y no viejísima y acogedora (ciudad mito, dicen
solamente nos estamos refiriendo a investi- algunos); allí la gastronomía debe estar
gaciones académicas, sino también a la basadas en las papas, el maíz y las
naranliteratura como la que han producido los jas. Aunque se ha dicho que en esta ciudad
cronistas de las ciudades, los ensayistas, los todo el mundo pasa y nadie se queda, como
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su clima es suave y atemperado, con un historias de los filibusteros que intentaban
cielo diáfano y un mar tranquilo, si vale la cruzar el Estrecho para saquear a La
Serepena pensar en ella para incorporarla en na y luego la leyenda de “los entierros”: el
una ruta gastronómica del norte chileno. botín de los piratas.
Seguir entonces con Iquique y con Anto-
fagasta. Gastronomía del mar profundo, La ruta de Santiago, O” Higgins, Colchagua
tan profundo que vale la pena explicar con y Talca
la asistencia de un geólogo, porqué tantos Son 48 mil kilómetros cuadrados que
farellones y acantilados, tantas fosas muy comprenden estas provincias. Así pues, de
profundas de 5.000 metros y más con un pura esencia norteña, pero donde comienza
ancho de más de 120 kilómetros desde Val- el sur, estamos en la ruta del Chile
Cenparaíso hasta Pisagua. Sería pues una gas- tral. En ese amplio anfiteatro de montañas,
tronomía “geológicamente interpretada”, hay un Santiago que sólo ve el turista. Y
como ya lo hizo Benjamín Subercaseaux en como los señalaba Subercaseaux,
su maravilloso libro “Chile o una Loca Geo- “El que visita por primera vez una
ciugrafía” (Ediciones Ercilla). Es necesario dad lleva en sí un tesoro de ignorancia
junexplicar lo que significó y significa la explo- to a otro, no menos grande, de videncia. En
tación en Chuquicamata. Es necesario verdad, ignora todo de la nueva ciudad, por
hablar del salitre y del cobre. muy bien informado que esté. Hay un alma
dentro de cada agrupación humana, un
La ruta de La Serena, Vicuña y Ovalle ambiente, una “manera” , que no se
reveEstamos muy cerca de una gastronomía lan sino después de una larga convivencia.
en base al trigo, el ganado vacuno, y las Esta alma es todo; por ella se explica todo
frutas tropicales (papayos, chirimoyos y lo que la ciudad es y lo que ella encierra”
lúmucas). Una posada en el Valle de Elqui (Subercaseaux, 1948. p. 146-147)
sería lo ideal, para completar las comidas Y podemos estar en acuerdo con el autor
con sus vinos asoleados, higos secos, los cuando señala que: “el turista, en realidad,
huesillos, los descarozados, las nueces con- no mira la ciudad sino su decorado, por eso
fitadas, la carne de cabrito; y todo esto, se entusiasma en subir al Cerro San
oyendo los poemas de Gabriela Mistral co- Cristóbal para observar en forma
imponenmo una manera intelectual de animar la te a la capital. Al turista le gusta las
visioexperiencia gastronómica. nes panorámicas de las grandes urbes y no
Coquimbo, frente a La Serena, es un sus aspectos parciales y próximos. Al
visipuerto con un valor histórico innegable y en tante le agrada la observación
caleidoscópiel balneario de Zapallar si vale la pena ca” (Ob. cit.: 150).
ofertar una gastronomía marinera, pero con No obstante, la ruta puede seguir la
una adecuada interpretación de la lucha Avenida O” Higgins hasta Brasil, siguiendo
entre la corriente fría de Humboldt que por Parque Forestal hasta Los Leones y el
viene del sur y la corriente caliente del Ku- brazo lateral de Vicuña Mackenna. Pero
roshivo que procede del Japón, y el porqué entonces si vale la pena ofrecer la cazuela,
de la abundancia de peces. Ahora la gas- el alga deliciosa llamada cochayuyo, las
tronomía basada en los productos del mar y empanadas y otros guisos muy chilenos,
en especial la Albacora (o pez-espada) y los como: los Chanchules, el Caldillo de
Concongrios colorados, erizos de mar, choros y grio y los Pavos Cebados, pero con un buen
todos los mariscos posibles, acompañados vino de Pocoa o de Mipo; y quizá, la
Chichicon papas y cochayuyo; todo esto bajo un ta o el Guindado. O bien viajar a Talca para
cielo cobalto y entre espumas de un mar probar allí la Guanaca de caldo de Ganso,
profundo. Aquí vale la pena interpretar los y quizá a Rancagua para saborear las
excepetroglifos y los conchales y el friso insólito lentes Patitas de Chancho con Vino de
Linen la Bahía de la Herradura. deros o Chacolí con naranjas amargas.
Como en estas costas siempre existieron Como la llamada Quinta Normal es una
las leyendas y los misterios de piratas y versión del Hyde Park inglés, desbordante
bucaneros ingleses y holandeses, durante de vida, es allí quizá donde también se
los siglos XVI y XVII, se puede contar las puede ofrecer una buena gastronomía crio-

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lla. Té y café para un buen desayuno ce y una cantidad de nombres indígenas, de
humeante, con mucha leche y sabrosas callejones porteños, y de auténticos
recuertortillas. Igualmente se pueden ofrecer los dos chileno, como Yungay, grito guerrero,
kuchen alemanes que se traen del balnea- Arrayán para recordar un árbol simbólico).
rio de Peñaflor; y luego de allí, un paseo La ruta gastronómica para las islas de
fugaz por los barrios de Providencia-Los Juan Fernández e Islas de Pascua (o
Rapaleones y Ñuñoa=Macul. Nui), tienen por virtud estar en presencia
El rico Valle del Aconcagua pueden ofre- de una tierra más vieja aún que la misma
cer la Codorniz Asada, los Pavos Borrachos América, pero con olor a sándalo. Allí si
con Apio y Aceitunas acompañados con vale la pena conversar con los biólogos para
unas buenas ensaladas cubiertas de palta y conocer la flora y fauna características de
de uvas o con pasas del Huasco; y luego, los estas islas. Pero a los visitantes se le puede
dulces de la Ligua, pero claro todo ello de- servir langosta, anguila, corvina,
pampanibajo de los bosques de pinos y eucaliptos. lla y tollo, quizá en el Valle de Lord Anson
Luego podemos llegar hasta Valparaíso, amenizada con la historia de los
bergantiel gran puerto del Pacífico Sur, para dise- nes perdidos y de los veleros encallados en
ñar la ruta gastronómica muy especial de los canales del sur debido a los vientos, las
los balnearios de Recreo, Viña del Mar, corrientes y las neblinas.
Reñaca, Montemar y Concón. Y segura- Hay que estar en Rancagua y en Talca
mente sería en Playa Ancha donde los tu- para sentirse ya en el Sur. Aquí es posible
ristas se podrían sentir alegres en prima- servir el té de menta, de hierbabuena y de
vera, para degustar la buena gastronomía toronjil y después un buen plato de jaiva
del mar y de la tierra, atendidos por los con vino de Molina, para terminar con un
auténticos marinos porteños, como: el Cal- postre adornado con las galletas de Talca.
do de Cabeza, los Porotos con Chorizos, el Es aquí donde se debe conocer al guaso, el
Caldillo de Papas, la Cazuela de Aves, el burgués de la clase popular, cerca de los
Pastel de Choclo, el Chuncho de Hualañe y trigales, alfalfales y chácaras existen los
el sabroso Pipiritiuque y el Pipeño, pero agricultores que se dedicaron a esta
activiofreciendo los jugos de sandías, el ponche dad no por vocación, sino por necesidad
de Culén, el agüita de toronjil con aguar- apremiante de procurarse alimentos; pero
diente., el Moscatel rosado, los duraznos y es un poder dominante y casi monárquico
las uvas naturales. en un paisaje de álamos, sauces, castaños,
Es necesario comentar las vivencias de nogales y olivos, para degustar una buena
Diego de Almagro y la historia de la ciudad liebre o un hermoso conejo. Aquí podemos
desde 1536 y también la historia del pasado hacer una gastronomía a base de frijoles,
inglés y victoriano que seguramente re- arvejas y lentejas y también buenos platos
cuerda a Liverpool. Y quizá el cuento insóli- de avena.
to del escocés Alexander Selkirk durante su
permanencia en la isla de Juan Fernández La ruta Concepción, Temuco
y que a veces se ha fabulado que dio origen A orillas del río Bío-Bío y no lejos del
al famoso libro de Daniel Defoe, por aquello mar encontramos a la Ciudad de
Concepde la Tierra de Davis y que tituló: Vida y ción, de larga estirpe y de tradiciones. La
Aventuras de Robinson Crusoe. oferta puede ser las vihuelas traídas de
Pero es necesario interpretar el Valpa- Talcahuano, la Sopa de Choros, las
emparaíso de “abajo” vs. el Valparaíso de “arri- nadas y la sopaipilla, paloma torcaz con
ba”’; contar la historia de los antiquísimos tortilla, el Lomo Aliñado o Cazuela de
Paviascensores y si es posible llevar al visitante ta.
hasta la Plaza Weelwright para subirlo
hasta la Escuela Naval en el Ascensor Arti- La ruta Valdivia, Osorno, Puerto Montt y
llería. Dicen que quien no ha viajado por Chiloe
esos ascensores no conoce sino una mínima Pasado el grado 38 ya estamos en la
zoparte de la vida multiforme de Valparaíso. na de lagos inmensos, de volcanes
truncaContar también la historia de los nombres dos y de pequeñas casas casi germánicas.
de sus calles (Pitágoras, Rousseau, Rigolle- Es el lugar de los espejos azules. Muchos
to, Pierre Loti, Pedro Prado, Pelayo, Lapla- hablan de la Suiza Chilena o de la Noruega
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Pablo de Rokha (Carlos Díaz Loyola) titu-Austral. Es un Chile de paisajes estéticos.
lado Epopeya de las comidas y las bebidas Es el espacio geográfico del Golfo de Puerto
de Chile (Ensueño del Infierno) escrito en Montt y del fiordo de Rolancaví; de
inmenCarta Magna de América (1941-1948), con-sos ventisqueros y de lagos glaciales.
tienen los elementos básicos que les servir-La ruta gastronómica en estos parajes
ía a los expertos en turismo para adecuar
tiene por base el salmón y debe ir acompa- esos conocimientos y experiencias a rutas
ñada de la historia de Vicente Pérez Rosa- turísticas donde la gastronomía se integra
les y sus planes de inmigración. En Valdi- con la cultura general de los lugares. El
via y cerca del malecón del río se debe ofre- ensayista y el poeta chileno realizan un
trabajo muy bien logrado. Se elogia la geo-cer la cerveza alemana, las salchichas y el
grafía de Chile y la cocina autóctona en toque del delicioso kuchen. Pero también
imágenes literarias y barrocas que pasa de se ofrecerá el Curanto un guiso de
Chanla veneración a lo sagrado. faina, el Caldillo de Congrio, el Chicharrón
El valor psicológico de estas rutas no
de Ubre, la Pata de Vaca con cebolla gran- está sólo en ir a un restaurante para
degusde, y ese plato especial donde se combinan tar los platillos, se requiere algo más: se
la carne de pollo, los mariscos y el queso, debe combinar esta experiencia
gastronópero preparado con piedras calientes y de- mica con una verdadera interpretación del
bajo del suelo. Igualmente se ofrecerán contexto donde tuvo lugar la elaboración de
estos manjares. Se requiere la presencia de ostras y el jamón maduro.
un guía bien adiestrado o de un especialista Es muy necesario que un buen guía
reconocedor de los platos, su historia, el por-late el mito de la Ciudad de Los Césares y
qué de sus recetas y cómo forman parte de la expedición de Don Diego Flores de León
una cultura local bien definida.
en el Siglo XVII para dar con la mitológica
ciudad. Chiloé y sus archipiélagos, incluso Bibliografía
las fábulas de sus barcos fantasmas, como
el Caleuche. Ascanio, Alfredo
2000 “Turismo: vieja y nueva gastronomía.
Una estrategia para desarrollar rutas La ruta de Punta Arenas y Tierra del
Fuenovedosas”, Ruta Revista Universitaria, go
5: 105-113. Más al sur, grandes islas, penínsulas de
Bernard, Alicia y Domínguez Patricia toda clase, muchos canales rebeldes hasta
2001 “Rutas de arte y gastronomía: una
llegar a Tierra del Fuego pasando primero propuesta inexplotada”, Estudios y
por Punta Arenas. Es necesario ofertar el Perspectivas en Turismo, 10(1-2): 76: 90.
pejerrey frito, la Lisa Asada, la Sopa de Callizo Soneiro, Javier
Choros, Rellenos de Erizos traídos de Toco- 1991 Aproximación a la geografía del
tupilla, con un buen Vino Blanco. rismo. Madrid: Editorial Síntesis.
De Rokha, Pablo
1992 Antología (Edición de Rita Gnutz-Conclusiones
mann). Madrid: Visor.
Páez Roberto Esta configuración de rutas
gastronómi1998 “De las ostras a lo John a la gastro-cas chilenas elaboradas desde un escritorio
nomía coquimbana”, Ruta Revista Uni-pero en base a lo ya escrito con anterioridad
versitaria, 3: 105-113. por ensayistas y poetas, no es más que una
Smith, Stephen primera aproximación al tema, para
demos1992 Geografía recreativa: investigación de trar que la descripción de los inventarios de
potenciales turísticos. México: Editorial recursos turísticos a veces se encuentran en
Trillas. muchos trabajos anteriores; y que
solamenSubercaseaux, Benjamín te es necesario utilizarlos de una manera
1948 Chile: o una loca geografía, Santiago sistémica y holística , con la finalidad de
de Chile: Ediciones Ercilla. hacer sugerencias a los responsables de
trasladarse al terreno de los hechos y
constatar allí la existencia real de un pa- Recibido: 20 de abril de 2008
trimonio cultural que se puede ofertar de Reenviado: 15 de noviembre de 2008
una manera integral. Aceptado: 20 de febrero de 2009
En el caso que nos ocupa, los escritos de
Sometido a evaluación por pares anónimosBenjamín Subercaseaux y del poema de

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