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REDVET. Revista electrónica de Veterinaria 1695-7504
2010 Volumen 11 Número 07

REDVET Rev. electrón. vet. http://www.veterinaria.org/revistas/redvet -http://revista.veterinaria.org
Vol. 11, Nº 07, Julio/2010– www.veterinaria.org/revistas/redvet/n070710.html


Rendimiento de la canal en búfalos de río (Bubalus
bubalis) y Bovinos mestizos (Bos indicus x Bos
taurus) en el Municipio Bayazo - Canal performance in
river buffaloes (Bubalus bubalis) and mixed racial bovines
(Bos indicus x Bos taurus) in the Bayamo Municipality

Ramírez Reyes, B.; Verdecia, D.; Font, H.; Leyva
Cámbar, L.; Ramírez Pérez, Y.
Universidad de Granma, Apartado Postal 21. Bayamo,
Granma. C.P 85 100
E-mail: bramirezr@udg.co.cu


Resumen

Con el objetivo de determinar algunas características de rendimiento
en canales bufalinas (Bubalus bubalis) de animales procedentes del
Centro de Ceba El Progreso y compararlas con canales vacunas (Bos
indicus x Bos taurus) comercializadas, se desarrolló esta investigación
en el matadero Jucaibama. Se trabajaron 60 animales enteros de
cada especie con edades entre 24 y 32 meses, a los cuales se les
determinaron los siguientes parámetros: peso de embarque (Kg.)
(PE), peso vivo reposo (PV) (Kg.) peso de la canal en kg. (PC),
rendimiento en carne en kg. (RC), rendimiento en carne de primera en
Kg. (RC1) y rendimiento en carne de segunda en Kg. (RC2). Los
resultados fueron para (PE) 543,43 y 489,92 arrojando el análisis
diferencias altamente significativas, al igual que para las (PV) y (PC)
que fueron de 527,12 y 474,15; 271,52 y 244,83 para búfalos y
vacunos respectivamente. Las variables (RC), (RC1) y (RC2) no
mostraron diferencias significativas, sus valores fueron 167,37 y
171,93; 88,7 y 91,12; 76,66 y 78,74 para canales bubalinas y
vacunas. Se concluye que los búfalos presentaron pesos mayores al
sacrificio y de canal que los vacunos evaluados. El búfalo presentó
mayores rendimientos en carne, parámetros que indican que tiene la
posibilidad de desarrollar mayor masa muscular que sus competidores
vacunos.

Palabras Claves: Búfalos | canal | carne

Abstract
This research was carried out in the drudgery Jucaibama of
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Rendimiento de la canal en búfalos de río (Bubalus bubalis) y Bovinos mestizos (Bos indicus x Bos
taurus) en el Municipio Bayamo
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determining some quality characteristics in the buffaloes meat
(Bubalus bubalis) of animal that belong to the feeding place El
Progreso. These characteristics are compare with the ones of the beef
cattle (Bos indicus x taurus) that are commercialized. 60 whole male
animals of each species were taken as sample. They were about 24
and 32 months old and they were determine the following parameters:
Shipment weight (Kg.), weight after twelve hours, meat weight, meat
servility and servility of the best showed highly significant differences,
just as the ones for (PV) and (PC) whose results were 527,12 and
474,15; 271,52 and 244,83 for buffaloes and beef cattle’s
respectively. The variables (RC), (RC1) and (RC2) did not show
significant differences. Their values were 167, 37 and 171, 93; 88, 7
and 91, 12; 76, 66 and 78, 74 for buffalo meat and beef cattle’s. The
results were analyzed through the program STATISTIC version 6.1 for
Windows, (2003). For the analysis of the data he was carried out by
means of the test of simple variances of Duncan (1955). A conclution
was drawn and it was that the buffalo’s weight was higher by the time
of the sacrifice as well as the buffalo meat as compared to the beef
cattle evaluated. The above-mentioned parameters indicate that the
buffalo is more able to develop muscular mass than its beef cattle
rival.
Keywords: buffaloes | canal | beef


INTRODUCCIÓN
La especie bufalina está difundida en diferentes regiones del mundo
debido a su capacidad de adaptarse a medios biodiversificados. En las
condiciones del trópico ha demostrado una gran adaptabilidad y ocupa
un papel muy importante en muchos sistemas agrícolas desventajosos
ecológicamente, proporcionando leche, carne y fuerza de trabajo
(Oswin, 1999).
En Latinoamérica, existen diferentes sistemas de explotación de
bovinos para carne, cada uno de los cuales producen canales de
características especiales, de su comparación se ha demostrado que
varían en función del grupo genético, edad, sexo y al manejo
específico de cada explotación como es la alimentación y el sistema de
cría (Romita 1978; Mattos et al., 1997; Jorge y Fontes, 1997; Molleta
y Restle, 1996). Sin embargo, en los últimos años, se ha incrementado
el sacrificio de vacunos cruzados (Bos indicus x Bos taurus) y bufalinos
(Bubalus bubalis), lo que ha conducido a un aumento significativo en
el consumo de sus carnes.
Las canales bufalinas son introducidas al circuito cárnico sin hacer
distinción de la especie que se comercializa y por ende, dichas canales
son clasificadas en el mismo sistema imperante para el ganado
vacuno, a pesar de ser especies biológicamente diferentes. Para
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búfalos, no se puede pretender utilizar ecuaciones desarrolladas para
ganado vacuno, que a pesar de ser comercializado como bovino,
presenta diferencias sustanciales en rendimiento con el ganado vacuno
(Valladares et al., 2007).
En nuestro país, el conocimiento de la producción de bovinos para
carne se limita a registrar algunos parámetros de desarrollo de los
animales en pie, tales como la ganancia de peso diario, peso al
nacimiento, peso al destete, el peso vivo al sacrificio así como algunos
datos sobre la clasificación de canales. Diferentes autores han
determinado que los búfalos son animales pesados y con canales de
características similares a los vacunos (Merle et al., 1999), pero en
Cuba son pocos los trabajos publicados que describen las
características de calidad de las canales, similitudes y diferencias entre
búfalos y vacunos.
Por tal razón, para el desarrollo de esta investigación se propuso como
objetivo: Determinar algunas características de rendimiento en
canales bufalinas (Bubalus bubalis) de animales procedentes un
Centro de Ceba y compararlas con canales vacunas (Bos indicus x Bos
taurus) con el fin de conocer su estructura.

MATERIAL Y MÉTODOS
El trabajo se realizó en un matadero, perteneciente a la Unidad
Empresarial de Base (UEB), de una Empresa Azucarera, municipio
Bayamo, Provincia de Granma.
Para determinar las características de las canales de los animales
comercializados, se analizaron los resultados de búfalos y bovinos
sacrificados en el matadero. Estos llegaron al lugar de faenado y
fueron pesados 12 horas después del desembarque.
Se trabajaron 60 búfalos mestizos (Bubalus bubalis) enteros, y 60
bovinos mestizos enteros de cruces provenientes de los troncos
genéticos (Bos indicus x Bos taurus) con edades entre 24 y 32 meses,
a los cuales se les determinaron los siguientes parámetros: peso de
embarque (Kg.). (PE), peso vivo reposo (PV) (Kg.) peso de la canal en
kg. (PC), rendimiento en carne en kg. (RC), rendimiento en carne de
primera en Kg. (RC1) y rendimiento en carne de segunda en Kg. (RC2)
de acuerdo al método descrito por la Resolución 153/2007.
Análisis Estadístico: Los datos se colectaron en un formato
especialmente diseñado, agrupados en dos categorías: búfalos
mestizos y vacunos cruzados. Se determinaron los valores de
estadística descriptiva de cada grupo, y las diferencias se evaluaron a
través de la prueba de hipótesis entre medias y con la técnica de
análisis de varianza, utilizando una prueba para la diferencia múltiple
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de medias. Para ello fue utilizado el Programa STATISTIC Versión 6.1
para Windows, 2003.
Esquema: Principales cortes del sistema comercial en Cuba.


RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados en este estudio demuestran que los búfalos tienen un
peso vivo superior estadísticamente al peso de los vacunos (p<0.01),
al igual que el peso de la canal. Estos valores difieren con los reportes
de (Angulo et al., 2005) en Colombia quienes encontraron diferencias
en cuanto al peso vivo para (p<0.05) mostrando valores de 441.6 +
46.3, 415.7 + 44.9 y 404.2 + 26.9 Kg. en animales Bos indicus, B.
indicus x B. Taurus y Bubalus bubalis, respectivamente. Esto puede
estar determinado por la edad de sacrificio, pues los búfalos alcanzan
pesos superiores (450Kg.) a edades tempranas incluso antes de los 20
meses como lo plantean (Gómez y Palacios 1995).
No se detectaron diferencias significativas para el rendimiento en
carne, en carne de primera y de segunda (Tabla 4).
Tabla 4. Comparación de las características de canales bufalinas y
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bovinas, PE, PV, PC, RC, RC1 y RC2.
Indicadores Búfalo Bovinos E. E
543,43 489,92
Peso de Embarque (Kg.) 8.66
***
527,12 474,15
Peso V. R. (Kg.) 8.41
***
271,52 244,83
Peso Canal (Kg.) 4.33
***
167,37 171,93 Rendimiento en. Carne
2.76
(Kg.) NS
88,7 91,12
Carne 1ra (Kg.) 1,46
NS
76,66 78,74
Carne 2da (Kg.) 1.27
NS
Se pudo apreciar durante el experimento que en ambas especies se
encontraron mermas durante el reposo previo al sacrificio del 3 y 3,2
% del peso vivo de embarque para búfalos y vacunos respectivamente
Los valores en cuanto al peso de sacrificio son a la vez superiores a los
notificados por Fundora et al. (2004) quienes consignan pesos de
sacrificio de 447 ± 18.9 Kg. a los 23.1 meses de edad.
En cuanto al peso de la canal los valores fueron de 271,52 y 244,83
Kg. para búfalos y vacunos respectivamente, demostrándose
estadísticamente diferencias altamente significativa a favor de los
búfalos. Estos resultados son superiores a los de Angulo et al. (2005)
quienes hallaron valores de 239.4±11.3 para búfalos; sin embargo,
para vacunos son inferiores a los resultados por estos mismos autores
ya que sus reportes fueron de 275.1±33.7 y 260.1±31.1Kg., para
vacunos Bos Indicus y Bos Taurus, respectivamente.
Los resultados de este estudio coinciden con los determinados en Sri
Lanka Matsukawa et al. (1976) notifican que los búfalos obtuvieron un
PV y PC significativamente superior que los vacunos a diferentes
edades de faenado. Charles y Johnson (1972; 1975) notifican
resultados similares con respecto a las variables PV y PC al comparar
los cambios de la composición de la canal entre búfalos y vacunos. De
acuerdo con Huerta - Leindez et al. (2001), a los 24 meses los búfalos
presentan una madurez ósea y muscular más avanzada que los
vacunos y por tal razón tienen la posibilidad de ganar más peso. Este
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elemento también esta asociado a la eficiencia en la utilización de
recursos forrajeros fibrosos que presentan los búfalos que les permite
mayor crecimiento.
Los resultados en cuanto al rendimiento de canal no mostraron
diferencias significativas para vacunos y búfalos; pero si cabe destacar
que son superiores a los informados por Fundora et al. (2004) cuyos
reportes fueron de 48,3 % y ligeramente inferiores a lo señalado por
Huerta - Leindez (2002) en búfalos de similares edades y pesos vivos,
aunque estos valores pueden variar (52.9±9.2 %) de acuerdo con la
alimentación y el manejo (Huerta - Leindez et al., 1997).
Los rendimientos de la carne de primera y segunda, como el
porcentaje de la canal, fueron similares a los obtenidos en vacunos
alimentados con pastos, mientras que los huesos y la grasa
representaron cerca de 30 % de la canal. Lo cual pudiera influir en
que no exista diferencias en cuanto al rendimiento en ambas especies,
este hallazgo difiere del informado por Charles y Johnson (1972;
1975), Romita (1978), Huerta – Leindezet al. (2001), quienes
informaron menores contenidos de grasa en las canales bufalina.
Según Mastropaolo (1982) la distribución y cantidad de grasa en el
búfalo, es mínima y siempre subcutánea o en las cavidades entre los
órganos, hay muy poca entre los músculos y ninguna dentro de ellos,
cuando se compara con los vacunos. Si se tiene en cuenta la
disposición anatómica de la grasa del búfalo se puede inferir que los
vacunos son más engrasados. Adicional a esto, en un estudio realizado
en la central de faenado de Medellín, al efectuar la separación física de
los distintos componentes de la canal de búfalos de agua, encontraron
un alto porcentaje de músculo (76.6%) y bajo de grasa (4.03 %).
Otro aspecto de importancia para caracterizar las canales bufalinas es
que éstas resultan ser más cortas que la de bovinos de carne, lo que
demuestra que el fenotipo de los búfalos no se ajusta al ideal
desarrollado para el ganado vacuno tipo carne. Sin embargo, los
búfalos crecen más rápidamente en peso que en talla cuando se le
compara con los vacunos.
Tabla 5. Diferencia entre los cortes especiales de primera para
canales bufalinas y vacunas.
Cortes Especiales de Primera Búfalo Vacuno E. E
Riñonada 8,15 ± 0,77 5,08 ± 0,77
0,16
***
Contrabola 8,05 ± 0,76 9,02± 1,37
0,11
***
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Bola 14,88 ± 1,41 13,59 ± 2,07
0,17
***
Boliche 4,18 ± 0,40 4,25 ± 0,65
0,09
NS
Filete 4,69 ± 0,45 4,56 ± 0,69
0,05
NS
Palomilla 8,25 ± 0,78 8,09 ± 1,23
0,05
NS
El análisis de varianza entre los cortes especiales de primera arrojó
diferencias altamente significativas (p<0.001) a favor de las canales
bufalinas para los de riñonada y bola, mientras que para las porciones
de contrabola los valores fueron superiores en los vacunos. En cuanto
al boliche, filete y palomilla no se encontraron diferencias
significativas.

Tabla 6. Comparación entre otros cortes especiales de primera para
canales bufalinas y vacunas.
Otros Cortes Especiales Búfalo Vacuno EE
Pierna 14,37 ± 1,36 16,91 ± 2,47
0,22
***
Paleta 11,83 ± 1,12 12,45 ± 1,90
0,14
*
Paletilla 6,42 ± 0,61 5,91 ± 0,90
0,7
***
Lomo 10,30 ± 0,98 8,82 ± 1,34
0,13
***
En cuanto a la comparación de otros cortes especiales de carne de
primera, se encontró diferencias significativas a favor del búfalo para
la paletilla y el lomo (p<0.001), mientras que los vacunos fueron
superiores en las porciones de pierna y paleta para (p<0.001) y
(p<0.05), respectivamente.
Los resultados de este estudio coinciden con los de Fundora et al.
(2004) cuando estudiaron el comportamiento de búfalos machos para
la producción de carne sobre la base de asociación entre pasto estrella
(Cynodon nenfluences), pastos naturales y leguminosas nativas en el
occidente del país.
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Tabla 7. Comparación de los cortes especiales de segunda entre
canales de búfalos y vacunos

Carne de segunda cortes especiales Búfalos Vacunos EE
Falda Real 11,29 12,05
0,09
*
Falda de Vacío 6,02 5,08
0,17
***
Falda de Pecho 10,41 13,20
0,26
***
Jarrete 17,69 15,09
0,21
***
En cuanto a los cortes de segunda hubo un predominio de las canales
bufalinas al rendimiento, mostrando diferencias altamente
significativas (p<0.001) para los cortes de falda de vacío y jarrete,
mientras que los vacunos superaron en la falda real y falda de pecho
para (p<0.05) y (p<0.001), respectivamente.
La cantidad de carne obtenida en los búfalos es comparable con el
cruce, pero es menor que los Bos indicus confirmando los resultados
de Romita (1978). A pesar de no tener el fenotipo, el animal tiene la
posibilidad de producir cantidades semejantes de carne. Este punto
debe ser tenido en cuenta por los productores a la hora de establecer
programas de selección y mejoramiento genético.
Las diferencias en la canal y la similitud en el rendimiento de carne
pueden ser atribuidas al peso de los huesos, lo mismo plantean
Charles y Johnson (1972; 1975); Jorge y Fontes (1997), quienes
encontraron un porcentaje superior de músculo en búfalos que en
vacunos.
Según diversos autores, el menor rendimiento en canal encontrado en
los búfalos se debe al mayor peso de los huesos, cuernos y cuero, por
tal razón es importante descornar los animales destinados para
engorde con el objetivo de aumentar un poco el rendimiento de la
canal.
CONCLUSIÓN
• El búfalo presentó mayores rendimientos de canal al igual que su
rendimiento en carne, parámetros que indican que tiene la
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posibilidad de desarrollar más masa muscular que sus
competidores vacunos.
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Brasília, v.42, n.12, 1801 – 1809






REDVET: 2010, Vol. 11 Nº 07

Recibido: 10.03.2010 / Ref. prov. ABR1031_REDVET / Revisado: 26.03.2010/ Aceptado: 15.04.2010
Ref. def. 071016_REDVET / Publicado: 01.07.2010

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